La cata de los cobardes

La empresa española Cobardes y Gallinas comercializa huevos de catorce razas autóctonas, criadas en libertad y alimentadas de forma natural.

Silvia Resa López

No tienen nada de cobardes, pero en cambio entienden mucho de gallinas, a las que crían en libertad y alimentan de forma natural; en Cobardes y Gallinas, al hilo de la popular rima infantil, el capitán no lo es de las sardinas, sino de una empresa empeñada en preservar catorce razas autóctonas, en peligro de extinción y singulares; de ahí que sus hueveras sean de colores.

Lo tienen todo vendido. Una producción de 10.000 huevos al mes que mayoritariamente, por no decir en su totalidad, se destina al sector de hostelería y restauración de alta gama (Pedro Larumbe, pongo por caso).

Un elenco de 30 restaurantes consume los productos de una granja muy especial: Cobardes y Gallinas, sita en la localidad toledana de Paredes de Escalona, en una finca propiedad de Almudena Aznar.

La empresa, puesta en marcha por el conocido escultor Curro Ulzurrun en la localidad madrileña de Galapagar y que posteriormente trasladó a Toledo, dispone de un averío de 1.000 gallinas pertenecientes a catorce razas autóctonas españolas, algunas en vías de extinción.

¿Qué tienen de especial los huevos de estas ponedoras? Pues a decir de Nicolás Maestro, director Hostelero de MEEU (Madrid Exposiciones y Eventos Urbanos) y uno de los principales clientes “su cáscara tiene más dureza debido al mayor porcentaje de calcio y su yema es más consistente, por lo que en crudo es preciso pellizcarla un poco con los dedos antes de freír el huevo”.

Maestro comenta esto de forma previa a la cata de huevos ofrecida en el restaurante Zielou, integrado en MEEU y situado en el ático de la madrileña estación de Chamartín. Sí, has leído bien: una cata de huevos fritos, para poder apreciar mejor texturas y sabores de yemas y claras, comparándolas con huevos ecológicos y de gama extra de otras granjas.

En la primera tanda, la cata de dos huevos de la granja de Cobardes y Gallinas: uno procedente de un ave de raza Castellana Codorniz; el otro, de una Villa Franquina.

El huevo de la primera tiene una yema densa y cremosa, con un sabor acorde con la textura; su clara es ligera y suave al paladar. Maestro nos comenta que la producción de la Castellana Codorniz es de 220 huevos al año, los cuales tienen un aporte del 20% menos en colesterol.

En el mismo plato, el huevo de la Villa Franquina: la yema es menos densa que la de Codorniz y su sabor es más ligero. La clara, frita en puntilla, es también ligera y sabrosa.

Es esta última una raza aviar en recuperación; conocida también como Penedesenca, es una de las más antiguas de Cataluña, concretamente de la comarca barcelonesa del Penedés. Produce 150 huevos anuales con un peso de 60 gramos y de color marrón-rojizo, por lo que en ocasiones se habla del huevo rojo de Villafranca.

Segunda tanda, dos contra uno. Me explico: un huevo ecológico, otro de granja (ambos procedentes de sendas empresas con producciones de alta calidad) y un tercero de Cobardes y Gallinas.

El huevo ecológico tiene una yema amarilla pálida con alto sabor a maíz, al igual que una clara con mucho sabor. La yema del de granja tiene menos sabor; en cambio su clara es más sabrosa, si bien su textura es más flexible, más “chiclosa” haciendo referencia a la textura de la golosina citada.

La Parda de León es la ponedora del tercer huevo en la cata. Su yema, de color oscuro, tiene un elevado sabor a maíz y una densidad alta. Su clara, de textura suave, también concentra mucho sabor a maíz.

Esta ave se criaba originariamente en el valle del río Curueño, en la provincia de León. Sus huevos pesan 55 gramos y su cáscara es de color rosa pálido.

Los diversos tamaños y colores externos de los huevos de Cobardes y Gallinas configuran cartones nada homogéneos en cuanto a formato, aunque muy parejos en cuanto a calidad. Es precisamente la buena vida que tienen estas gallinas la que confiere el alto valor nutritivo a sus huevos. Criadas en libertad, sus puestas tienen lugar, de media, una vez cada tres días.

Su alimentación se compone de semillas, restos de huerta, higos secos y pimentón de la Vera; de ahí que el color de la yema sea más oscuro y de sabor ligeramente más dulce.

Desde hace sólo unas semanas los de Cobardes y Gallinas se han estrenado en la venta online para particulares; basta con suscribirse y el pedido será entregado a domicilio.

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