La emblemática taberna del grupo hotelero NH configura su menú con arreglo a la estación del año.
A pesar de los fríos acumulados durante las últimas semanas, lo cierto es que aún pinta el otoño y con él la gastronomía de las setas; es este producto uno de los protagonistas en el menú ideado por Jesualdo Bermejo, chef de Tablafina Madrid. Pero no sólo de setas se nutre el elenco gastro de tan singular espacio de restauración, perteneciente al grupo hotelero NH.
Jamón ibérico, embutidos, especialidades servidas en lata, cremas, recetas clásicas, fritos, grandes tapas y raciones pequeñas se suman a una selección de quesos que de forma rotatoria ofrecen todo un mundo de aromas a los aficionados a la gastronomía. Es la oferta de Tablafina, uno de los espacios de restauración instalados en algunos de los más emblemáticos hoteles de NH Hotel Group, una de las cadenas líderes mundiales del sector.
Tres profesionales son los protagonistas: de una parte, el chef Jesualdo Bermejo, creador del menú de otoño que hasta finales de noviembre ha incluido variedades de setas como la trompeta, el boletus o los níscalos en salteados, rollitos, salsa pilpil o como acompañamiento a platos de caza.
De la mano de Abel Valverde, creador del concepto Tablafina además de su asesor gastronómico, se presenta otro de los aspectos más cuidados de su oferta, como son los quesos. Valverde es jefe de Sala en el restaurante Santceloni en Madrid, calificado con dos estrellas Michelín. “Tablafina nace de la necesidad de ganar en espacios óptimos, unido a la restauración de calidad, presentando un mundo de concepto gastro”.
El afamado maître de Santceloni en Madrid ha recordado que el modelo Tablafina, iniciado hace casi cuatro años, se replica en numerosos hoteles del grupo, también fuera de España, como el de próxima apertura en Buenos Aires, Argentina. “No es un formato de franquicia, pues damos mucha libertad en el esquema de establecimiento”, dice Valverde; “aunque hay unos mínimos que se repiten, como es el caso de platos emblemáticos del tipo bomba Barceloneta, ensalada típica andaluza o el bocata de calamares”.
David Robledo es el tercer protagonista y no sólo como parte de la dirección de Tablafina, sino aportando su experiencia como sumiller en el ya mencionado Santceloni; “la oferta de vinos es variable, dependiendo del lugar geográfico en donde esté Tablafina; contamos con vermús y cervezas artesanos como en el caso de este local en el NH Nacional, al que consideramos la casa madre”.
En mesa o en barra
“El menú de Tablafina se diseña en función de la temporalidad”, dice Valverde; “de modo que setas, trufas, espárragos marcan el dinamismo del mercado semanal” Según el directivo de Tablafina, esta marca identifica un establecimiento de restauración versátil que permite degustar platos a la carta o en formato de menú tanto en el área de comedor como en la barra.
La idea ha partido del coste de oportunidad que suponía que los clientes del hotel salieran del establecimiento a la hora de comer o de cenar; sin embargo, la fórmula también ha permitido que personas no hospedadas en el hotel entren a disfrutar de la oferta gastro de Tablafina. La proporción, de momento, sitúa en el 70%-30% respectivamente para los huéspedes de NH Nacional que se quedan en el propio hotel para comer y nuevos clientes que entran al establecimiento a pie de calle por el mismo motivo: comida o cena.
Jamón ibérico de cuatro procedencias calificadas, lomo, salchichón y chorizo ibéricos, fuet artesano, cecina de León y una tabla de selección de embutidos son la entrada en la carta de Tablafina, que continua con la selección de quesos, ofrecidos según los gustos del comensal en formato ración, media ración o tapa. Berberechos, mejillones, chipirones, sardinillas y caballita de tercera gama, en lata, de alta calidad se continua de encurtidos, fritos crujientes como tiras de pollo de grano o surtido de croquetas.
Ensaladas de atún, de quinoa, César o de la huerta, tostas de verduras o de bacalao se complementan con las “recetas míticas que nunca pasan de moda”, tal y como se enuncia en la carta; aquí el “probablemente el mejor bocadillo de calamares”, la ración de pulpo a la brasa, la tortilla Tablafina o el rodaballo asado son algunos de sus platos más afamados, junto a las patatas aliñadas, la pasta allá matriciana o el panisse con langostinos.
Y de postre: torrija (sobre sopa de chocolate blanco y jalea de violetas), chocolate en texturas, tartas elaboradas por el obrador de NH y hasta yogur ecológico.
Así que sea otoño, invierno o la estación que se presente, en Tablafina están preparados para ofrecernos menú y carta para todos los gustos y necesidades.
