SUBCAMPEON NACIONAL Txerri Beltz.

Historias de pinchos

La XIV edición del Concurso de Tapas y Pinchos de Valladolid eleva su nivel gastronómico.

Silvia Resa López

 

Troncos, piedras, cajas de cartón, esculturas de bronce, mini barbacoas y hasta nubes sostenían los bocados más selectos de los principales restaurantes en el concurso de tapas de Valladolid, celebrado hace unas semanas.

“Ha habido de todo”, comenta Paco Berciano, uno de los miembros del jurado en la XIV edición del concurso pucelano; “unos pinchos buenos, otros muy bonitos, alguno irrealizable” y es que, según este experto, “es importante tener en cuenta el coste del pincho”.

MEJOR CONCEPTO DE TAPA NACIONAL Pincho el indiano de Cantabria.

La ficha de los siete miembros del jurado evaluaba, por orden decreciente de importancia, el sabor, la originalidad, la presentación y la aplicación comercial de la tapa, multiplicando a su vez cada valor, respectivamente por cuatro, por tres, por dos y por uno. El exceso de tiempo en la realización de la tapa o pincho estaba penalizado con dos puntos menos por cada minuto de demora.

Luis Antonio Carcas, del restaurante zaragozano Casa Pedro, se proclamó campeón con “La mar de pincho”, presentado en una caja de ostras; Mikel Muñoz, del guipuzcoano Gran Sol, quedó subcampeón con su “Txerri Beltz” o cerdo negro.

Los accésits correspondieron a Francisco Cotera, del restaurante cántabro El Manantial, con “El indiano de Cantabria” como mejor concepto de tapa y a Andrés Moreno, del restaurante mallorquín Sa Punta, que con “Tierra, sabor y tradición” consiguió la tapa más tradicional.

SUBCAMPEONA NACIONAL Esencia.

“Soy el mejor cortador de callos del mundo”, dice Moreno, justificando su cualidad con un título de ámbito internacional, mientras explica que su tapa “es un jamón hecho de callos, mediante un molde de papel aluminio, pues no había presupuesto para uno industrial”.

El chef reconoció que “hay mucha gente detrás del cocinero” y agradeció el legado de las generaciones anteriores: “en los fogones, las abuelas hacían fusión, hacían vanguardia”.

 

Y esto ¿cómo se come?

“La imaginación aparece, por ejemplo, a partir de la sugerencia de un familiar”, dice Susi Díaz, chef de La Finca en la localidad alicantina de Elche y a la sazón presidenta del jurado en el concurso de Valladolid; “me gusta cerrar los ojos y decir: qué bueno está”.

Para Díaz, “en pinchos la primera impresión es importante, es decir, ha de ser una presentación pensada, exquisita; en este sentido, este segmento está cambiando pues un pincho tiene que estar bonito”.

MEJOR TAPA VANGUARDISTA NACIONAL Dando la brasa.

No le faltaba razón a la presidenta, aunque en algunos casos al contemplar la creación de determinados cocineros no se podía evitar la cuestión: “y esto, ¿cómo se come?”.

Es el caso de la tapa Ximo, elaborada y presentada a concurso por Adrián Merenciano, del restaurante Flote en Castellón. El pincho en sí mismo quedaba un tanto eclipsado por el soporte circular y vertical en el que se emplató: una especie de sol de Indiana Jones en cuyo centro se colocó el pincho, el cual resumía la esencia del bocadillo típico de la zona; “no hace falta plato y se facilita el soporte al restaurante; se sirve con una servilleta y en la bandeja”, dijo Merenciano, ante la mirada atónita de algunos de los que presenciábamos el concurso.

 

Vivir para la tapa

“Piensa y vive por y para la tapa; tiene la estructura del pincho en la cabeza” comentaba un hostelero de la zona a propósito de José Ignacio Castrodeza, cocinero en Villa Paramesa Tapas en Valladolid, con su tapa “Los tres cerditos” en la que se permitió evocar una historia.

CAMPEON NACIONAL La Mar de Pincho.

Y es que, aparte de los seleccionados, había mucho donde elegir y a destacar; por ejemplo, Iñaqui Rodaballo, del restaurante Superchulo de Madrid defendió su “tapa que tapa un vaso de falso vino”, consistente en una Tosta Aromatizada de temphe y Pote de Alpechín detox (o también mediante su acrónimo TAPA).

Susi Díaz, presidenta de un jurado integrado en su mayoría por mujeres, dijo “donde miramos, miramos cocina, pues la creatividad te viene en cualquier momento” y elogió el buen hacer de los programas culinarios; “incrementan el número de adeptos entre el público infantil, que así aprenden a comer mejor”; “el packaging supone que se trata de creaciones muy pensadas; en todas ellas el toque de raíz, de tierra, porque las raíces han de aparecer siempre”.

 

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