Ocho bartenders liderados por Javier De las Muelas muestran su propio arte de la coctelería.
La naturalidad, la sencillez, los ingredientes exóticos y locales, el uso de especias y picantes, los clásicos reinventados, el cambio de hora de consumo y el maridaje son las nuevas cualidades del cóctel, en cuyo diseño y definición tienen mucho que ver los expertos mixing masters del “Dream Team” de Schweppes, dirigidos por el icónico Javier de las Muelas.
“En España se bebe mejor, pues el cliente disfruta de la copa, lo que se suma al papel del barman”, dice Marc Álvarez de Drink’s Atelier en Barcelona; “la revolución en el mundo de la cocina nos ha hecho entender el universo de los mixers y la coctelería, cada vez más cerca del consumidor medio”.
Álvarez ha sido head Bartender en 41º, de Albert Adrià y ha desempeñado el cargo de bar manager en el grupo de restauración ElBarri, propiedad de las familias Adrià e Iglesias. “Existe una tendencia hacia la versatilidad, dado que el consumo de cócteles se abre a otros momentos”, dice el propietario de Drink’s Atelier, empresa creada hace 18 meses que ofrece servicios de asesoría en bebidas; “convirtiéndose en una copa más larga para el aperitivo o también para la noche, lo que a su vez ha desbancado el trago corto e incrementado la demanda de mixers más versátiles” Su mezcla “Versatility” propone elegir un destilado entre ginebra, vodka o sake, un mixer premium (refresco, tónica o licor de alta calidad) y los complementos (pimienta negra, comino, laurel seco, albahaca fresca, salvia, menta, naranja, lima, fresa, ruibarbo y grosella frescos).
“Desde siempre he sido curioso y creativo, intentando sorprender con mezclas diferentes a partir de unas materias primas de calidad, propias de la estación en que nos encontremos en cada momento”, dice Marc Álvarez; “es el caso del ruibarbo fresco, que expresa astringencia y amargor, o del laurel seco que permite un aroma más fácil y que da un mejor acabado a la bebida”.
Es precisamente la versatilidad una de las tendencias de la mixología, o el arte de mezclar bebidas en la preparación del cóctel. Una de las empresas líderes en mixers es Schweppes, con un total de nueve referencias entre las que destacan Matcha, Limón & Quinina, Hibiscus o Ginger Ale & Jengibre.
Caroline Spencer es barmaid nueva en esta plaza de los mixing masters; “casi prefiero el término coctelera, pues soy una extensión de ella, de la herramienta fundamental de los profesionales de la mixología”, dice Caroline, que ha formado parte del equipo de bartenders del grupo Amazónico y actualmente del de Ramsés, en Madrid, restaurante bajo la dirección gastronómica de Arzak Instructions. “Lo que ofrece la coctelería es socializar tanto con amigos como con familiares; de ahí que no se vaya a perder nunca”, dice Spencer, de raíces caboverdianas, aunque naciera en Madrid hace tan sólo 23 años; “mi madre es de Islas de Cabo Verde, país en el que no se consumen alimentos procesados, sino carnes, pescados y verduras frescas” Para esta joven barmaid “la gracia de la coctelería es que me permite deconstruir creencias, al tiempo que ser yo misma, por ejemplo llevando mi pelo rizadísimo natural, bailando mientras preparo un cóctel o creando armonía con el cliente”.
Claro que en lo tocante a la armonía Caroline es una experta: “una clienta que acudía al Amazónico sola; se ponía sus cascos y tomaba su copa; su actitud me llamó la atención porque implicaba valor, por lo que procuraba que se sintiera cómoda… terminó invitándome a su boda; el cliente es lo que me fascina” Tanta frescura enlaza con otra de las tendencias de la mixología en España, la naturalidad; “Schweppes la está defendiendo mediante los criterios que sigue, como el kilómetro cero, abasteciéndose de cítricos de Carcaxente” dice Spencer, que propone “Kauai” (Hibiscus, Italicus Rosolio di Bergamotto, zumo de limón natural y puré de fresa) y “Moss-Cool” (Ginger Beer & Chile Vodka, licor de melón japonés Midori, zumo de limón natural, hierbabuena y jengibre frescos más azúcar líquido).
