Jamón ibérico, femenino y singular

Ganaderas, cortadoras, emprendedoras y comunicadoras se unen en la promoción del jamón ibérico.

Silvia Resa López

Chelo, Noelia, Luz, María y Miriam ponen cara al lado femenino del jamón ibérico, que en unos días celebra su décimo congreso mundial, en el que se abordarán temas que van desde el estudio de la materia prima hasta las tendencias de marketing, pasando por la nutrición, seguridad alimentaria, la calidad del jamón, su comercialización y consumo.

Hace diez años que Chelo Gámez se prejubiló de su puesto como catedrática en la universidad de Málaga y que le granjeó el sobrenombre de Chelomacro, en referencia a la rama de la economía que impartía en su cátedra, para dedicarse “a los gorrinos” Adquirió una parcela de 25 hectáreas en el Valle del Genal, sito en la malagueña Serranía de Ronda “con numerosos árboles de la familia Quercus, como encinas, quejigos, alcornoques y robles, para alternar las cargas intermitentes de bellota, pues no todos los años estas especies dan el fruto”, dice Chelo quien al frente de Dehesa de los Monteros es ya toda una experta en las artes ganaderas del ibérico: “a los animales les gusta sobre todo la bellota de la encina y del quejigo, ya que es más dulce”.

Dehesa de los Monteros

La nueva Chelo ganadera cuenta con una cabaña de un millar de cerdos, cuyos productos exporta sobre todo a destinos del Sudeste Asiático como Hong Kong, Seúl o Singapur, ya que desde hace unos meses se ha marcado un nuevo reto: recuperar una antigua raza autóctona, la Rubio Dorado, con una infiltración de grasa del 62%, cinco puntos porcentuales más que en el caso de otros ibéricos; “son olivos con patas”, comenta Chelo; “con este medio centenar de rubios pretendo un posicionamiento en el segmento gourmet, además de recuperar una raza que se había abandonado por motivos económicos”.

Y es que, al ser un animal con más pelo, menos prolífico por tener cuatro en vez de siete crías por parto y necesitar un periodo de crianza más largo, todo ello conlleva incrementos en los costes de producción; “la recuperación de esta raza autóctona la estoy sacando a pulso, sin ayuda de la administración”, dice Chelo Gámez; “todos los costes recaen sobre mí”.

La ganadera tiene, no obstante, algún secretillo que rebela a lo largo de la conversación: “los alimento con trigo, guisantes, bellota, pero también castañas”. Chelo sabe, porque se ha documentado de sobra para ello, que este último fruto tiene el mismo oleico que la bellota, por lo que el animal empieza a alimentarse un mes antes, teniendo una montanera más larga, lo que va en beneficio de la calidad y exclusividad del producto final.

Sentido y cata

Miriam López es especialista en Marketing y Comunicación, además de CEO de Jamón Lovers, una plataforma a través de la que pretende colocar el jamón “en la posición que merece”; “la parte sensorial es una herramienta de ventas, pues el jamón es una experiencia que se disfruta, más que un producto que se compra”, dice Miriam; “el próximo congreso servirá para conocer tendencias, sacar proyectos y hacer networking, pues si no lo contamos, no existe” De ahí que proponga “la creación de programas formativos, especialmente en hostelería y restauración”.

La experta en comunicación propone “acercar la experiencia del mundo del vino, ya que existe una desconexión entre el jamón y los consumidores, un déficit en el ámbito del marketing, por lo que aún hay mucho recorrido”.

Noelia Gómez es empresaria y CEO en La Estrella del Jamón; “es una compañía familiar en la que he tenido que imponerme sin roles equivocados, sin maneras de hombre; en este sentido, he tenido que desaprender esa forma de ejercer el poder para hacerlo con mi propia personalidad”; “poco a poco se va normalizando la presencia de mujeres en el sector y es cuestión de tiempo que alcancemos una situación igualitaria”.

Por su parte, María Asensio trabaja en un proyecto de la junta de Extremadura sobre “Emociones asociadas a alimentos en pacientes bajo tratamiento de quimioterapia” Como experta en análisis sensorial del jamón defiende el hecho de que “no existen diferencias de género en materia de análisis sensorial del jamón” y Luz María Zamorano, experta en corte de jamón, considera imprescindible que estos profesionales “tengamos toda la información posible acerca de la raza, procedencia y elaboración de los jamones”; “cuando se trata de cortar jamón, a menudo la gente se asombra de ver a una mujer e incluso hay quien duda de mi saber hacer, ya que están acostumbrados a los hombres” y ante la afirmación de que cada vez hay más mujeres en su segmento, comenta con hilaridad: “si buscas en Google el término cortadora de jamón, te sale una máquina”.

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