La higiene, la ventilación del espacio y la conservación adecuada de los alimentos son principios básicos de todo cocinero.
Silvia Resa López/ Imágenes: unsplash.com
Cada vez más la cocina se convierte, como antaño, en el centro del hogar; soluciones arquitectónicas abiertas permiten disfrutar de un espacio que suma las prestaciones de una sala de estar, el despacho, la biblioteca, el comedor y, por supuesto, el área de fogones; al convertirse en lugar clave de convivencia, conviene conocer qué medidas hemos de tomar para mantenernos protegidos de posibles toxiinfecciones.
“Sólo con nuestros actos y actitudes higiénicas seremos capaces de cortar la propagación de infecciones, protegiendo nuestra salud y la de otros colectivos más vulnerables”, dice Maite Pelayo, microbióloga y portavoz técnica del Instituto Silestone, que está integrado en Grupo Cosentino, a su vez uno de los líderes mundiales en la fabricación de encimeras; “hay que tener en cuenta que un virus es un microorganismo que no puede reproducirse en las superficies ni en los alimentos, pero que sí puede permanecer en ellos”.
La citada portavoz recomienda un decálogo de ocho puntos a favor de la limpieza e higiene en las cocinas:
- Dedicar un minuto al lavado de las manos con agua tibia y jabón, refregando durante unos veinte segundos los dedos, el dorso de las manos y las muñecas. Secar luego con un paño limpio o toalla de papel de un solo uso.
- Limpiar frecuentemente encimeras y superficies con un limpiador de hogar o con agua y jabón, frotándolas con un estropajo destinado exclusivamente a este fin y dejar actuar unos minutos. Aclarar y secar con un paño limpio.
- Mantener limpios los espacios comunes, los pomos de las puertas y armarios, el interruptor de la luz y el tirador de la nevera.
- Cocinar los alimentos a temperatura elevada, por encima de los 70º centígrados y mantenerlos protegidos para evitar recontaminaciones.
- Si los alimentos no vamos a consumirlos inmediatamente, refrigerarlos o si no mantenerlos calientes, pero por encima de los 65º centígrados. Consumirlos lo antes posible.
- Lavar la vajilla y el menaje de cocina preferentemente en lavavajillas y a temperatura máxima.
- Cambiar y lavar frecuentemente los paños de cocina y el material textil (delantales) en cada sesión de cocinado y a máxima temperatura. Dejar los estropajos y bayetas en remojo con un 10% de lejía durante al menos cinco minutos.
- Una vez finalizado el cocinado hacer una limpieza más en profundidad de la cocina y del suelo y ventilar todo el ambiente.
Zonas de riesgo
El Instituto Silestone, creado hace más de doce años, cuenta con un consejo asesor formado por expertos en áreas como las de seguridad alimentaria, de cocina profesional, arquitectura, el diseño y la hostelería y restauración, en una plataforma internacional que constituye un foro de intercambio del conocimiento sobre el espacio de la cocina, tanto doméstica como profesional. Su objetivo es promover un estilo de vida saludable. Encimeras, textiles, despensa, iluminación, ventilación y limpieza constituyen los pilares en los que se asienta la cocina saludable, según los expertos de la firma.
Empezando por las encimeras, son elementos en los que la humedad y las temperaturas templadas facilitan la reproducción de bacterias y la posibilidad de contaminaciones cruzadas, es decir, si un alimento entra en contacto con sustancias ajenas, nocivas para la salud; es el caso, por ejemplo, de la sangre de la carne cuando se mezcla con productos cocidos. Desde el instituto Silestone se recomienda: “utilizar materiales resistentes a las manchas, a los impactos, al frío y al calor; las superficies no porosas facilitan y mejoran la higiene”; también es preciso mantener tales superficies limpias y secas, pues “los restos de comida y un exceso de humedad facilitan la proliferación de bacterias; es aconsejable utilizar productos específicos para la limpieza y el cuidado de las encimeras”.
Con respecto a los textiles empleados en las labores culinarias, principalmente paños y trapos “conviene cambiarlos a diario por su elevado riesgo de contaminación y, siempre que sea posible, utilizar toallitas de un solo uso”. Otras zonas en las que es preciso cuidar la limpieza son las de uso habitual como pomos y tiradores de los armarios, ya que concentran un gran número de bacterias; también los electrodomésticos, donde la falta de limpieza periódica puede provocar la generación de escarcha y alteraciones en la temperatura, tanto en la parte de refrigeración como en la de congelación.
La despensa es preciso que sea un lugar fresco, seco y ventilado, por lo que se debe revisar regularmente el estado y la fecha de caducidad de los alimentos almacenados en ella; “hay que asegurarse de que los recipientes estén tapados herméticamente”.
Un área especialmente sensible es la destinada a los residuos; desde Silestone recomiendan “mantener siempre tapado el cubo de la basura, al ser considerado zona de alto riesgo; cuando se vacíe, se puede aprovechar para limpiarlo y desinfectarlo”.
Temperatura y ventilación
Aspectos como la temperatura de la estancia, su iluminación, la generación de olores y la ventilación son otros puntos críticos de las cocinas. Desde el instituto Silestone nos aclaran: “las temperaturas por encima de los 25 grados centígrados aceleran el deterioro de los alimentos y, del mismo modo, una humedad elevada potenciará el deterioro de los productos, aumentando el crecimiento de bacterias y otros microorganismos”.
En este sentido, conviene evitar las luces demasiado intensas, ya que favorecen el aumento de la temperatura ambiente. Una forma de contrarrestar este efecto es combinando luces blancas con otras cálidas. Es importante proteger los puntos de luz ya que, en caso de rotura, podrían caer sobre los alimentos o en las zonas de trabajo.
La ventilación, sea natural o mediante campanas extractoras, debe ser suficiente para evitar la acumulación de humos y sustancias irritantes o nocivas y debe también favorecer una temperatura estable, pues tampoco se aconseja una renovación excesiva del aire. Y, hablando de orear, existen aromas muy intensos a flores o ambientadores que pueden enmascarar malos olores, llegando a desvirtuar el característico de un alimento. Por supuesto, aquellos olores a desagüe o basura son señal de problemas higiénicos, además de resultar desagradables. Así que, bienvenido el olor de un buen guiso o de un sabroso desayuno, ¿verdad?
