A finales de octubre se celebran en Madridejos las Jornadas del Azafrán, con la tradicional velá para mondar la flor de la que se obtiene el popular condimento.
Al pasear por sus calles es posible no darse cuenta de la riqueza de Madridejos, población toledana de 11.000 habitantes que, en apariencia, muestra la sobriedad arquetípica de las tierras castellano manchegas. Aunque otra cosa es el interior, donde brillan pasiones hechas artesanía tales como la tradicional velá para pelar la flor del azafrán, lo que, junto a sus vinos, aceites y un sector gastroturístico representado por restaurantes como La Meseta y hoteles como la Posada del Herrero, rearman la industria de la tierra que inspiró al maestro Jacinto Guerrero, compositor de la popular zarzuela “La rosa del azafrán”.
“La rosa del azafrán es una flor arrogante, que brota al salir el sol y muere al caer la tarde” canta Sagrario durante el acto “La monda de la rosa”, perteneciente a la popular zarzuela “La rosa del azafrán”, del maestro Guerrero.
El azafrán sigue siendo una de las mayores riquezas de Madridejos, localidad toledana que años ha lo utilizara a modo de patrón oro, esto es, como sistema monetario que fijara la unidad de pago en relación a una cantidad determinada del afamado condimento.
Cuentan las lugareñas que, décadas atrás, se guardaba azafrán en baúles y alacenas a modo de ahorros con los que, más adelante, pagar la dote de las hijas y costear la educación superior de la prole.
Los tiempos han cambiado y al popular refrán “Por santa Teresa, la flor en la mesa” le han salido apostillas, dado que los avatares del cambio climático hacen que si el 15 de octubre las temperaturas son frías no permitirán florecer a la planta, de la que se han de recoger sus rosas.
Las flores se dejan secar sobre grandes cartones para, posteriormente, hacer la velá. Ésta consiste en la reunión, en torno a una gran mesa circular, de las mujeres, dedicadas durante dos semanas y de forma intensiva a la monda de la rosa.
En la actualidad, la extracción de las hebras (pistilos) de la flor del azafrán reúne a todos los miembros de la familia, no sólo a las mujeres. De hecho, continúa la tradición de ayudarse mutuamente entre vecinos para culminar con éxito la empresa.
“En estos momentos somos cuatro familias productoras en Madridejos”, dice la gerente de Azafrán 1994, empresa productora de azafrán puro en hebra y comercializadora de una gama de referencias gourmet tales como la miel ecológica con azafrán, el licor de azafrán, escamas de sal con azafrán, aceite de oliva (AOVE) con azafrán, trufas de chocolate y una deliciosa mermelada de mandarina a las que también acompaña esta versátil especia.
“Nuestra línea gourmet se basa en recetas propias que elaboran otras pymes artesanales, a partir de nuestras indicaciones y con el azafrán que les proporcionamos”, dice esta portavoz de Azafrán 1994, que asegura ser la única empresa con certificado Kosher en la región, es decir, que se ajusta a las normas dietéticas judías de kashrut.
En el punto medio del país
Las propiedades del azafrán son variadas, empleándose en infusión como antiácido, para reducir la tensión arterial e incluso como antidepresivo natural. Desde el punto de vista gastronómico, el plato más típico de Madridejos son las albóndigas al azafrán, propias de eventos familiares como las bodas.
En el restaurante La Meseta esta especialidad es por encargo. Los dos “Enriques”, ambos cocineros (si bien, cada cual en su área correspondiente de cocina y sala) han apostado por modernizar los menús en esta parte del territorio castellano-manchego, con platos como el hummus de remolacha, la pipirrana de “La Mari Carmen”, el lomo de ciervo adobado con salsa Thai, patata confitada y frutos rojos o también la pluma de cerdo ibérico con puré Robuchón, verduritas y chimichurri.
“Nuestra cocina aúna el respeto a los productos, por lo que trabajamos con materias primas Km0 y ecológicas”, dice Enrique García, un chef con más de diez años de experiencia que lleva la profesión en vena, como muestra el tatuaje de un ramillete de brócoli en uno de sus antebrazos; “y por los proveedores, que son en su mayoría de la zona”.
