Sal Negra es uno de los restaurantes especializados en la elaboración del suculento pescado
La tradición dice que hasta que cante el cuco, que es cuando empieza la primavera y también su veda, puede degustarse la lamprea, un pescado de río que alcanza su madurez sexual a su llegada al mar y es entonces cuando remonta de nuevo el ciclo fluvial, para desovar y morir. Se trata de un manjar en el plato de los comensales del restaurante madrileño Sal Negra, donde el chef Paco Pereira saca todo el potencial de esta especialidad culinaria; pero ¿a qué sabe la lamprea?
Se dice que la lamprea es un pez que data de 500 millones de años; no tiene huesos, ni escamas, ni tampoco mandíbulas, aunque su boca posee unas ventosas mediante las que se alimenta de la sangre de sus presas. En el área de Rías Baixas, concretamente en Arbo, es donde se capturan las lampreas más valoradas por su calidad, proceso que se lleva a cabo mediante un sistema de represas de piedra. Es la trampa o pesqueira.
La lamprea puede degustarse durante todo el invierno; en Sal Negra, uno de los restaurantes especializados en esta rareza culinaria, se sirve desangrada, escaldada, guisada en su propia sangre y acompañada de picatostes y arroz blanco. En cuenco aparte se ofrece una manzana asada en una salsa de vino tinto, lo que aporta dulzor que contrasta con la carnosidad del plato.
“Hay que buscar lo nuevo”, dice Paco Pereira, el chef con más de treinta años de experiencia al frente del restaurante Combarro y que hace cuatro creó, junto al empresario y exjefe de sala del restaurante navarro Almirez, José de la Cruz, el restaurante Sal Negra en el distrito madrileño de Chamartín. Y en esa búsqueda de lo novedoso, Pereira se ha convertido en uno de los pioneros en la receta tradicional de este pescado gallego: “se escalda, se limpia y se marina, para luego cocinarla durante horas en una salsa de vino tinto, con verduras y sangre del propio pez, hasta lograr una textura suave que ha conseguido que nuestro restaurante se incluyera en el listado de los mejores establecimientos en la preparación de la lamprea”.
Pero ¿a qué sabe la lamprea? Os preguntaréis aquellos que no habéis tenido oportunidad de probarla. Se trata de un plato para el que casi no hace falta hambre, es decir, que puede degustarse tras aperitivos y primeros platos, colocándolo como segundo plato fuerte, incluso. La explicación es que, aunque es una especialidad ciertamente carnosa, la suavidad de su textura y el dulzor de la manzana en vino tinto que la acompaña la convierten en un bocado suculento, quizá más cercano a la casquería de calidad (a la que nos acerca la sangre utilizada en su preparación) que a otro pescado al uso.
Y qué decir si se acompaña, como fue mi caso, de un tinto de Toro: Cuenta Ovejas, de Bodega Siete Pasos, con 14,5º, ya que se trata de un maridaje adecuado a la calidad de la lamprea de Arbo.
Pero hay más: en Sal Negra se puede probar la raya a la gallega, cuya espina es sustraída del plato para posteriormente presentarse rebozada y frita para su degustación. También los buñuelos de bacalao en tinta de calamar, la croqueta de chipirón con boina de ajoaceite, el pincho de arenque con base de mango y aguacate, la alcachofa confitada o las verdinas con carabinero. Claro está, que no precisamente en ese orden…
También puede pedirse el tradicional plato de cuchara en su versión madrileña o gallega, el cocido. En el primer caso, con tres vuelcos (sopa, garbanzos con verduras y carnes); en el segundo, cacheira, oreja, chorizo, lacón o morro del cerdo se cocinan con garbanzos, patatas y grelos o nabizas. Se trata de especialidades elaboradas a fuego lento, que han de encargarse con al menos 48 horas de antelación y para un mínimo de cuatro personas.
De los postres se encarga Rafa, que recomienda las especialidades de la casa, tales como tiramisú, tarta de queso, filloas o el sorbete de fresa y wasabi.
El restaurante, de fusión galaico navarra, tiene una carta pertrechada de especialidades de ambas comunidades; el precio medio por persona es de 50 euros sin bodega, aunque para grupos existen cuatro menús que oscilan entre los 38 euros para el de tipo cóctel, hasta los 55 euros para aquél en el que el segundo plato no se comparte.
Un lujo asequible que permite conocer a qué sabe la lamprea.
