Los chefs de Medea y Mina crean un menú degustación que suma Asia, Latinoamérica y el Mediterráneo.
La rapsodia es una pieza musical construida a partir de los fragmentos de otras obras o de piezas populares. No hay mejor definición para lo que han hecho Álvaro Garrido y Luis Ángel Pérez en plaza madrileña, el restaurante Medea; y así en son musical, el primero, chef del bilbaíno Mina y galardonado con una Estrella Michelín, ha estado a cargo de los tonos graves, mientras Luis Ángel ha hecho lo propio con los agudos. A cuatro manos y por un solo día: el pasado 10 de julio.
Las piezas populares de esta rapsodia gastro por un día, comida y cena, son las materias primas de este menú, que más que sumar, multiplican. Dos regalitos en esta composición culinaria: croqueta de ají peruano y el bocata de calamares. La primera, como entrante, en su punto justo de fritura y con una cremosidad perfecta; el segundo para separar los platos fuertes, a modo de minisandwich desordenado, donde el relleno está en el top y la crema entre panes. Sabroso y perfectamente comestible con las manos. Así sabe mejor.
Se dice que en el restaurante Mina, en Bilbao, “la gastronomía se fundamenta en el mercado, la temporada y los sabores potentes, a partir de recetas viajeras de sabores cercanos y lejanos en la que ingredientes exóticos se combinan con el producto local, y que tiene como resultado un menú desenfadado alejado de la ortodoxia y siguiendo la filosofía slow” Su chef, Álvaro Garrido, ha obtenido una Estrella Michelín. Es él quien abre el baile con dos platos: crema de queso de oveja “cara negra”, caviar, avellanas y aceite de aguacate, con aromas marcados y sabor recio y la Ostra quinetum, sabrosa y mineral sobre un gel de ginebra y quinina.
En el madrileño Medea se encuentran Luis Ángel Pérez a los fogones, con lecciones aprendidas en restaurantes de culto como el portuense Aponiente o los madrileños Zalacaín y DiverXO, y Borja Rivero como jefe de sala, ambos artífices de un proyecto con dos años de historia. De Medea se dice: “la apuesta por la alta cocina de vanguardia y un estilo único a la par que rebelde lo convierten en un lugar irrepetible en el que se fusiona la cocina de autor con una decoración minimalista y una banda sonora a medio camino entre el indie y el post-punk”.
Luis Ángel Pérez (“con el nombre completo sólo me llama mi madre y cuando está enfadada”) hace su entrada en la sala de Medea con “Camarón y curry verde”, ligeramente picante, al igual que la siguiente especialidad: Sopa agripicante, albóndigas de pato y chutney de menta, sabrosa y con la jugosidad de la carne.
El sexto, también obra del chef de Medea, es un plato muy bien estructurado; se trata de la Borraja asada en mantequilla holandesa de tinta y chipirón de anzuelo a la barbacoa japonesa más un bikini de papas con choco, chopito y jalapeño. Tras el paréntesis del bocata de calamares, “Bonito del golfo de Bizkaia ahumado en romero, vinagreta de mostaza y apio, jugo tostado en sus espinas y aceite de huacatay” Este último ingrediente es una hierba peruana. El plato es obra de Álvaro Garrido, que vuelve a dar la alternancia gastro al chef de Medea y sus “Manitas de cerdo con horseradish y huevo frito”. Una especialidad que permite saborear la casquería aromatizada con el rábano picante y adornada con la “puntilla” de un huevo frito por el que hubo que preguntar, tan tímida era su presencia en el plato, sobre todo porque el aroma balsámico tapaba cualquier “ovoindicio”.
De los postres se encarga Álvaro Garrido con “Tamarindo, Perrins y toffee” y “Vinagre de arroz negro, cremoso de frutos rojos, mantequilla tostada y regaliz”. El aroma del tamarindo se suma a la untuosidad del toffee y al picante que se posa en la punta de la lengua, aumentando la intensidad de los sabores. El segundo postre es, según explica el chef Garrido, “consecuencia de las pruebas hechas en Mina con los vinagres coreanos infusionados en frutos rojos, que muchos consideran aptos sólo para platos salados; sin embargo, se nos ocurrió emplearlos en especialidades dulces”.
A todo esto, la rapsodia gastronómica a cuatro manos ha contado con un director de excepción, la bodega Península Vinicultores, que gestiona diversas fincas entre las que se encuentran las de Quinta de Quercus y Fontana Bodegas & Viñedos, que a su vez dispone de una superficie de 1.000 hectáreas de viñedo sostenible. Para la ocasión Andreas Kubach MW, co-fundador y director de Península, además de uno de los cuatro Master of Wine españoles, ha elegido Península Vino Atlántico 2018, Txakolí fresco, salino y aromático. Oveja Naranja 2018, un vino blanco macerado durante casi medio año en las pieles de las uvas ecológicas con las que se elabora; nariz perfumada de azahar y aroma a mermelada de naranja amarga en boca. Península Vino de Montaña 2017, de Sierras de Gredos & Gata, un tinto elaborado sin uso madera. Península Cadalso 2017, Sierra de Gredos, la joya de la corona; elaborado con uvas Garnacha, Rufete y piñuela, entre otras, es “un vino de pueblo que refleja la personalidad de los viejos viñedos de la Garnacha en la comarca de Cadalso”.
