Las carnes pelean por su estatus

Promociones, campañas y degustaciones para volver al posicionamiento de antaño entre los consumidores.

Silvia Resa

 

Cocineros, empresarios, ganaderos y administraciones se afanan por poner en valor gastronómico lo carnívoro, ante los nuevos estilos de vida que apuestan mayoritariamente por lo vegetal, en detrimento de todo tipo de productos cárnicos; en estos días, las carnes de ovino y caprino por un lado y la de toro de lidia por otro han presentado sus respectivas campañas estratégicas.

“Disfruta de una carne sostenible y natural”, repica el eslogan de Interovic, la interprofesional de los sectores cárnicos del cabrito y el cordero; y añade: “elige el origen europeo”.

Se refiere al nuevo plan de promoción 2018 a 2020, respaldado por la Unión Europea, que supone una dotación cercana a los 7 millones de euros a repartir, proporcionalmente, con el sector homólogo húngaro.

Y es que el plan anterior, puesto en marcha por el gobierno español y la UE en 2015, supuso que la presencia de este tipo de carnes en los hogares se incrementara en 20 puntos porcentuales, esto es, desde el 59% en dicho año hasta el 79% en 2017.

La sostenibilidad se esgrime como punto de partida de las razones para su consumo, dado que según argumentan técnicos forestales, veterinarios, ganaderos y pastores la existencia de estas ganaderías implica beneficios ambientales como la prevención de incendios, el cuidado del entorno rural, un freno al cambio climático o el fomento de la biodiversidad.

También dan lugar a beneficios sociales como es el mantenimiento de la población rural y por supuesto económicos, al expandir un sector ganadero y fijarlo en las distintas poblaciones, generando riqueza.

“La carne de cordero y lechal está reconocida por la UE por favorecer la protección del medio ambiente rural, pues ayuda a mantener ecosistemas vivos y variados”, se dice en el informe de Interovic; “sirve para mantener los campos limpios de matorrales y matojos, aprovechando alimentos que no valen para otras especies y ayuda a eliminar hierbas secas altamente inflamables en época estival”.

En la campaña de promoción el recetario fija su posición en los “cortes sostenibles”, tales como el tournedó de cordero para la prevención de incendios, chuletillas de cordero para cuidar el entorno rural, la hamburguesa para frenar el cambio climático, los churrasquitos para fomentar la biodiversidad o las chuletillas de cabrito para la prevención de incendios.

La estrategia del sector es clara, mediante objetivos tales como la mejora de la notoriedad e imagen de estas carnes, el control de los puntos de venta, con presencia en 50.000 establecimientos minoristas y la alianza con cocineros y prescriptores del mundo gastronómico.

Es el caso de Miguel Ángel de la Cruz, chef galardonado con una Estrella Michelín por su buen hacer en el restaurante La Botica de Matapozuelos, sito en la localidad vallisoletana del mismo nombre.

“Hay partes del cordero poco conocidas por los consumidores y clientes y que sin embargo son equiparables, en cualidad y calidad, a otras de mayor valor reconocido desde el punto de vista popular”, dice el afamado chef, que entre sus especialidades culinarias ha presentado el paté de lechazo, el tournedó de cordero al vino tinto, la boloñesa con cordero, los churrasquitos o la hamburguesa de cordero con cebolla caramelizada.

Ese toro enamorado de la gastro

Como en la copla, hay un toro enamorado que no de la luna, sino de la gastronomía, al que hacen coro los hermanos Sandoval quienes, capitaneados por el que es chef, Mario, están innovando en los fogones con un producto de origen: la carne de toro de lidia, de la que se reconocen más de 160 variedades identificadas con el sello 100% Raza Autóctona

En un más a más, los ganaderos y empresarios, ahora acompañados por los hosteleros, pretenden popularizar la carne del toro de lidia, por tratarse de animales criados en origen de forma libre y sostenible, lo que la convierte en apta para todos los consumidores.

Rafael Sandoval, sumiller del restaurante Coque en Madrid y en su día torero, considera que “representar la belleza del toro en el plato es difícil” por lo que los hermanos Sandoval han diseñado una estrategia en el restaurante familiar “hemos abierto tres vías; la primera consiste en aplicar la innovación al modo en que en su día se hizo con la carne de cerdo ibérico; una segunda vía se basa en la diferenciación, pues cada raza tiene su sabor y no es igual la ganadería de Adolfo Martín, la de J. Pedro Domecq o la de Carlos Núñez, siendo las tres de calidad excelente; como tercera vía, la armonía entre vinos y las distintas variedades de carne de lidia”

Mario Sandoval.

Hasta el momento, los ganaderos venden la carne de toro de lidia a precios muy bajos, por lo que la reacción del sector se ha centrado en un objetivo claro: poner en valor este tipo de carne. “Hemos hecho presentaciones en ciudades como Sevilla, Pamplona o Madrid”, dice Mario Sandoval; “pero faltaba la distribución”.

“Defiendo la carne de toro de lidia”, dice el citado chef, laureado con dos Estrellas Michelín; “antaño, tanto en fiestas populares como en las ganaderías se consumía, si bien no había salido al canal de hostelería”.

La primera vía diseñada por el sector, centrada en comercializar este tipo de carne como si de cerdo ibérico se tratase, dadas sus similares características en cuanto a crianza y calidad, ha tocado en hueso, pues la legislación alimentaria actual prohíbe embutir, enlatar o picar la carne de toro. Es por ello que una de las pocas especialidades gastronómicas comercializadas es la de rabo de toro; ahora también la cecina, con una textura más tierna y un sabor más suave y mantecoso que la de vaca, a pesar de que una de las características del toro de lidia es la ausencia total de grasa.

 

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