Un vasco plurifuncional

El restaurante Sulkadean ofrece cinco tipos de gastronomía en un mismo establecimiento.

Silvia Resa López

Fotografías: Laura García Morey

La tamborrada propia de San Sebastián, a mediados de enero, el txotx o la ruta de las sidrerías desde primeros de año y todas aquellas celebraciones que se le pongan por delante tienen en Sulkadean su propio menú, porque si de gastronomía se trata, este restaurante vasco del grupo Bokado sabe cómo escenificar todo ese acervo popular de las tierras del norte y traerlo al barrio madrileño de Salamanca, como viene haciendo desde hace un año.

Desde primeros de año y durante tres meses el Txotx o fiesta de la sidra reúne a los paisanos en las 149 sidrerías existentes en la provincia de Guipúzcoa, siendo su centro neurálgico Astigarraga, a tan sólo 20 kilómetros de San Sebastián. Aquélla es considerada la capital de la sidra, al concentrar el mayor número de establecimientos, por ahora 24, en los que se grita la voz Txotx!!! al tiempo que el encargado abre la kupela o tonel, para que salga la sidra.

La recreación del Txotx ha llevado al restaurante Sulkadean Bai Bokado, sito en el barrio madrileño de Salamanca, a popularizar la festividad vasca con un menú de 35 euros por persona en el que reúne la gastronomía típica de dicha jornada, esto es: txistorra frita como entrante, la afamada tortilla de bacalao, bacalao con pimientos fritos, txuleta con patatas fritas y ensalada verde y como postre, queso Idiazábal con membrillo y nueces. Y por supuesto, sidra procedente del tonel.

La respuesta ha sido tal que en Sulkadean piensan en prorrogar el menú de sidrería por el resto del año, si bien se serviría en el espacio más cercano a puerta de calle, para hacer partícipes a los clientes desde el primer momento.

La fiesta del Txotx debe su nombre al cono de madera que tapona el agujero situado en la cara vista de los toneles o kupelas. Al sacar el palillo o txotx la sidra sale a presión, para caer en el vaso colocado a tal efecto. Las kupelas que guardan la sidra son más grandes en las bodegas que en las sidrerías y aunque las de allí son de acero inoxidable, en las tabernas siguen siendo de madera.

El restaurante dispone de cuatro espacios, como son la barra donde se ofrecen desayunos, se cortan jamones de alta gama y se preparan los postres; otra barra de ostras y en la que también se prepara la comida oriental. Una tercera área de parrillas para carne y verduras a la que se accede a través de un pasillo flanqueado por cocinas a los dos lados y finalmente la librería-bodega, un salón relacionado con las tertulias literarias celebradas en el siglo pasado en la que por entonces era sede de la Cervecería Correos. Allí se dieron cita firmas de la talla de Neruda, Alberti o García Lorca.

En el establecimiento la oferta abarca especialidades vascas, pintxos fríos y calientes, chuletones a la brasa, ostras, jamón de bellota, barra de sushi y pintxos nipones. Sulkadean pertenece a Bokado Grupo, empresa de alta restauración iniciada en los años 80 por los hermanos Santamaría primero en San Sebastián y posteriormente, a partir de 2004 en el Museo del Traje en Madrid, el Bokado Mikel Santamaría en el acuario de San Sebastián, el Oñatz en el museo San Telmo de Donosti y el Milady Bai Bokado en la localidad gala de Biarritz. Mikel a los fogones y Jesús en la gestión han llevado al grupo empresarial a establecer alianzas con la familia Arzak (Arzak Bokados) y a la diversificación mediante líneas de negocio en catering (Eventos & Catering), Bokados para llevar y organización de celebraciones (Bokado Bodas) “Este es el primer año de Sukaldean en Madrid”, dice un portavoz del restaurante; “por eso hemos organizado nuestra propia temporada del Txotx! junto a todos los que quieran acercarse a nuestra casa y ser partícipes de una de las celebraciones más tradicionales y con mayor encanto gastronómico de nuestra querida tierra” .

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