“Ginfonk Modernessia” (Hibiscus, Gin Modernessia, bitter de pomelo, aperol, licor de pomelo rosado Giffard, zumo de limón y piel de pomelo rosado) y “Raykho” (Matcha, puré de bergamota, puré de kalamansi, sirope de jengibre real) este último sin alcohol, son las propuestas de Alberto Pizarro (40) el bartender que mejor define la alianza entre cócteles y gastro: “el maridaje con cócteles permite crear armonías entre plato y bebida, ya que cada ingrediente de la mezcla está escogido para ello”; “para acompañar una comida de principio a fin es preciso contener la carga alcohólica de los combinados, apostando por los de baja graduación o incluso optando por cócteles sin alcohol; es por ello que la cantidad, calidad y singularidad del mixer es fundamental a la hora de crear un buen gastromaridaje”.
Elegido como mejor bartender español por la World Class Competition y mixing master de Schweppes desde hace un lustro, Pizarro sigue investigando en maridajes y mezclas en su establecimiento Bobby Gin, sito en Barcelona. “Los ginfonks son una evolución del gin tonic, a medio camino entre el cóctel y el combinado”, dice Alberto, que propone un maridaje de lentejas con “un destilado que marque, por ejemplo, el bourbon, el vermut como parte de la mezcla, bitter de cereza y té matcha para alargarlo”.
Locura argentina
Diego Cabrera (40) es el artífice de Salmon Gurú, una de las 50 mejores coctelerías del mundo según The World’s 50 Best Bars List, y de Viva Madrid; “Gurú lo creamos hace tres años, para romper el mercado con innovación y locura, con cócteles picantes que en ese momento no se entendían” Vino después Viva Madrid, establecimiento que según Cabrera “es justo lo contrario: vintage e innovación pero en el pasado; las presentaciones de los cócteles son completamente diferentes en un local y en el otro”
“Ser distinto es rentable”, dice este argentino defensor de la filosofía “enjoyable wellness”, es decir: disfrutar de la mixología sin dejar de ser consciente de lo que se toma; “pues cuando se copia, tarde o temprano se muere”; “nuestra preocupación se centra en que la coctelería no quede hueca, que no caiga en lo superficial, sino que tenga contenido y aporte algo de valor a nuestro entorno”.
“Mi limón, mi limonero” (Tónica & Toque de lima, Limón & Quinina, manzanilla Xixarito y espuma de limón Mano de Buda y Hierbas) y “Naranjo en flor” (Naranja & Lichi, licor de naranja, vino rosado DO Navarra, bitter de flores de mi jardín y horchata fusionada y aire de flor de azahar) son las creaciones de Nagore Arregui (34), directora de Coctelería en el madrileño Urrechu Velázquez.
“El maridaje entre cóctel y gastro permite ajustarse a las demandas del cliente de forma más ad hoc”, dice Nagore; “un vino por el contrario viene ya ensamblado”; “la cocina se adapta a la coctelería y viceversa, por lo que al final es como un diálogo entre ambas” La directora de Coctelería considera que “el secreto para entender un maridaje es conocer cómo se hace y su significado, de ahí que preguntemos al cliente no sólo qué va a comer, o posibles alergias alimentarias, sino también qué le gusta”
Para ello Nagore observa con discreción los rostros de sus clientes “en algunos casos he logrado que la gente redescubra sus gustos” lo que ha conseguido a través de la personalización, de manera que el cóctel “nos cuente una historia”, dice la barmaid que por ello encaja con otra de las tendencias de la mixología: materias primas de kilómetro cero.
Picantes, aromáticos y sin alcohol
Un consumo cada vez más global conlleva el conocimiento de otras gastros tales como la peruana, la mexicana o la india; si hay algo que una a estas tres cocinas son las especias y los picantes. A dicha tendencia se une Sergio Padilla (34), head Bartender en las coctelerías barcelonesas de Boca Chica y Cola de Gallo.
