Comer auténtico hawaiano

En Ohana Poke House se puede degustar el afamado plato del archipiélago polinesio.

Silvia Resa López

Es una especialidad originaria del archipiélago de Hawai, donde se pescaba y elaboraba este plato junto al mar, mezclando restos de peces de roca, alga limu kohu crujiente, nueces de kukui y sal marina volcánica; se llama poke y desde hace casi medio siglo figura en los mejores manuales de cocina, lo que ha provocado su difusión hacia otras áreas geográficas, principalmente Japón, California y, por supuesto, Europa.

La tendencia gastrotemática del poke, referida a una forma de cortar el pescado en tacos, fue recogida por Isabel y Anabella hace poco más de un año en Ohana Poke House, ubicado en el barrio madrileño de Chueca; “Ohana significa familia y se trata de un proyecto que data del año 2010, si bien comprendimos que ése no era el momento para ponerlo en marcha en España, así que lo retomamos hace dos años y tras reunirnos en Hawai lo reemprendimos en 2018”, dice Isabel, empresaria con un extenso bagaje en hostelería, sector en el que lleva desarrollando su actividad desde hace más de dos décadas, la última concretamente en China, con restaurantes especializados en tapas.

Fue en el país asiático donde Isa y Bella se conocieron; la segunda se mudó a California, “donde el poke estaba más desarrollado”; actualmente ambas gestionan este coqueto establecimiento en el que se han empeñado en reinventar las recetas de los pescadores hawaianos de hace siglos, renovando un plato que corría el riesgo de ser modificado para siempre por fusiones incontroladas.

“En Ohana Poke House elaboramos el poke salteado, en versión vegetariana, con aliños especiales, usando sales volcánicas, inventando marinadas, mezclando especias”, dice Isabel; “se trata de volver a la esencia de esta especialidad sin poner la base de arroz de los boles de moda de nuestro siglo: somos el primer local que ofrece este poke que vuelve a los orígenes de la cocina popular hawaiana” Las recetas son creación de Isa y Bella, que se han inspirado en las recetas de chefs emblemáticos como Sam Choy

La joya de la corona es el poke real hawaiano original, sencillo en ejecución y versátil en aliños e ingredientes; de hecho, basta sólo un pequeño cambio en estos últimos para que se modifique la balanza de sabores y es aquí donde radica el secreto y la excelencia de esta cocina: la combinación correcta y equilibrada de ingredientes. Este “Poke Real” está fuera de carta y cada semana cambia sus ingredientes por otros más frescos de temporada; “se trata de un plato sin base de arroz, con pescado fresco marinado en sus salsas caseras y con diferentes verduras, algas, fermentados, flores o frutas”, dice Isabel.

En este pequeño restaurante también ofrecen los poke bowls foodies al estilo de los locales de surferos de California.

La carta cambia dos veces al año y en esta temporada veraniega elaboran el poke con base de noodles de batata sin gluten, de arroz, kale o simplemente marinados. Las salsas con que se acompañan son originales y caseras. Es el caso de la Siracha de mango fruta que se emplea para darle un toque dulce y picante, el Ponzu con Trufa, que es la más clásica, el de sésamo, más suave y cremoso y con un toque oriental de aceite de sésamo, tahini y lima o la Vinagreta de Wasabi, picante y cítrica con wasabi y mostaza. La adición de sal negra hawaiana, volcánica y de amplias propiedades gastro, aporta un toque crujiente que, según las responsables del Ohana, añade mayor diferenciación a su cocina.

Un menú por menos de 10 euros incluye crema casera o ensalada, bol de poke, té, agua y fruta. Los boles son de dos tamaños y el restaurante, con aforo para 25 comensales en barra, es también take away “éste es nuestro primer restaurante, que tenemos pensado franquiciar a partir de establecimientos piloto en distintas ciudades”, dice Isabel.

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