El restaurante magrebí ofrece alta gastronomía autóctona en un ambiente preciosista
Silvia Resa
Preservar la cocina marroquí es uno de los objetivos de la gastronomía diseñada por Al-Mounia, el restaurante magrebí con más de medio siglo de existencia en el barrio madrileño de Recoletos. Esther Cerro, su directora, nos habla de la transición desde el buen hacer de los antiguos cocineros hasta los chefs actuales, entre los que destaca la chef repostera y la jefa de sala Inaam que junto a la propia gerente constituyen ejemplos del empoderamiento de la mujer en un mundo tradicionalmente masculino.
Tres años tardaron los expertos marroquíes en realizar el ornamento de paredes y techos del restaurante Al-Mounia, con más de medio siglo cumplido, sito en el barrio madrileño de Recoletos.
Arcadas de herradura, artesonados hechos a mano, azulejos y mosaicos que adornan el interior del establecimiento, amueblado con mesas redondas y bajas de latón y sofás de obra que utilizan las propias paredes como base del respaldo, a su vez mullido con cojines de diseño geométrico.
“Si manejas la comida, entiendes el mundo”, dice Esther Cerro la directora de Al-Mounia, con una dilatada experiencia en proyectos de cooperación en Colombia y México; “pues comer significa prosperidad, para todos los pueblos”.
Esther habla sentada en uno de los rincones preciosistas que conforman la sala del restaurante marroquí: “la continuidad de las poblaciones es auténtica, aunque la religión y la configuración de roles generan las diferencias”.
Para la directora de Al-Mounia un aspecto primordial consiste en empoderar a la mujer en todos los órdenes y, para empezar, en la cocina, por lo que junto a ella cuentan con la maître Inaam y la chef de postres.
“Hacemos menús especiales”, dice Esther Cerro, mientras aclara que las paredes del Al-Mounia “están decoradas con series repetitivas de elementos basados en el vaciado de la luz, con una técnica similar a la empleada en La Alhambra en Granada”.
Casi todo en el Al-Mounia habla de una cultura y de una forma de comunicación que crean un vínculo con la gastronomía; en su cocina, especias como el azafrán o el comino, los distintos tipos de humus o el uso del hojaldre logran que el cliente se sienta como invitado, al tiempo que penetra en un mundo tradicional y mágico.
“Para elaborar la pastella farsi, un delicioso hojaldre con pollo y almendras, la masa se prepara la noche anterior”, dice la directora del restaurante magrebí, que añade que para garantizar el punto crujiente del hojaldre se hacen diariamente 300 hojas del grosor del papel de fumar, de forma que se añaden muchas capas y muy finas.
En la carta de Al-Mounia aparecen platos típicos como los aliños artesanales de las aceitunas, servidas como aperitivo, la ensalada de berenjenas e hinojo, el tabulé, el cous cous, equivalente a nuestro cocido, el tajine o guiso que recibe el nombre del recipiente en el que se elabora, la tradicional harira (sopa de pollo, legumbres y verduras), las brochetas a la brasa, que pueden ser de kabab o cordero, de kefta, que es ternera molida aliñada o de pollo de corral, las cuales se acompañan de arroz con piñones y almendras, el humus tradicional a partir de pasta de garbanzos, el bereber y el tapenade, untable elaborado con aceitunas negras, alcaparras, anchoas y aceite de oliva.
Como postres, la tradición marroquí de Al-Mounia destaca en los pasteles mamoul de dátil, chebakia de chocolate, el pestiño o el cuerno de gacela y la masa almendrada que al parecer fue el origen del mazapán, tal y como lo consumimos en la gastronomía golosa española.
Al término de cada comida se ofrece un té de menta que facilita la digestión y cuyo color se oxida con rapidez, por lo que la sobremesa no se alarga y así se compensa la sana lentitud del almuerzo.
“Hay clientes que comen con las manos, otros con cubiertos”, dice Esther Cerro, al tiempo que practicamos el protocolo del lavado de manos, mientras vierten el agua templada aromatizada con azahar y nos ofrecen una toalla limpia con la que secarlas. Este rito se practica tanto al inicio como al término de la comida, pues la higiene está muy relacionada con la cultura gastronómica marroquí.
