Al modo chino o al español, la especialidad de cuchara triunfa en Madrid
Silvia Resa López
El restaurante chino Casa Lafu y el madrileño La Clave. El potaje Huo Guo, la olla caliente sichuanesa y el cocido madrileño de toda la vida, con croqueta de la rescatada pringá incluida. Son dos de las ofertas hosteleras de platos de cuchara en los barrios madrileños de Las Letras y Salamanca, respectivamente, que triunfan desde la llegada del invierno.
Del Huo Guo u olla caliente se dice que es el equivalente, en términos de gastronomía china, al cocido madrileño. En Casa Lafu, uno de los restaurantes chinos líderes en el panorama gastro de la ciudad, sirven el codiciado potaje. En la olla caliente se cuece un caldo al que se incorporan legumbres, hortalizas, carnes variadas, pescados, mariscos y especias. Es el propio cliente quien va incorporando los distintos elementos a la sopa, que se mantiene caliente en el centro de la mesa, donde casi desapercibida (por estar cubierta con un mantel ignífugo) se encuentra una placa de inducción que obra la magia.
Dicho hornillo hace las veces de círculo rotatorio que es propio de la cocina cantonesa, ya que en los hogares chinos es la forma de compartir el típico plato.
Casa Lafu ofrece a sus clientes una hoja de pedido en la que se marcan las preferencias de cada uno de los comensales, ya que se trata de una especialidad para disfrutar entre varios.
La olla aparece dividida en dos áreas, para facilitar la elaboración del caldo según los gustos de cada cual; fideos, langostinos, sepia, carne o setas se incorporan mediante un pincho o un pequeño colador, dependiendo de la textura del alimento. Pasados unos segundos, el comensal puede extraer la pieza del caldo y consumirla en su plato.
Puede añadirse picante en uno de los dos lados de la olla, hacerla vegetariana o carnívora, según los gustos. Es precisamente la diversidad de ingredientes y la libertad en el orden de su degustación lo que hacen que sea una experiencia realmente divertida. La Huo Guo puede maridarse con una cerveza china, de aromas suaves y bajo grado alcohólico. El precio medio es de 25 euros por persona.
En otro de los afamados barrios madrileños, el de Salamanca, el restaurante La Clave presenta una de sus especialidades de cocina clásica: el cocido. Empezaron oficialmente campaña a primeros de noviembre y lo cierto es que no han parado de batir récords de servicio. Sólo en el mes citado sirvieron 1.670 cocidos, más de medio centenar diarios, aunque ya en octubre el afamado plato representaba el 70% de los almuerzos y cenas servidos semanalmente por el citado establecimiento.
Qué tiene este cocido
¿Qué es lo que tiene este cocido de especial? Vayamos por partes: el chef de La Clave, Pepe Filloa, suma más de cuarenta años elaborando platos de cuchara. Ha sido él quien ha introducido de nuevo la pringá, en forma de croqueta, que se sirve como entrante del cocido.
La masa se compone de los sobrantes de tocino, chorizo y morcilla tras elaborar el cocido; es lo que en términos del Club de Amigos del Cocido se conoce como “peterete”.
Seguidamente se sirve la sopa de fideos desgrasada y acompañada de guindilla y cebolleta, así como también del “tuneo” con unos pocos garbanzos. Una bandeja con la citada legumbre, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate se acompaña de la carne: morcillo de ternera Asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano.
El presidente del Club de Amigos del Cocido, Guillermo Piera, destaca “la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, su cuidada cocción sin pellejo” así como “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño” Esta agrupación ha otorgado al cocido de La Clave la puntuación más alta de España: 8,55 sobre 10, que se eleva hasta el 8,63 sobre 10 al medir su “relación calidad/precio”.
Y es que el cocido de La Clave puede degustarse durante toda la semana, de lunes a domingo, por 28 euros por persona.
