De rutas legumbreras por el mundo

Es la V edición para la Fabada Asturiana y la IX para el Cocido Madrileño.

Silvia Resa López

Hoy es el Día Mundial de la Fabada, celebración seguida por restaurantes de Asturias, Madrid, Canarias, pero también en Miami, México DF, Dubái, Nueva York, Ginebra, Lisboa, Santo Domingo o Puerto Rico, apuntados todos a esta quinta ruta que en fechas coincide parcialmente con la novena edición para la del Cocido Madrileño, esta última celebrada exclusivamente en restaurantes de la Comunidad de Madrid, Toledo y Segovia.

Cuchara en mano, son 56 los restaurantes que hoy podemos visitar para celebrar el Día Mundial de la Fabada, así como otros 43 para degustar un auténtico Cocido Madrileño. Todos ellos se enmarcan, respectivamente, en dos rutas gastronómicas que se solapan, ya que la de la Fabada Asturiana empezó el 8 de febrero y se prolongará hasta el próximo 24 del mismo mes. Y la del Cocido Madrileño ha empezado el pasado 14 de febrero y llegará hasta el 31 de marzo.

Un asturiano de origen, Nacho Sandoval, ha sido el organizador de las cinco ediciones de la Ruta de la Fabada Asturiana, así como el declarante de su Día Mundial cada 16 de febrero. “Esta ruta nació con el objetivo de promover la gastronomía de la fabada y de los platos elaborados con fabes”, dice Sandoval; “en esta quinta edición se ha abierto a establecimientos situados en México, Miami, Santo Domingo, Nueva York, Dubái, Lisboa y Ginebra y he de decir que está siendo un acierto, ya que los foráneos están encantados de participar”.

Fabada en Cruz Blanca de Vallecas.

El abanico de precios varía desde los 10,50 dólares (poco más de 9 euros) en el restaurante Despaña, en Nueva York, hasta los 40 euros en el madrileño Couzapín, siendo el establecimiento español más económico el zamorano Restaurante España, donde se puede degustar gastronomía de fabes por sólo 15 euros.

“En esta edición, Suiza tiene protagonismo, ya que será el epicentro de todo pues la empresa de catering asturiana afincada en Ginebra Les Iberiques ofrecerá un menú especial para el que quedan disponibles muy pocas plazas” dice Sandoval; “porque en algunos restaurantes del mundo han colgado el cartel de completo, demostrando así el excelente momento que vive la gastronomía española”. 

El propietario de la empresa de comunicación y eventos Estrategias y Marketing, Nacho Sandoval, dice que “el propósito de la Ruta de la Fabada es impulsar el sector de la hostelería asturiana, fomentando el consumo de la faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida, preparada en fabada o con tropiezos, ya que es el plato estrella de su gastronomía”, para lo cual cuenta con la participación empresas, instituciones sidrerías y restaurantes. Por cierto y con respecto a los establecimientos hosteleros españoles, para participar en la ruta requieren una cuota de inscripción, así como también el compromiso de comprar un mínimo de 15 kilos de fabes con IGP.

La V Ruta de la Fabada Asturiana cuenta con el patrocinio de Alimentos del Paraíso Natural y de la IGP Faba de Asturias, y con la colaboración de la Federación Internacional de Centros Asturianos, la Asociación de Hostelería y Turismo de Asturias, OTEA, Renfe, Las Caldas Villa Termal, Elige Menú y Compromiso Asturias XXI.

Fabes con rape y gambas.

Garbanzos en tres y cuatro vuelcos

Si hoy es el Día Mundial de la Fabada seis jornadas antes, el 10 de febrero, se ha celebrado otra jornada de mención, esta vez dedicada a todas las legumbres. Entre éstas los garbanzos son sin duda uno de los alimentos más preciados de la gastronomía de Madrid, donde se elabora el cocido, plato que según los expertos ha evolucionado desde la olla podrida medieval.

Un elenco de 43 restaurantes ubicados en la Comunidad de Madrid, Segovia y Toledo ofrecen esta especialidad presentada en lo que se conoce como tres vuelcos, esto es: sopa, garbanzos más verduras y la carne, a un precio medio de 21 euros, siendo los más económicos los servidos en El Cabrero de Alpedrete, en la citada localidad madrileña y en Cafetería Marilyn, en Madrid, locales donde lo ofrecen con bebida y postre incluidos a un precio de 11 euros. En el extremo opuesto, el reputado L’ Hardy de Madrid sirve sólo cocido, sin pan, bebida ni postre, por casi 38 euros.

En la novena edición de la Ruta del Cocido, que entre otros cuenta con el patrocinio de la bodega madrileña Las Moradas de San Martín, incluida en la denominación Vinos de Madrid, una docena de restaurantes han cumplido desde la primera. Es el caso de La Bola, Casa Carola, Los Galayos, La Gran Tasca desde 1942, Malacatín, Rincón de Goya y Villagodio en la ciudad de Madrid, a los que se suman La Chimenea y El Madrileño, situados en la localidad madrileña de Guadarrama, Casa Gómez en Cercedilla, el Parador de Turismo de Chinchón y El Pajar de Fuente Hernando, en Lozoya.

El mapa de ruta del cocido abarca 12 municipios madrileños que se reparten entre los seis del área Noroeste (Mataelpino, Moralzarzal, Alpedrete, Cercedilla, Collado Villalba y Guadarrama); cinco de la zona Norte (Miraflores de la Sierra, Rivas Vaciamadrid, Alcalá de Henares, Alalpardo y Lozoya) y uno del Sureste (Chinchón) Fresno de Cantespino en Segovia y Ugena en Toledo completan las ubicaciones del extrarradio.

Los 19 establecimientos restantes se encuentran en Madrid capital; entre ellos destaca La Clave, el único que lo presenta en cuatro vuelcos, lo que supone añadir a los tres habituales uno previo de croqueta de “pringá”, masa.  

elaborada con el chorizo, morcilla y tocino sobrantes del cocido. La tradición serrana de la croqueta se completa con los garbanzos procedentes de la localidad abulense de La Moraña (Ávila), verduras gallegas y con carnes de ternera joven asturiana. Todo ello maridado con champagne Taittinger. Como curiosidades decir que en Manolo desde 1934 el cocido se presenta en un único plato, mientras en el restaurante Kandrak, sito en la localidad madrileña de Collado Villalba, se cocina por encargo el cocido vegetariano, sin carne, elaborado durante 24 horas en horno de leña a baja temperatura. Su precio:18 euros.

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