El aforo del establecimiento, que consta de dos plantas, es de 42 personas, estando habilitado el nivel inferior para la degustación de tapas. En el restaurante, el ticket medio es aproximadamente de 35 euros “incluyendo un buen vino de gama media”, dice Enrique Tendero, jefe de Sala de La Meseta.
La Posada del Herrero es una casa rural con calificación de cuatro estrellas y situada “en el punto medio del país”, como explica la responsable del establecimiento, al referirse a Madridejos.
Edificada y restaurada en 2019, a partir de la antigua herrería, conserva el encanto rústico tanto en su distribución como en el mobiliario y decoración, lo que le aporta un tono apacible y sereno tanto en sus nueve habitaciones dobles como en sus zonas comunes.
Entre éstas destaca una terraza en el ático desde la que se pueden contemplar las estrellas, o también darse un baño refrescante en su pequeña piscina para suavizar el calor residual veraniego, que a veces se prolonga hasta el otoño.
Vinos y aceites de la tierra
Desde 1915 el abuelo de Paloma y Carmen García de la Cruz elaboraba licores y graneles en Bogarve (acrónimo de Bodegas García de la Cruz Vega) que desde 1996 empezó a plantar su viñedo propio, que hoy alcanza las 120 hectáreas, a cuya producción se suman los acuerdos con proveedores de uva de otras 1.500 hectáreas.
El grupo lo integran tres sociedades, que se corresponden con la actividad del campo, Algarve 1914 y Bogarve 1915, bodega que dispone de 85 barricas de 500 litros para la crianza de sus vinos tranquilos. Bajo la etiqueta La Cruz Vega elabora monovarietales de syrah, verdejo, tempranillo y sauvignon blanc, además del Terroir, Centenario y Autor.
Alma de Vega es un tributo a la madre, Carmen, a través de etiquetas alusivas a diversos valores relacionados con el símbolo de la flor que las ilustra. Así, al monovarietal tempranillo le corresponde una pluma, símbolo del respeto; al airén-verdejo, la honestidad; al semidulce airén-moscatel, la rosa, que representa el amor; al rosado 100% garnacha, con algo de aguja, le corresponde la dalia, que es gratitud y la honestidad es para el rosado dulce.
La línea 19 Quince elabora dos tipos de mistela (resultado de la adición de alcohol al mosto de uva en una proporción suficiente para que no se produzca la fermentación) blanca 100% airén y tinta 100% garnacha tintorera. También producen un vino oloroso y un vermut, ambos 100% uva airén, además de un vodka de orujo con aroma de chardonnay.
Bogarve 1915 comercializa vinos bajo la denominación de origen Tierra de Castilla. Produce 300.000 botellas anualmente, que también tienen como destino Europa, Asia, África y Estados Unidos.
Son 300 hectáreas de las variedades arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual las que permiten elaborar los Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) a la almazara García de la Cruz, que ya discurre por su quinta generación, de modo paralelo a que sus descendientes, que pertenecen a la generación Z, tomen el relevo dentro de unos años.
Los olivares de García de la Cruz se encuentran en las estribaciones de los Montes de Toledo, lo que se traduce en unas condiciones climáticas adecuadas para el tipo de cultivo ecológico que practican.
A los Aoves clásicos, Master Miller, monovarietales, aromatizados y la línea Cinco Generaciones se suma otra de vinagres y la cosmética, integrada por el aceite corporal, la crema corporal y de manos, el jabón de glicerina o el protector labial en barra.
Madridejos reserva dos secretos más: el primero, su museo del Azafrán, puesto en marcha en 2005 y con un apasionante recorrido por el ciclo vital de la aromática especia. En paralelo, la expresión de su cultura e idiosincrasia. Nuestro grupo ha tenido la gran suerte de contar con una cicerone extraordinaria: María Jesús Rodríguez que, a sus dotes impecables de guía del museo, suma su experiencia como maestra durante décadas.
Ella ha sido también quien nos ha desvelado la última sorpresa, el Silo del Tío Colorao. Para evitar espóileres, aquí lo dejo, con la recomendación de que nadie se pierda ninguno de los recorridos.
