Saber de Vinos

Cuatro expertos explican cómo comprar, conservar, servir y maridar los vinos de puertas para adentro.

Silvia Resa López

Cuando abrimos nuestros salones, sean grandes o pequeños, para dar cabida a amigos y familiares surgen en ocasiones las dudas: qué vino comprar, dónde, a qué precio, cómo conservarlo y servirlo. Expertos como Jancis Robinson, Beatriz Paniagua, Pedro Caballero y Joan C. Martín nos ilustran al respecto.

En la guía “Experto en vino en 24 horas”, editada por Planeta Gastro, la reputada Master of Wine Jancis Robinson nos aconseja acerca de cómo catar el vino, cómo elegirlo y lo que es preciso saber de tan apasionante mundo; “la mejor manera de absorber toda la información de este libro es con amigos”, dice Robinson; “quizá durante un fin de semana o varias tardes y con tantos vinos diferentes como sea posible reunir”.

El tipo de copa, la elección de una botella en un lineal o en una carta de vinos, el maridaje con la comida y saber qué dice la etiqueta son, entre otras, las habilidades que pueden aprenderse con la lectura y entrenamiento que propone Jancis Robinson en su libro.

Por empezar por algún sitio, la elección de la botella adecuada supone evitar aquéllas almacenadas cerca de una luz intensa, se ha de buscar vinos embotellados lo más cerca posible de su lugar de cultivo, si tiene tapón de corcho natural es conveniente elegir botellas que hayan estado en posición horizontal, tampoco hace daño acudir a establecimientos especializados y pedir consejo; si se compra un vino blanco o rosado económicos, lo más adecuado es seleccionar la añada más joven y no está de más consultar valoraciones y opiniones de críticos y aficionados en Internet.

En una reciente demostración celebrada en Miele Experience Center La Moraleja, en Madrid, la directora Técnica de Finca Constancia, Beatriz Paniagua, dirigió la cata-maridaje de tres de los vinos de la bodega toledana de González Byass con un menú italiano de Negrini, integrado a su vez por un cherry confitado, mejillones Tahi, tartaletas de crema burrata con perlas de pimentón ahumado La Chinata, mortadela con aceite de oliva virgen extra y grissini.

Fragantia nº 6, elaborado con uvas 100% moscatel, inició la cata. Se trata de un vino fresco y fragante cuyo precio se sitúa en torno a 6,90 euros; “en un momento determinado de la elaboración se paraliza el proceso de fermentación”, dice Beatriz Paniagua; “por lo que quedan elementos propios del vino y se produce un carbónico natural” .

Le siguió “Entre Lunas”, 100% uva Tempranillo; se trata de un tinto elaborado mediante técnicas de viticultura biodinámicas, en una parcela de 25 hectáreas donde no se poda si hay luna llena o nueva. Su precio: 7 euros.

finca constancia
Beatriz Paniagua, Finca Constancia.

El tinto Finca Constancia Selección 2016, elaborado mediante un coupage o mezcla de cinco variedades de uva, tiene notas de cata en nariz de hoja de tabaco, jara y piel de ciruela negra; al agitar el vino en la copa se aprecian, también en nariz, notas a plantas aromáticas como el hinojo e incluso algo de café. En boca este vino es delicioso incluso como copa de sobremesa, cuando las tazas de café apenas tienen un sorbo frío y las conversaciones se vuelven aún más amenas.

Decálogo de amosdecasa.com

Pedro Caballero, director de amosdecasa.com, propone un decálogo para seleccionar los vinos con los que agasajar a nuestros invitados.

¿Qué vino compro?, se pregunta Caballero como punto de partida; “a todo buen anfitrión le corresponde elegir un vino adecuado para la ocasión, dependiendo de lo que se celebre, así será la elección”; de esta manera Pedro Caballero considera que “el vino de una comida familiar no tiene por qué valer para una cena entre amigos o para una velada romántica con tu pareja”.

El segundo punto: ¿qué vamos a comer? “los vinos blancos se asocian a arroces, mariscos y carnes blancas”, dice este amo de casa; “los rosados, a ensaladas y carnes frías; los tintos a embutidos, guisos y carnes rojas”; “precisamente con estas últimas es con las que no maridan los espumosos, que pueden elegirse para cualquier otro maridaje”. Caballero aconseja uno dulce par acompañar los postres.

