Victoria Bisogno organiza cursos online de Sumiller del té, Tea Blender y de introducción a la cata de la bebida universal.
Silvia Resa
Ingeniera de profesión, la verdadera pasión de Victoria Bisogno tardó en verbalizarla, aunque una vez hecho ya no hubo marcha atrás y el té pasó a ocupar sus tiempos de ocio y negocio, por lo que actualmente está considerada como una de las mayores expertas mundiales en esta bebida de infusión, conocimiento que difunde a través de sus cursos profesionales, conferencias y libros de los que está a punto de publicar un tercer título; de ahí el sobrenombre de la Emperatriz del Té.
“A diferencia de lo que representa para otras personas, que lo toman por costumbre o por sus beneficios para la salud, para mí el té es más que una bebida, ya que significa un momento de relax, de encuentro con seres queridos o para compartir con gente cercana”, dice Victoria Bisogno, creadora de El Club del Té, a través del que organiza cursos online para profesionales y amateurs; “el rito lo inicié con mi abuela en Argentina y es un ritual personal que acompaño muchas veces con la meditación, o también para que me ayude a pensar, a generar ideas en definitiva, a trabajar la creatividad”.
¿Qué es lo que viste en el té que te enamoró?
Tomo té desde pequeña, pues no me gustaba la leche líquida lo que preocupaba a mi madre; sin embargo conté con el apoyo de mi abuelo que como médico lo recomendaba como bebida saludable y de forma paralela mi abuela me inició. Pasó el tiempo y me formé como ingeniera y en calidad de tal debía desplazarme a muchos países para realizar auditorías, también a España; fui visitando diversas ciudades europeas y aprovechaba esos desplazamientos para adquirir los libros que encontraba sobre la bebida, ya que en Argentina estaba muy naciente el tema del té, hasta el punto de que sólo existían dos marcas… Esta pasión empezó a crecer y un día le comenté a mi marido que deseaba mi casa de té y recuerdo que me respondió que qué me lo impedía; me apoyó con la marca del té artesano y en 2009 surgió el Club del Té como proyecto para compartir con los demás. Con los años descubrí mi misión, que es lo que me enamoró: ayudar a otras personas a sentirse mejor mediante el té.
¿En qué momento te diste cuenta de que podía ser tu renovada profesión?
Empezó a crecer y llegó un momento en el que me di cuenta de que no podía alternarlo con mi función de ingeniera; fue entonces cuando me tomé un mes sabático y… ya no pude volver. Recuerdo que cuando tomé la decisión me invadió una sensación de paz y felicidad y era porque me encantaba. Aprendí justo en ese momento que contra las pasiones no se puede luchar, no es posible rechazarlas; en mi caso, el del té ha sido y es un camino de ida.
¿Cómo lo hiciste, de qué forma pusiste en marcha el proyecto?
Estudié en Londres, en París aunque no existían cursos profesionales; por otra parte, apoyada por mi marido, al ser ambos ingenieros y confiar en la ciencia como sistema aplicamos esa ‘deformación profesional’ al té, por lo que pusimos un poco de cabeza para desmitificar algunas creencias que existían sobre esta bebida. Fue entonces cuando me percaté de que no existía una técnica de cata para entender los aromas y sabores de variedades como el hindú darjeeling o el chino woolong, dado que además en los libros sólo se publicaba información básica. Inicié entonces formación como perfumista y como experta en análisis sensorial, lo que me llevó a desarrollar la primera metodología de cata en 2009, que plasmé un año después en mi primer libro, “Manual del sommelier del té”.
En 2013 la presenté en la exposición mundial del té en Estados Unidos, foro en el que se reúnen los principales productores y distribuidores internacionales y fue tan bien acogida que actualmente la utilizan en diversas instituciones por todo el mundo.
Actualmente tenemos presencia en España, Panamá, Chile, Brasil, Argentina, Perú, México y Uruguay.
¿Cómo se cata esta bebida a partir de la metodología Bisogno?
En la cata del té existen tres fases, como son la de hebra seca, humectada al preparar el té y una tercera o de licor, que es cuando se infusiona. Son tres momentos en los que el té nos da mucha información aplicando el análisis olfativo, visual y auditivo; este último cobra especial importancia durante la primera fase, cuando catamos la hebra en seco, pues nos informa acerca de su estado de conservación.
En la segunda fase, el té humectado aporta su perfil aromático que se complementa con el análisis visual. En el licor el análisis es visual, olfativo y ya gustativo, comprobándose su grado de astringencia, su cuerpo y textura. Todo ello permite disfrutar más del té.
