Pepa Muñoz y Borja Bachiller.

La cocina más informal de Pepa Muñoz

El restaurante La Chamartina rinde tributo al barrio predilecto de la chef.

Silvia Resa

La Chamartina es un restaurante coqueto, muy en línea con lo healthy vintage en cuanto a decoración, repleto de cuadros con leyendas alusivas a vivir el momento, equipamiento en madera propio de plantaciones coloniales y un montón de luz natural y artificial; todo ello contribuye a ofrecer un ambiente informal y acogedor para el comensal, quien lo que mejor hace allí es comer, y comer bien en cantidad y en calidad, con una relación entre esta última y el precio muy equilibrada.

He conocido a Pepa, de El Qüenco, en su establecimiento más reciente: La Chamartina, con el que la chef sevillana rinde homenaje a uno de sus barrios favoritos de Madrid. Ha sido en uno de sus tres salones, o reservados, decorado en verde pistacho lo que, lejos de molestar, favorece el dinamismo en la conversación de los clientes. Parece que Pepa tiene una sabiduría que va más allá de los fogones, siguiendo el Feng Shui o el arte de la armonía con el entorno.

Vamos no obstante a lo fundamental, es decir, qué y cómo se come en este restaurante con capacidad total para 110 clientes, más otros 40 en una terraza que también lo es en invierno.

Se come bien, más que bien y soy consciente de que en mi valoración entra en paralelo la experiencia emocional, pues es uno de los valores que tiene el equipo de La Chamartina, desde Óscar García su gerente hasta Borja Bachiller, que hace las veces de jefe de cocina y de sala, pasando por el resto del personal y por supuesto la propia Pepa Muñoz.

En este restaurante no sólo se procura la confortabilidad del cliente, sino que se le ofrece un servicio que crea fidelidad con el restaurante de manera casi inmediata.

Tomate y arroz

El menú degustación agrupa 17 platos que a pesar de ser medias raciones se sirven de modo generoso. A ello se añaden siete postres. Y unos vinos a precios razonables entre los que destaca un tinto mallorquín “Gallinas y focas” en cuyo proceso de elaboración intervienen personas con discapacidad mental. Una elección muy en la línea del eslogan del restaurante en redes y que define su filosofía: Cocina con valores.

El ticket medio alcanza los 27 euros por persona y no sube de los 45 euros por mucho que lo intentemos. Además está el plato del día, que incluye el pan, la bebida y el café o el postre por un total de 20 euros.

Verduras y hortalizas provienen del propio huerto que Pepa tiene en Ávila, un total de dos hectáreas, a lo que se suma la producción exclusiva de algunos hortelanos de la población navarra de Tudela. Tales referencias se venden, junto a productos gourmet, en El Colmao, una tienda de barrio cercana al restaurante que simboliza el interés de la cocinera y empresaria por el segmento de la distribución minorista.

Todo esto es importante porque gran parte de los platos que se degustan en La Chamartina se elaboran con referencias hortofrutícolas propias, como es el caso de los tomates, las alcachofas o los espárragos, por mentar sólo algunas.

Es lo que explica, probablemente, que el entrante ‘Taco de tomate con burrata, flor de sal y aceite variedad Picual’ sea uno de sus platos excelentes, dada la alta calidad de los ingredientes. También ocurre con la ‘Ensaladilla de toda la vida con cangrejo de río’ y eso que se trata de uno de los platos emblemáticos del tapeo a la española que resulta peligroso para los restauradores, dado la emocional comparativa con la ensaladilla elaborada en casa de cada quién.

La ‘Tortilla de patatas con bacalao Skrei y trufa’ es también deliciosa; nos comentan que Pepa prefiere que esté jugosa, al estilo del norte de España si bien hay que ceñirse al gusto de los clientes. En cualquier caso, es un placer degustarla.

El ‘Arroz cremoso con gurumelos y foie’ es el plato estrella. Elaborado al estilo risotto o caldoso con gurumelos, una seta procedente del sur de España, es una de las especialidades más demandadas. “El tomate y el arroz son los platos de referencia”, dice Pepa Muñoz; “si bien el Rigatoni romani con colmenillas a la crema ya hace dudar a algunos de nuestros clientes sobre cuál de las dos especialidades elegir”.

Al Steak tartar le han dado una vuelta, al añadirle cebolla crujiente y salsa de cacahuete “en nuestro establecimiento la carne es de procedencia extremeña, retinta por más señas” dice Borja Bachiller, jefe de sala y de cocina; “el pescado tiene la misma procedencia geográfica; en cualquier caso, no jugamos con la calidad”.

Buena prueba de ello es el ‘Solomillo de vaca madurado 2,5 meses con nuestro toque’, cuya terneza habla por sí sola; o también el ‘Rape en taquitos a la romana con mahonesa de yema de huevo y toque de wasaby’ y el ‘Tartar de atún rojo con toque de aguacate’, en los que se expresa tanto la calidad de las materias primas empleadas en su elaboración como el toque culinario de Pepa Muñoz.

Entre los postres, ‘Cheesse cake con mermelada de fresa’, ‘Pastel de moras silvestres con pasta quebrada y yogur cremoso’, ‘Crema agria de limón’ o ‘Coulant de chocolate’ destaca la que llaman ‘La mejor tarta de chocolate del mundo con merengue seco’, un tributo a la repostería portuguesa.

Para cerrar un café adecuado al nivel de calidad de La Chamartina. Y ya que hablo de cierres, un último apunte: este restaurante tiene un horario de cocina amplio, tan amplio que abarca desde las 10 de la mañana hasta las 2 de la madrugada. Non stop.

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