774 kilómetros. Esa es la extensión del Guadiana, uno de los ríos más importantes de la Península Ibérica. En España, recorre tres comunidades autónomas: Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, a través de las provincias de Ciudad Real, Badajoz y Huelva. En Portugal, serpentea por las regiones tradicionales de Alentejo y Algarve y avanza hasta su desembocadura, entre Ayamonte (Huelva) y Villarreal de San Antonio, ya en el país vecino. Su ribera recorre paisajes espectaculares que han seducido, y casi obsesionado, a Rubén Sánchez-Camacho, el chef de Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real), uno de los templos de la Nueva Cocina Manchega. Tras más de tres años de exploración e investigación, ha conseguido crear un menú monográfico del río, que ha llamado ‘Historias del Guadiana’. Diecisiete platos y dos postres que son una declaración de amor a sus orígenes y a un río que, en el pasado reciente, fue un potente motor económico de la comarca de La Mancha. La propuesta se basa en ingredientes y recetas de todas y cada una de las provincias y regiones que transita, tratados con técnicas innovadoras y otras ancestrales, y que configuran, nunca mejor dicho, el epílogo de la historia viva de un extenso territorio y de sus gentes.
Como ya es norma en el restaurante, reconocido con un Sol Repsol, no hay carta ni se abre de noche. Solo es posible pedir el menú al completo (85 euros, bajo reserva) o una versión corta, que denomina ‘Inicio del Guadiana’ con ocho pases y tres postres, por 50 euros, y que sigue la misma filosofía que el completo. El comensal siempre es recibido con una degustación de tres aceites y diferentes panes de J. Sánchez, panadero de Tomelloso considerado uno de los grandes maestros del oficio en España.
El menú arranca con una sucesión de bocados en los que no puede faltar una creación muy querida para el chef, la mantequilla de txuleta, un suave pan de brioche con mantequilla portuguesa, de Mértola (Algarve portugués), coronado por una anchoa. Un platillo que evoca las meriendas de su madre, la cocinera de El Bodegón, el negocio de la familia en Daimiel, y que llegó a tener dos Soles Repsol. Siguen diferentes snacks, como el original torrezno de cangrejo, un animal fácil de encontrar en Las Tablas de Daimiel y en las famosas lagunas de la localidad. Rubén lo convierte, tras una ardua manipulación, en un original y crujiente snack. De la huerta de Bolaños, una suerte de trampantojo de cereza que es, en realidad, un asadillo de pimientos, receta manchega emblemática. De La solana, la esfera de queso manchego, sin duda el producto estrella de la región. De Tomelloso, una versión única de los galianos, el más famoso de los cárnicos gazpachos manchegos, y que el chef sirve en un sándwich junto a una salsa del guiso. Para terminar esta primera etapa, un buñuelo de sopa de ajo, una versión vanguardista de la receta materna.
Orza, monte, caza y vino
La orza, una de las técnicas de conservación más antiguas, y típica del recetario manchego, marca el paso en el menú hacia platos más sustanciosos. En lugar del lomo de cerdo, clásico corte para esta receta, Sánchez-Camacho emplea atún onubense para unir, al igual que el Guadiana, el entorno de Huelva con La Mancha. Esta comarca, la suya, también se conecta con Badajoz a través de la volouté de cecina, castaña asada, angula de monte y trufa, una creación silvestre y de sabores dulces, terrosos y potentes, diferentes, pero bien equilibrados. El Parque Natural del Valle del Guadiana, en el Bajo Alentejo, sirve de inspiración para un plato de ventresca de lubina, coliflor, panceta, albahaca y curry; estas dos aromáticas, por cierto, se recolectan junto a las Lagunas de Ruidera. El menú continúa con sugerencias como un ‘mar y monte’ de gamba de Huelva con un escabeche de tomillo ciudadrealeño, una de sus hierbas preferidas.
Y por supuesto, caza, ya que Castilla-La Mancha, pero también Extremadura, el sur portugués y Huelva comparten una cultura de zurrón y escopeta. El jabalí, por ejemplo, se sirve macerado en vino a modo de sashimi. El ciervo, de La Puebla de Don Rodrigo (Ciudad Real), se presenta asado en su jugo con membrillos. Dos postres culminan este recorrido sentimental y gustativo por el cuarto río más extenso de la península. El primero, los arándanos con cardamomo y pistachos, un cultivo de reciente (y rentable) irrupción en La Mancha. El último, uno de los postres clásicos de Rubén: el risotto de piñones procedentes de los pinares de la frontera entre España y Portugal. Este plato, insiste el chef, es un símbolo de la conexión cultural y paisajística de estos dos países.
De la dirección de sala y de la bodega se encarga Ramón Sánchez-Camacho, hermano del chef y presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha. Propone dos maridajes (uno para el menú largo, por 85 euros, y otro para el corto, por 45 euros) con referencias selectas, de diferentes puntos de España, si bien muestra una gran querencia por los vinos manchegos, con etiquetas como La Doncella de Las Viñas, de Pago Guijoso (El Bonillo, Albacete), chardonnay sedoso y afrutado; el rosado de Montalvo Wilmot (Argamasilla de Alba, Ciudad Real), equilibrado y untuoso, o Lienzo, de Virgen de Las Viñas (Tomelloso), un coupage de merlot, cabernet y tempranillo perfecto para guisos y carnes.
Reivindicación y defensa en Epílogo
Para Rubén Sánchez-Camacho, «’Historias del Guadiana’ es un ejercicio exploración gastronómica, pero, sobre todo, de reivindicación del hermanamiento y el acercamiento de culturas que hace posible el río. Pasear por Mértola, en el Alentejo portugués, es casi como hacerlo por muchos parajes manchegos. Desde Ciudad Real a Huelva, compartimos muchas materias primas, una pasión por la caza y una manera de entender la cocina. También queremos dar el lugar que merecen nuestros proveedores, muchos de ellos pequeños empresarios que generan riqueza y ponen en el mapa la excelencia del territorio».
Además, con este menú Rubén quiere poner el foco en la importancia de un río que fue, en un pasado reciente, un importante motor económico de La Mancha, y al que la sobreexplotación de sus acuíferos y el impacto de la agricultura amenazan. El comensal puede aprovechar para charlar con Rubén, que lleva años aprovechando sus libranzas y vacaciones para explorar el Guadiana. Y descubrir, por ejemplo, que, en contra de lo que se estudiaba en el colegio, el Guadiana no nace en las lagunas de Ruidera, sino en una cabecera de ríos, arroyos y masas de agua bajo tierra. De ahí lo del refrán.
