La alta gastronomía china tiene un nuevo lugar de culto en el barrio madrileño de Valdemarín.
Kököchin tiene nombre de princesa, aquélla que inició un periplo desde Mongolia hasta la antigua Persia, a fin de reunirse con su prometido, el kan Arghun. Todo ello tiene su reflejo en este restaurante, que hace gala de aquel viaje tanto en su carta como en la decoración preciosista de sus espacios. Un mes después de su inauguración, la llegada del Año Nuevo Chino le permite celebrar que ya es un establecimiento bien conocido por el público madrileño.
Leo, el jefe de Sala de Kököchin, está algo tenso. Es viernes y el restaurante está al completo para la hora de la cena. Es más, durante la comida no han parado de entrar clientes que no han efectuado reserva previa.
A pesar de su larga experiencia, el estrés de Leo suena a nervios de escena: el restaurante de alta gastronomía china acaba de abrir sus puertas, aunque ya es opción elegida por los residentes del distrito madrileño de Moncloa; y no sólo por ellos.
Su nombre, Kököchin, es un homenaje a la aventura iniciada por la princesa de la dinastía Yuan en China, perteneciente a la tribu mongol de los Bayaut, para encontrarse con su prometido, el kan Arghun, del Ilkanato de Persia.
En este viaje, que recorrió la icónica Ruta de la Seda, la princesa contó con la escolta del mercader y aventurero Marco Polo. Esto ocurría a finales del siglo XIII.
La riqueza cultural, gastronómica y artística de dicha red de rutas comerciales ha servido de excusa temática a los responsables de Kököchin, integrado en Grupo Mandarín, para recrear uno de esos caminos, acotado entre Mongolia y la antigua Persia.
Dos años duró el viaje desde Khanbaliq, donde actualmente se sitúa la capital de China, hasta Arjun, en la conocida por entonces como Persia. La plasmación de todo ello en diversos escenarios decorativos ha estado a cargo del estudio Amoedo Projects.
“Un entorno envolvente que traslada al visitante a la riqueza sensorial de los aromas, especias, tejidos, colores, paladares y hasta los sonidos de esta gran aventura”, dice Julia Zhou, propietaria del restaurante y alma mater de Kököchin Experience; “una atractiva propuesta basada en un ambiente cuidado, con un menaje exclusivo y una oferta gastronómica multicultural, con clara raíz china, para convertir la visita en una experiencia sensorial única”.
Cocina de alta gama
El establecimiento está repartido entre varias zonas claramente diferenciadas desde el punto de vista decorativo. Nada más entrar, a la derecha, está situada la que evoca a Mongolia y a China; otra se inspira en la antigua Ceilán y el sur de la India. Hay un tercer espacio que recuerda a la antigua Persia y al área del Mediterráneo Oriental.
En su entrada principal destaca una extensa barra que representa a Vietnam, Malasia e Indonesia. Completan el espacio varios salones privados adaptables a las necesidades del cliente, y una amplia terraza, presidida por un olivo.
No obstante, es la gastronomía la que transmite al cliente esa riqueza ancestral, mediante especialidades tales como la berenjena Tankao (parrilla), un plato frío que presenta aromas ahumados y tostados, que suman al sabor ligeramente amargo del fruto morado.
En una carta integrada por casi doscientos platos, merecen atención especial los gambones Hainan, cocinados al vapor y sobre una cama de fideos de arroz, acompañados de salsa de ajo casera (como recomendación personal y para disfrutar de los aromas originarios, sugiero prescindir de la salsa, al menos al principio)
O también la cazuela de ternera y fideos de soja (guiso), el lomo de ternera a la sichuanesa, las costillas de cerdo a la cantonesa (laqueadas al carbón al ajillo), el pollo Gong Bao (salteado con cacahuetes, guindillas y verduras frescas), el lingote de cordero Kököchin (marinado y cocinado a baja temperatura, con salteado de cebolletas), la sopa agripicante (con tiras de pollo, de brotes de bambú, setas oreja y huevo) y la cazuela de arroz a la cantonesa, entre otros.
Destacan también el PaniPuri Beef Tartar (bocaditos hindúes de carne de vaca con alcaparras, chile thai y huevo de codorniz), las verduras frescas salteadas al Wok, ChopSuey de gambas (verduras frescas y gambas salteadas con salsa Hoisin), el arroz frito de la Casa, el pulpo Tankao, la ternera y setas a la pimienta negra (dados de solomillo de ternera y setas con salsa base de pimienta negra) o el cordero de Mongolia (pierna de cordero asada con comino).
Una de sus especialidades más recomendadas son los Dim Sum, los bocaditos de masa rellena típicos de las cocinas cantonesa y shanghainesa, aunque son populares en toda la geografía del gigante asiático.
En Kököchin Experience elevan el Dim Sum al rango de alta cocina. En su carta encontramos el Xiaolong clásico shanghainés (tres piezas de Dim Sum al vapor rellenas de carne de cerdo al estilo shanghainés), el surtido de Dim Sum al vapor (seis variedades de los bocaditos), Jiaozi primavera (seis piezas de ravioli a la sartén con relleno de carne de cerdo y langostinos), Bao del Norte (cuatro bollitos de masa esponjosa rellenos de ternera y cebolla) o el Wantun en salsa Sichuan picante (seis piezas de masa cocida muy fina rellenas de carne de cerdo con salsa picante al estilo sichuanés).
Celebrando el Año del Tigre
Desde este lunes día 31 de enero y hasta el domingo 6 de febrero tiene lugar este año la semana más festiva para los ciudadanos chinos, que se inicia el día de Año Nuevo (martes 1 de febrero), también conocido como fiesta de la Primavera, si bien se prolonga durante una semana más, hasta la fiesta de las Linternas, el martes 15 del mismo mes.
Para la República Popular China, este año nuevo está dedicado al tigre. Se trata de uno de los animales más poderosos, que “saldrá victorioso de las diversas trampa, siempre y cuando se mantenga fiel a sus principios y esencia”.
Conocedores de un simbolismo tan ancestral y de su correlación con la gastronomía como principal exponente cultural, en Kököchin Experience disponen de un menú de Año Nuevo compuesto de dos entrantes, dos piezas de Dim Sum variado, un plato principal a elegir entre seis, una guarnición (a escoger entre tres distintas) y un postre.
Lubina al agridulce de frutas, gambones Hainan, ternera y setas a la pimienta negra, pato crujiente con salsa shanghainesa, costilla de cerdo a la cantonesa o pollo Gong Bao conforman la oferta de platos principales para este menú del Año del Tigre.
En cuanto a la guarnición, se puede escoger entre el arroz frito de la Casa, la cazuela de arroz cantonesa o los tallarines fritos a la shanghainesa.
Entre los postres, me tomo la licencia de hacer una recomendación: los pastelitos de calabaza. Elaborados con masa mayoritariamente de arroz, su relleno de calabaza nos conecta con el castizo y goloso Cabello de Ángel. Una delicia.
El precio de este menú especial es de 40 euros, lo que supone una relación calidad-precio adecuada ya que, a pesar de no incluir la bebida, es representativo de la cocina originaria de las diversas regiones de China, elevada al nivel premium. Todo un lujo asequible.
Imágenes: Laura Gª Morey/ Coira Comunicación