¿Qué dice la etiqueta? “Unas nociones básicas permiten interpretar los datos clave de la etiqueta”, dice este experto; “la Denominación de Origen es un distintivo de calidad que indica el área de procedencia del vino, la región donde se ha cultivado y embotellado” También es importante conocer la edad del vino: “la añada indica si es joven (del año) o crianza (envejecido 12 meses en barrica como mínimo), el reserva ha envejecido al menos tres años y gran reserva se considera a partir de cinco”.

¿Dónde lo pongo? Es la tercera cuestión; “si no disponemos de vinoteca, el espacio elegido cumplirá unas mínimas condiciones de conservación: fresco, seco y ventilado, no sometido a la luz del día ni a cambios bruscos de temperatura como, por ejemplo, la despensa”.

El cuarto punto se refiere a la temperatura; Pedro Caballero recomienda: “cada tipo de vino requiere una temperatura de conservación, según la uva de la que procede y su fermentación”; “los blancos son los más frescos, entre 10 y 12 grados, los tintos con crianza han de conservarse entre 16-18 grados;

los espumosos, entre 10-13 grados; los blancos fermentados en barrica y los rosados, entre 11-13 grados; los generosos, entre 12-16 grados, y los tintos jóvenes, entre 14 y 16 grados”.

“Si optamos por comprar una vinoteca, las marca Miele integran tres áreas de temperatura regulables individualmente, por lo que adaptamos la temperatura al tipo de vino, y no al revés”, dice Caballero; “estos muebles reparten la temperatura y la humedad de forma homogénea gracias a un ventilador que hace circular el aire frío, por lo que al mantener la humedad al 70% evitamos que los corchos se sequen”.

Un aspecto importante es cómo afectan al vino la luz y el ruido, tal y como nos explica Pedro Caballero: “los rayos ultravioleta producen reacciones químicas en los vinos a medio y largo plazo, así que se recomienda conservarlos en un espacio oscuro”.

“Evitemos vibraciones y ruidos de cierta intensidad”, añade el experto amo de casa; “no coloquemos el vino donde haya que moverlo periódicamente, ni cerca de extractores u otros aparatos que le trasladen vibraciones, ya que el silencio ayuda a conservarlo”.

El sexto punto del decálogo se refiere al almacenamiento de las botellas, en posición tumbada “para que el vino permanezca en contacto con el corcho” .

¿Cómo se descorcha? “lo primero, apoyamos la botella sobre la mesa en posición vertical, cortamos la cápsula con un cuchillo por debajo del primer anillo del cuello, para evitar que el vino se impregne de rebabas metálicas”, explica Caballero; “seguidamente introducimos la punta del tirabuzón del sacacorchos en el centro del tapón, y mientras con una mano agarramos el cuello de la botella, con la otra enroscamos hasta el tope el sacacorchos”; “a continuación hacemos palanca hasta extraer la mitad del corcho, y hacemos palanca por segunda vez hasta extraerlo completamente”.

La elección de la copa se basa en unas pautas de clasificación que según Caballero se ordenan del siguiente modo: “evitemos copas de cristal grueso, talladas, tintadas o de formas extrañas, pues en copa ancha y baja el vino pierde su aroma y potencia”.

Para el tinto, la copa escogida “se denomina Burdeos o Borgoña, con garganta ancha y bordes ligeramente curvados hacia dentro”, “así, el líquido no se derrama cuando lo rotamos para oxigenarlo, ya que se llena como máximo un tercio de la misma” Y aconseja: “se toma la copa del tallo, lo suficientemente alto, pues si la cogemos del fondo, calentaremos el vino”.

La copa para los vinos blancos es “más pequeña y alargada que para los tintos, con la boca un poco cerrada para que los aromas no escapen y en llenado no se ha de sobrepasar la mitad” En cuanto a los vinos espumosos, como cavas y Champagnes, Caballero recomienda la copa aflautada, más alta y delgada, de fondo estrecho y cónica en la parte superior, dado que así “conserva la efervescencia y recoge los aromas”; “se sirve media copa y se rellena después de que la espuma baje”.

