El chef Rodrigo de la Calle publica un nuevo libro en el que invita a conocer las propiedades de verduras y hortalizas
Silvia Resa
Fotografías: Javier Peñas
Él es uno de estos cocineros que desde el principio lo han tenido claro; en su caso, se ha dado un maridaje verdulero que ha imprimido carácter a la llamada ‘revolución verde’, de la que Rodrigo es abanderado y que ya no sólo se propaga entre las cuatro mesas de El Invernadero, su restaurante en la sierra madrileña, sino que ahora se difunde desde su nuevo producto editorial, ‘Cocina Verde’, libro en el que describe las recetas de siempre pero elaboradas de forma correcta, sin pasarse ni un minuto de cocción.
“Cocinar verduras es más complicado que hacerlo con la carne o el pescado, pues la sobrecocción de las primeras es el origen del problema”, dice el chef Rodrigo de la Calle a todo aquél que desee escucharlo; “la solución es darles la importancia que se merecen y cocinarlas lo menos posible acompañadas de lo que potencie su sabor, y no que lo oculte”.
“Hay cosas que no nos gustan porque nunca las hemos comido en su estación y se nos ha olvidado su sabor, su aroma o su textura” dice De la Calle, que no aprueba los hábitos de algunos consumidores: “conozco a gente que no tiene los recuerdos de cosas que yo viví de pequeño porque nunca se preocuparon de comer calidad y sabor, sólo de comprar cosas a un precio bajo”.
En el nuevo libro del chef las explicaciones sobre cada verdura y hortaliza preceden a varias recetas en las que se explica cómo comprar, preparar y cocinar cada una. El criterio de selección es estacional “me baso en algo tan sencillo como hacer que las personas disfruten tanto comiendo acelgas como degustando un chuletón”.
“¿Quién no recuerda comer de pequeño las judías verdes cocidas, verde guardia civil, sin sabor, acompañadas con unas patatas cocidas de modo triste y que nuestras madres nos las preparaban con un chorro de aceite de oliva o con mayonesa?” dice Rodrigo; “qué suplicio cada vez que pienso en cuántas verduras nos hemos comido a la fuerza porque nos las han dado mal cocinadas o aliñadas”.
Dice el chef que cuando cocemos en exceso coles, coliflor o repollo liberan azufre “a mí no me gusta el azufre, tampoco a la mayoría de los niños, que acaban rechazando tales productos cuyo defecto principal es estar mal elaborados”.
Tanto en su libro, en su cocina como en su vida, De la Calle no sólo emplea verduras: “uso setas, semillas, tallos, hojas, flores, frutas, frutos y grasas de origen animal y vegetal tales como el aceite de sésamo, mantequilla, manteca de cerdo, grasa del tuétano y aceite de oliva” y añade: “desde hace tiempo disfruto más cocinando verduras que trabajando con la carne o el pescado, aunque este último lo como, lo cocino y lo necesito como potenciador del sabor de mi cocina”.
En la carta de El Invernadero no hay ningún plato de carne o pescado “aunque no somos vegetarianos”, dice el cocinero; “es más, suelo tener un plan B como son los chuletones de uso interno”.
Cuando se le pregunta por el libro, Rodrigo de la Calle dice que “está hecho con el corazón y me gustaría que tuviera manchas de aceite, así estaría vivo”.
Y el reputado chef repite, como si fuera un mantra: “no me canso de repetirlo: a todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe”.
