Una guía nos muestra más de 100 tipos de cerveza artesana, su conservación, maridaje, cata y hasta la manera de elaborarla.
Silvia Resa López
“La cerveza es como pan líquido”, dice Daniel Fermun, técnico y sumiller de la cervecera artesana Homebrew y a la sazón uno de los autores de la Guía de las Cervezas Artesanas, que recoge el qué, cómo y cuándo de esta bebida fermentada que poco a poco va sumando seguidores.
Hay consumidores a quienes no les gusta la cerveza artesana, ésa elaborada con al menos el 95% de malta, fundamentalmente de cebada, cuatro o cinco tipos de lúpulo, levaduras y un proceso de fermentación natural, sin pasteurización ni filtrado. El grado alcohólico más elevado y unas notas de cata más amargas parecen los factores determinantes para el no, que por el contrario suman puntos para los amantes de las Pale o Ale artesanas con sus respectivos estilos. Todo un mundo por descubrir recogido en la “Guía de las mejores Cervezas Artesanas”, editada por GeoPlaneta, que incluye una tabla periódica para facilitar su clasificación.
Dice Daniel Fermun que las cervezas tipo Lager y Ale son de las que parte el resto, lo que les confiere el título de madres; “dentro de cada una hay diversos estilos”, comenta Fermun, que ve una baza en la comercialización de las artesanas, por contar con mayor calidad que las elaboradas de manera industrial.
“La guía se ha creado para acercar el producto al usuario que menos conoce este tipo de cerveza, pues a pesar de que el segmento ha ido creciendo, nos interesa llegar también a ese otro consumidor a quien le gusta esta bebida muy fría y con mucho gas”, dice el autor de ‘Guía para descubrir las mejores Cervezas Artesanas’; “de esta manera tendrá la oportunidad de acercarse a un tipo muy distinto de cerveza sin pasteurizar, sin filtrar y sin añadidos más allá de las materias primas”.
En opinión de este experto sumiller, las cervezas lager que actualmente elabora la industria “son más que nada un refresco”, mientras que el resto de la gama “se ha desatendido debido a intereses económicos por parte del sector”.
No obstante, no se trata de iniciar una guerra entre cervezas industriales versus artesanas; “ésa no es la cuestión, pues los estilos se respetan”, dice Fermun, que define las primeras como cervezas que “sacian, quitan la sed y contienen poco alcohol, pero el consumidor tiene que saber la diferencia”; “es similar a lo que ocurre con el vino de brik y el de denominación”.
En España y según fuentes consultadas, cada vez es mayor el consumo de alimentos y bebidas locales y artesanos, lo que es válido también para las cervezas; “la industria quiere dar a entender que puede elaborar cervezas locales, porque ven en ello un negocio”, dice Daniel Fermun; “sin embargo, el estilo Lager lleva más carbónico, que no deja de ser un conservante, por lo que llena el estómago más rápidamente y, al estar pasteurizado y filtrado, se sabe que carece de algunas sales minerales y de vitaminas del grupo B de las levaduras”; “además, al someter la malta a altas temperaturas pierde sus propiedades, sea cual sea el cereal utilizado”, dice el experto que explica que la industria “añade almidón de arroz y azúcares de maíz”.
Un último truco por parte de las cerveceras industriales consiste en adquirir microcervecerías artesanas; poco después reducen el nivel de calidad de estas últimas, en aras de las economías de escala y con el efecto de reducir costes. La respuesta por parte del cliente es rápida: “el consumidor amante de la artesana se va a otra marca, de manera que los grupos industriales disponen cada vez de un mayor portfolio de productos”.
Sea como fuere, lo cierto es que el consumidor cada vez quiere un producto de mayor calidad; así viene ocurriendo en países como Bélgica, Inglaterra o Alemania, los de mayor cultura cervecera; “siguen creando nuevos estilos Craft o artesanos, esto es, sin aditivos ni conservantes, sin pasteurizar y con presencia de levadura viva”, dice Daniel Fermun; “en esos mercados los grupos industriales no bajan tanto el nivel de calidad cuando adquieren una empresa artesana”.
Descubrir con la guía
Copas distintas y temperaturas diversas; de forma similar al mundo enológico, el cervecero pide paso para demostrar que el maridaje es no sólo posible, sino también recomendable en el protocolo gastronómico, aunque aún no sea habitual que el invitado a una cena se presente con una botella de cerveza como presente para su degustación.
“Se trata de un producto muy amplio y versátil desde el punto de vista organoléptico”, dice Daniel Fermun; “pero con menos prensa que el vino; no obstante, cuando se cambia de estilo de cerveza parece que se toma otro producto distinto, lo cual favorece la cata, haciéndola más sencilla para el consumidor avezado”
La guía incluye una breve historia de la cerveza, de sus ingredientes y estilos; estos últimos se recogen en una tabla periódica, a semejanza de la utilizada en química, para permitir una mejor visualización. La ficha de cata de un centenar de cervezas artesanas define en cada una su estilo, notas de cata y maridaje, sí como también añade información sobre la microcervecería donde se elabora.
Una serie de recetas gastronómicas en las que la cerveza es el ingrediente estrella ocupan la parte final de la guía, que en uno de sus apartados enseña cómo elaborar la artesana en nuestros hogares; “la cocina de casa es buen lugar para elaborar cerveza, pues al fin y al cabo se trata de algo más gastro, una receta que puede crearse en casa, mediante kits específicos”, dice el maestro cervecero; “esto acerca aún más el producto al consumidor”.
El autor de esta guía, que lo es junto a Gonzalo Buenache e Ivó Castells, es un reputado maestro cervecero, sumiller y fundador de Cerveza Artesana Homebrew; dicha empresa es una de las pioneras en España especializada en la creación de maquinaria cervecera, que ya ha instalado en más de 200 microcervecerías.
Fermun Beers es la línea de cervezas artesanas creada por Daniel, quien es también el principal responsable del Instituto de la Cerveza Artesana, integrado a su vez por una fábrica y una escuela. Junto a su socio Nereo Gardín regenta el “brewpub” (bar en el que se elabora cerveza) Abirradero, en Barcelona.