El maridaje y el momento de servicio son aspectos relevantes: “los espumosos se beben como aperitivo, antes de comer; los vinos blancos preceden a los tintos y entre ellos, los jóvenes y crianzas preceden a los reservas y grandes reservas”

En cuanto al protocolo de servicio, “una vez que hemos seleccionado el vino y comprobado que está en buenas condiciones, lo ofrecemos a la persona situada a nuestra izquierda y continuamos sucesivamente” ; “servimos de pie, por detrás y la derecha de cada invitado”, recuerda Pedro Caballero; “nunca de frente en la mesa y nuestra copa, siempre la última”.

Y hay más: “sujetamos la botella por el fondo, la etiqueta visible y escanciamos con delicadeza según la medida indicada para el tipo de vino y su copa; al terminar, giramos la botella un cuarto, para evitar el goteo final en el mantel”.

Por último, llega el turno de recoger… “una vez abierto, el vino se conserva en un lugar fresco lejos de la luz del día, bien en una vinoteca o en el frigorífico”, dice el experto amo de casa; “primero tapamos la botella con su corcho original o una bomba de vacío; se recomienda mantenerla en posición horizontal, pero puede colocarse en vertical mientras no sufra vibraciones o movimientos bruscos, por lo que hay que descartar la puerta del frigorífico”.

La guía del súper

Como cada año, Joan C. Martín, enólogo y escritor experto en el mundo del vino, ha publicado su guía “Los supervinos del Supermercado”, para acompañar al cliente en la compra del vino en los lineales. Joan ha seleccionado 110 vinos clasificados como Supervinos y 40 como Megavinos que pueden encontrarse en las tiendas de alimentación; “son los mejor puntuados a lo largo de las nueve ediciones de esta guía, lo que pone de manifiesto que estamos ante la mejor oferta de calidad de vinos españoles en los supermercados”, dice Martín.

Tras haberse descorchado, los tiempos de duración de las condiciones óptimas de cada tipo de vino varían; es de un día para espumosos, de tres días para blancos y rosados, tres jornadas para crianzas y reservas y hasta siete días para los jóvenes, según indica Pedro Caballero.

“Los súper han optado por una política de selección y compras, lo que ha dado lugar a lineales de gran diversidad en tipo y origen”, dice el enólogo; “todos los vinos seleccionados este año superan en calidad a los de ediciones anteriores, tanto si se considera la calidad media general como si se toma un vino en particular, por lo que nos encontramos en un momento en el que la oferta de vinos españoles en los súper roza la máxima calidad”.

Como novedad, destaca la selección de cavas, no sólo catalanes sino también procedentes de la comarca valenciana de Utiel-Requena, de alta calidad; también los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos. De éstos se han catado seis presentes en los lineales de los súper que, curiosamente, se han incluido en la guía por su calidad. La tercera novedad es la presencia de los nuevos vinos secos andaluces, también escogidos por alcanzar altas puntuaciones en la cata.

Cada página figura a modo de ficha de cata en la que aparece el nombre del vino, la bodega elaboradora, la denominación a la que está adscrito y la valoración (a partir de cinco ojos de lince, siendo la máxima puntuación para los cinco y la mínima para uno) En el margen superior derecho aparece el precio, que no supera los 15 euros por botella en el caso de los denominados “Megavinos”, ni los 7 euros en el de los “Supervinos”.

El texto de cada ficha es un comentario de cata amparado en los datos relativos al cultivo de las vides, su proceso de elaboración y de posicionamiento en el mercado. El apartado “dónde comprarlo” incluye los nombres de las cadenas de distribución en las que se pueden adquirir.  

En tan sólo 24 horas

El reto que propone la reputada crítica Jancis Robinson en su último libro consiste en hacerse un experto en vinos en tan sólo un día. Temas como el tapón de corcho versus el de rosca, cómo elegir, qué regalar, cómo descifrar la etiqueta, cuándo es necesario decantar el vino, cuáles son los rituales de la cata o qué hacer para maridar correctamente vino y comida son algunos de los aspectos que aborda la experta Master of Wine, que añade un glosario con términos habituales de cata, además de los vocablos empleados por los eruditos.

La guía básica de regiones vitivinícolas que es recomendable conocer para saber de vinos, las variedades de uva más comunes, los tipos de copas y hasta de sacacorchos para abrir una botella son temas abordados en esta guía del experto, que cuenta con un apartado en el que se instruye en la forma de abrir una botella de espumoso de manera elegante y sin estrés.

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