“Mexican Mule” (Ginger Beer & Chile, tequila, sirope de agave, Ancho Reyes Verde, puré de pepino y lima) y “Force of Nature” (Tónica y Pimienta Rosa, vodka infusionado en estragón a baja temperatura, Kuhri licor de manzana, sirope, lima, albahaca fresca y semillas de pimienta rosa) describen su personalidad como mixólogo; “Schweppes es la única tónica del mercado con maceración natural”, dice Sergio para quien “la coctelería moderna no podría entenderse sin la base de la clásica, de ahí que en la carta de Cola de Gallo predominen los cócteles conocidos, con un twist de vanguardia y mi propio toque personal”.
“Baby Jane” (Ginger Ale & Jengibre Intenso, schrub artesano de fresa y bitter), “I wanna be americano” (Tónica & Pimienta Rosa, vermut desalcoholizado, bitter y aroma de naranja) y “Fresh Pineapple (Ginger Beer & Chile, Trina Zero de limón, jengibre y piña) tres propuestas sin alcohol y “Pimms Hibiscus Cup”. (Hibiscus, licor de ginebra Pimms, angostura bitter, lima Roses, rodajas de pepino y lima, láminas de fresa y hierbabuena fresca) definen la creatividad de Borja Cortina (20), tercera generación de la popular taberna gijonesa Café Caracol. Después vendría El Palacio, donde evolucionó desde las cervezas a los cócteles y actualmente desarrolla su proyecto más personal: Varsovia Bar, que gestiona junto a sus hermanos; “es el local al que a nosotros nos gustaría ir, donde suena la música que nos gusta y donde hacemos lo que nos apasiona sin limitaciones y con un servicio profesional”
“En Varsovia Bar vinculamos la gastronomía y la coctelería puesto que esta última es gastro líquida”, dice Cortina; “somos país vinícola, pero es indudable que el cóctel tiene matices infinitos: dulces, secos, amargos, ahumados o picantes que se ajustan a la gastronomía como un traje a medida” Una cuarta parte de la carta de 40 cócteles del Varsovia no contiene alcohol y tienen además escasa proporción de azúcar, “el volumen alcohólico hay que medirlo y también respetar a quienes lo prefieren sin”.
Omnipresente Javier de las Muelas
“Me posiciono en lo que es la cultura del oficio, caracterizado por la humildad y el servicio al cliente, que es lo más importante”, dice Javier de las Muelas, uno de los máximos exponentes de la coctelería internacional; “como mentor del equipo observo cómo cada uno tiene su línea, aunque con una base común, tal como la búsqueda de mezclas con productos auténticos y mixers de Schweppes”.
El veterano cantinero, que así es como prefiere que se le denomine, valora la inclusión en el grupo de dos barmaid, Nagore y Carolain; “ambas representan muy bien la sensibilidad y la sensorialidad femeninas; en la mujer valoro mucho su espíritu de entrega, trabajo y su papel como valedora del núcleo familiar, su generosidad y su manera de avanzar, convirtiendo los ángulos rectos en curvas… para mí siempre ha sido así”.
De las Muelas considera que modas y tendencias implican ajustes; por ejemplo, el cóctel sin alcohol: “hay que asentarlo, pues en zonas como Asia funciona muy bien, también en Estados Unidos y además tiene sentido en un nicho de consumidores como son adolescentes y jóvenes, que de esta manera beben un mix de frutas y verduras, son sabores que aprenden”. En este sentido, Javier ha sido uno de los hilos conductores de la campaña “Gurú of Spirits”, patrocinada por la patronal del sector, FEBE. “Gurú of Spirits es todo aquél al que le gusta conocer, apreciar y disfrutar de las bebidas espirituosas, quien sabe apreciar el mundo de sensaciones al que remiten nuestros productos, un descubridor de momentos de disfrute asociados a la gastronomía”, dice Bosco Torremocha, director de la citada organización de fabricantes de bebidas, durante el acto de presentación de la campaña. Nombres como los del chef Mario Sandoval, el sumiller Rafael Sandoval y el propio Javier de las Muelas expresaron en sendos videos la versatilidad y diversidad de las bebidas espirituosas y el cambio en los hábitos de consumo que se está produciendo también en España.