Y no sólo se trata de una experiencia organoléptica para disfrutar a título particular, ya que para los empresarios del sector la cata les permite conocer el producto y decidir una compra u otra; es por ello que contamos con una oferta de cursos online y en vivo a partir de videoconferencia, con el envío previo de los tés. La eficacia se basa en el protocolo creado a partir del método de cata, donde se comparte un vocabulario común y específico que permite agrupar a alumnos de Taiwan, Australia, Sri Lanka o Estados Unidos en una misma clase virtual.
¿Sabemos de té en España?
España se define como país no bebedor de té, pues piensan en los consumos de nórdicos, británicos y franceses; sin embargo si se compara con el existente en Latinoamérica resulta que los españoles toman más té.
¿Cuál es el que nos gusta más?
La bolsita es el método más cómodo y barato para prepararlo, por lo que hay grandes marcas que se posicionan en los mercados de gran consumo. El té en hebras se encuentra en algunos establecimientos gourmet, aunque no es lo corriente. Tenemos alumnos con su propia tienda del té, incluso en ciudades no muy grandes; en este sentido los españoles son muy emprendedores, por lo que hay establecimientos de té disponibles, lo que indica que hay un buen nivel de consumo. Por lo general se trata de un té de calidad siendo el negro una de las variedades más apreciadas por su intensidad; le sigue el té verde japonés. Pero la tendencia es mundial, con estimaciones de crecimiento en consumo y producción durante el próximo lustro, especialmente para las dos variedades citadas.
¿Cuántos ritos se conocen asociados a su preparación y degustación?
Es difícil establecer una estadística de los ritos; por ejemplo en Japón las ceremonias que se llevan a cabo tienen sentido según la estación del año; lo mismo ocurre en China, una nación extensa en la que cada población emplea su propio ritual, pasos y utensilios, si bien la forma tradicional está extendida en todo el mundo. Se conocen ceremonias en Taiwan, Corea, la afamada Five o’ clock Tea británica, o también en Marruecos, que tiene una muy linda que se usa mucho en el sur de España; está la ceremonia rusa o la turca que emplea otro tipo de té y una vajilla especial. No obstante, las más estandarizadas son las ceremonias chinas y japonesas.
¿Recomiendas tomar la hoja del té?
El té Matcha es de origen chino, aunque es el utilizado en las ceremonia japonesas, por lo que está de moda en todo el mundo; se trata de un té en polvo que concentra propiedades antioxidantes y beneficiosas para el metabolismo, pues son hojas molidas que al batirlas con agua se ingieren completas.
¿Qué puedes decir a los no iniciados en este mundo?
Invito a incorporarlo a la vida de forma natural, diría que amigable, lo cual se consigue mediante los blends, las mezclas de té con frutas, aromas y esencias que facilitan la entrada en su degustación.
¿Alimento o medicamento?
Es cierto que el té posee muchas propiedades beneficiosas para la salud, pero es importante no considerarlo como un medicamento, es decir, yo nunca recomendaría una dosis determinada, pues si hay una dolencia lo primero que hay que hacer es ir al médico. Dicho esto, se trata de una bebida idónea para acompañar dietas. Es un excelente reemplazo para productos y bebidas gaseosas, muy saludable y tiene beneficios a nivel emocional… estoy convencida de que mejora la calidad de vida de las personas. Pero claro, se añade a patrón de vida sana, con hábitos como la práctica del ejercicio físico y sin elementos como el tabaco; si no, el té por sí mismo no hace milagros.
En este sentido, para empezar a notar los efectos de esta bebida de infusión lo recomendable son tres tazas por día, porque además la buena noticia es que tiene cero calorías… en mi caso, no tomo otra cosa.
¿Todo son beneficios?
En el té sí, todo son beneficios no sólo para la salud como antioxidante y anticancerígeno, sino que hay más ángulos como el de la sostenibilidad, al tratarse de una industria que le hace bien al planeta dado que la planta es perenne, por lo que sus hojas verdes producen oxígeno en todo momento; desde el ángulo socioeconómico, el té se produce en más de 60 países, en algunos como la India al llegar el té lo hicieron también los hospitales y las escuelas.
Personalmente, como fan del té no dejo de descubrir nuevos rituales y leyendas de un mundo que está lleno de historias, pues cada familia productora tiene la suya propia que representa la herencia familiar que aman e involucra muchos sentimientos y emociones a lo largo de toda la cadena de valor del producto.
