¿Quién hace el mejor arroz?

Silvia Resa

Lo hay de grano largo, corto o medio, salvaje, glutinoso, vaporizado, basmati o integral; se puede hacer en sartén o en paella; cocinarse al vacío, en olla, al horno, con la técnica del socarrat, al estilo asiático, Pilaf o seco y por supuesto con diversos tipos de caldos.

El caso es que el arroz es uno de los platos básicos en la cocina española, especialmente en el área mediterránea aunque, no nos engañemos: existen muchas más recetas de las que en principio podemos enumerar. Por ejemplo, está el arroz blanco, a banda, con pollo y verduras, al horno con queso de nata, caldoso, con almejas, con conejo y caracoles, con salmonetes, de la huerta, en caldero, con alubias, con bacalao, con verduras, meloso con sepia y habas, negro, en ensalada con mejillones, tres delicias, en risotto (de setas, puerros, trompetillas) o también para postre: arroz con leche y pudin de coco y arroz.

Vale pero ¿quién hace el mejor arroz? Los propios cocineros reconocen que como el plato de arroz que elabora nuestra madre (o padre, ya que estamos) no hay nada comparable; es similar a lo que ocurre con otras recetas netamente españolas, como la tortilla de patatas, las croquetas e incluso la ensaladilla rusa: como las de nuestra casa no hay ninguna.

No obstante, dejando a un lado la lealtad familiar, no cabe duda de que el arroz es un ingrediente suculento para recetas diversas; es más, los expertos dicen que sirve para diferenciar al restaurante de su competencia, promoviendo la fidelización de sus clientes.

Es por esto que si eres de los que te gusta el arroz en tu restaurante favorito puedes volver a disfrutar de la experiencia y además obtener algún regalo a cambio. La clave está en el Concurso Mejores Arroces 2017, cuya gran final será el 31 de octubre de este año y al que se espera que se inscriban más de un millar de restaurantes, cada cual con su receta arrocera. De momento ya hay 500 apuntándose…

Basta con que el cliente acuda al restaurante seleccionado, pruebe el plato de arroz y vote. Junto al voto del público existirá un tribunal integrado por chefs famosetes que decidirán también la adjudicación de tres primeros premios y otros tres clasificados entre los establecimientos de restauración.

Entonces, ¿qué tiene que tener el arroz para ser el mejor? Tal ha sido la pregunta que se han hecho ayer los cuatro chefs que de forma coral han presentado la primera edición del concurso Mejores Arroces.

María José San Román, cocinera del galardonado con una estrella Michelín Monastrell, sito en el Puerto de Alicante; Mario Sandoval, con estrellas y soles en su Coque, que se traslada desde Humanes al Madrid más céntrico; el bilbaíno Igo Ruiz, de Gastroteka XXI o los corporativos Javier Guerra y Peyo Cruz, colaboradores del padrino principal del evento, la empresa de alimentación Unilever Food Solutions, han hablado de las propiedades del arroz y han contado sus secretos de elaboración.

Por ejemplo, hemos conocido que María José San Román es una gran estudiosa del azafrán, uno de los ingredientes más genuinos de la Paella Valenciana. En el plato que ella ha elaborado en el showcooking referido ha hecho una infusión para posteriormente echarlo sobre el arroz.

Ella lo ha hecho en olla a presión, ya que es precisamente esto último, diferencial de presión, lo que provoca que su receta no salga igual en Alicante que en Madrid. “A los alicantinos nos gustan muchos arroces y en todos ellos tenemos el mar y la tradición”, ha dicho la chef, quien a su plato alicantino de arroz con verduras (también cebolla) ha añadido varios salmonetes frescos ligeramente marcados en sartén.

Mario Sandoval ha hecho un arroz madrileño, partiendo de elementos de la “ropa vieja”: garbanzos, caldo del cocido y morcilla. Lo ha hecho en paella (la que la mayoría denominamos paellera) y ha añadido costillas de cerdo rehogadas, patata y tomate natural. “El gran secreto es el caldo”, dice el chef madrileño; “que junto al rehogado son claves en la elaboración de cualquier arroz”.

La receta de Igo Ruiz llevaba vieiras, pulpo y oreja confitada. Le ha añadido curry rojo y un golpe de horno final “hay que buscar la simplicidad” ha dicho el chef vasco; “para nosotros es el plato estrella de las celebraciones familiares y para el restaurante supone un examen diario”.

Javier Guerra ha empleado también el horno, aunque su plato era de arroz caldoso, bogavante incluido. Ha sido quizá la receta más espectacular en su elaboración y sobre todo en su resultado; “es importante tener suficiente grasa para cubrir el arroz”, ha dicho Guerra; “pues así el almidón se convierte en gelatina que protege la receta”.

Y es que entre los cuatro cocineros han establecido que el porcentaje idóneo de grasa, preferentemente Aove (aceite de oliva virgen extra) ha de representar la tercera parte de la receta de arroz, ni más ni menos.

Así que lo que hemos aprendido, en pocas palabras e ideas concretas sería lo siguiente:

1. Es cierto que el mejor plato de arroz suele ser el de casa; no obstante, hay toda una gastrotemática arrocera esperándonos en el restaurante.
2. El azafrán sí da color al arroz paellero; se puede hacer infusión la noche anterior a la preparación de la receta.
3. ¿Echarle cebolla? ¿por qué no? Es agua en el 90% y proporciona caldo.
4. Es precisamente en el caldo y el rehogado donde está el secreto de una buena receta para algunos entendidos.
5. La variedad “bomba” de arroz absorbe todos los aromas, enriqueciendo nuestro plato. Los chefs referidos la han empleado en sus respectivas creaciones.
6. La grasa, preferiblemente Aove, ha de representar una tercera parte de los ingredientes de nuestra receta arrocera.
7. El arroz se puede elaborar en olla a presión, lo cual aporta una ventaja: menos tiempo en la cocina.
8. A nuestra receta podemos incorporar todo lo que la imaginación nos sugiera, dada la versatilidad del ingrediente principal, el arroz.
9. El toque final de horno permite una gelatinización del arroz, lo que aportará mayor suavidad al plato.

Añado un comentario de Javier Guerra, al que he aplaudido sinceramente cuando ha manifestado con convicción: “los restaurantes de hoy huelen a comida, lo que igual molesta a algunos clientes desacostumbrados”.

Pues eso, que han vuelto a darse cuenta de que la función principal del cocinero es dar de comer (que igual a más de uno se le había olvidado con tanto marketing y estrella).