Un libro recoge la tradición e innovación culinarias de uno de los nombres más emblemáticos de la gastronomía española
Silvia Resa López
La Nueva Cocina Vasca acaba de cumplir los cuarenta y uno de sus creadores, el chef Juan Mari Arzak, lo ha hecho coincidir con la publicación de un libro sobre el funcionamiento e historia del restaurante que, en cuarta generación, sigue creando platos y menús degustación para los paladares más gourmet. Elena, su hija menor, es la encargada de continuar con la labor de la saga familiar, laureada con tres de las afamadas estrellas Michelín, entre otros galardones
Cada mañana Juan Mari llega a Arzak Enea (Casa Arzak) y cambia su camisa por la chaquetilla de chef recién lavada y planchada. Empieza la jornada en el restaurante Arzak, ubicado en la ciudad vasca de San Sebastián.
Para entonces su hija Elena lleva al menos un par de horas organizando cocina, sala y al personal, decidiendo el qué, cómo y cuándo de uno de los establecimientos más emblemáticos de la gastronomía española.
El libro recién editado, “Arzak + Arzak”, cuenta en blanco y negro la historia de los avatares y logros del gran chef, acompañado durante los últimos veinticinco años por su hija Elena. En color se recogen las 66 recetas más destacadas durante la última década “ha sido quizá uno de los temas más difíciles”, dice Elena Arzak; “seleccionar las recetas que se incluirían en el libro era algo complicado, pues por un lado destacaban las más sentimentales e icónicas y por otro, las que más han gustado”.
Este último es el caso del Rape Cleopatra, que han tenido que incluir dado que los clientes siguen demandándolo cuando acuden al restaurante.
La bodega cuenta con más de 100.000 botellas, de las que el 70% son vinos españoles, 20% galos y el 10% restante procedentes del mundo; la colección se fue creando generación tras generación en la familia Arzak… y continúa creciendo.
Más de un siglo
Son 121 los años del establecimiento donostiarra que según los expertos ha convertido San Sebastián de mero destino turístico en meca de la gastronomía mundial. Un restaurante que oculta sus cartas y en el que a diario el personal, justo antes de que empiece el turno, revisa cubiertos, copas y reservas. Sólo cuando todo está perfectamente comprobado se coloca la manilla de la puerta en su parte externa, permitiendo así la entrada a los primeros clientes. Son las 14 horas. En punto.
“Hoy la cocina de Elena y Juan Mari es el vivo reflejo de lo que significa la gastronomía para los vascos”, dice Guille Iglione en el prólogo del libro de los Arzak; “ellos hacen una cocina de investigación y vanguardia, combinan influencias de todo el mundo, pero nunca se separan de sus raíces vascas”.
Raíces que se complementan con la innovación “aunque en la base de datos se han catalogado más de 1.600 sabores y aromas, el trío vasco de perejil, ajo y aceite de oliva está presente en muchos de nuestros platos”, dice el segundo chef, Igor Zalakain; “en la cocina vasca pocas cosas son tan importantes como las temporadas; el invierno trae trufas y percebes; los espárragos blancos y las anchoas frescas abundan en mayo y cada verano el atún blanco llega nadando desde el Atlántico central, durante su migración hacia el trópico”.
“Cada restaurante tiene su personalidad, filosofía y diálogo interno” dice Elena Arzak; “el nuestro se basa en la creatividad y la innovación; el laboratorio es el núcleo del restaurante en el que trabajamos como un equipo”.
En el libro Arzak + Arzak se recoge que, al igual que los diseñadores de moda, los miembros del equipo creativo van con una temporada de adelanto; el trabajo con una receta puede empezar semanas o meses antes de que un ingrediente esté en su mejor momento, por lo que mientras se desarrolla un concepto se utiliza un sustituto con características similares a las del ingrediente principal.
“Trabajando en equipo se obtienen los mejores resultados”, dice el chef Juan Mari; “una persona por sí sola puede tener una buena idea, pero ocho personas tendrán muchas más y es probable que algo fantástico salga de ahí”.
La creatividad surge en torno a larga mesa de mármol situada en la cocina, que constituye el centro neurálgico donde se orquesta e interpreta el día a día del restaurante.
Identidad vasca
En el libro citado se dice que la comida es una parte integral de la identidad vasca; los miembros del núcleo creativo, Juan Mari, Elena, Xabier e Igor, crecieron en cuatro décadas diferentes, por lo que cada uno aporta una visión única sobre las tradiciones en la mesa redonda del laboratorio.
“Los vascos se vuelven locos por las texturas blandas y gelatinosas, como las kokotxas de pescado o la morcilla, elaborada con gran cantidad de cebolla y puerros, cocidos lentamente”, dice Igor Zalakain; “en Arzak las ostras siempre se cocinan”.
Por lo que respecta a Elena, ella reconoce su fascinación por las técnicas culinarias tradicionales de todo el mundo; “en países como Vietnam o México, las hojas se utilizan como recipiente de cocina; de esta técnica partieron una serie de platos derivados de un estudio de aromas donde, por ejemplo, una hoja templada de higo evoca el verano en el País Vasco”.
“¿La mejor receta? pregunta de forma retórica Elena Arzak, que se responde: “la última”.
