Truco o tarta

Por Silvia Resa

Galletas, buñuelos, calabazas de chocolate, tartas en formato ataúd o al más puro estilo Stephen King, el maestro del terror. Todo bajo la marca de la casa, que en el caso de la pastelería Nunos se expresa mediante el aforismo de “hasta la muerte le sabe dulce”.

José Fernández es maestro pastelero desde hace décadas. En su establecimiento Nunos, en la madrileña calle Narváez, elabora especialidades temáticas de pastelería que denomina colecciones y que en muchos casos van al son de la festividad. Y ayer tocaba Halloween, víspera de la fiesta de Todos los Santos para la cultura católica. El maestro obrador abarca lo uno y lo otro y cada año modifica su oferta con creaciones propias de su pastelería.

En su área de influencia más directa, Madrid, los buñuelos y huesos de santo están en las vitrinas de Nunos desde la festividad de El Pilar, a mediados de octubre, prolongándose durante un mes, aunque es durante este fin de semana cuando se producirán las mayores ventas. De hecho, serán necesarias cinco personas en tienda y ocho en el obrador para dar servicio a todos los clientes.

Buñuelos del mundo

“Salvemos los sabores del mundo” pone nombre a la colección de buñuelos para este año “elaboramos productos tradicionales según la época, pero también atendiendo a modas y tendencias”, dice José Fernández, que explica que el tema de la sostenibilidad y la protección del medio ambiente le han inspirado para crear rellenos relacionados con los sabores propios de ocho áreas geográficas del mundo. Japón, Estados Unidos, México, países árabes, Reino Unido, Francia, Italia y Austria se transforman, respectivamente, en rellenos de té Matcha, galleta Oreo, tequila con chiles, crema de cacahuete con miel y sésamo, de chocolate con menta, macarons, tiramisú o tarta Satcher.

Diariamente en Nunos se venden 40 kilos de buñuelos, aunque sólo en este próximo fin de semana es posible que dicho volumen se incremente al menos en el 50%.

Muerte por chocolate

Pero es en las tartas donde la creatividad del maestro pastelero de Nunos se manifiesta de forma más visible. Cada año la fiesta de Halloween se convierte en la pasarela para las creaciones de José Fernández; “el año pasado coincidió que por estas fechas tenía lugar una feria de empresas de pompas fúnebres”, dice Fernández; “desde allí nos hicieron un pedido de cien tartas con forma de ataúd, que era la novedad en Nunos”. Dicha tarta-ataúd se elabora con mousse de chocolate, algo de crema de fresa para simular el toque “sangriento”, con telarañas de azúcar y efecto de madera vieja.

Este Halloween 2019 tiene dos creaciones estrella: Muerte por chocolate y Tarta Cementerio. La primera se compone de bizcocho y crema de chocolate, con recubrimiento de garnache de chocolate y una mano crispada de chocolate blanco que surge de la tierra. La del camposanto es de zanahorias, recubierta de galleta de spéculoos para simular el efecto de la tierra, en la que se incrustan tumbas de chocolate.

Galletas y calabazas

Pasteles de chocolate con forma de ataúd, calabazas cubiertas de chocolate, galletas decoradas de calabaza, con forma de calavera, de gata negra o de muñeco momia son especialidades de las que en Nunos se producen entre quince a veinte kilos diarios. “La verdad es que hay veces que no llegas a hacer todo lo que quieres”, dice José Fernández, refiriéndose al esfuerzo que requiere la concentración de ventas propia de estas festividades; “pero para ser sinceros, la colección de este año está funcionando muy bien” Tan bien que, parafraseando el saludo de Halloween para pedir caramelos puerta a puerta, se podría decir: “truco o tarta”.

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