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Nos gustó el planeta y decidimos quedarnos

La gastronomía silvestre

Jun 17, 2022

Una iniciativa de Basque Culinary Center y Editorial Planeta para que la botánica entre en las cocinas.

Silvia Resa López

Imágenes: Bernat Alberdi

La hoja de roble, el diente de león, la cáscara de la bellota, el ajo porro, la alfalfa o la ortiga son todas plantas silvestres que forman parte de algunas de las tradiciones culinarias, las cuales empezaban a perderse en la memoria de nuestros pueblos. Basque Culinary Center, uno de los centros de formación gastronómica de referencia internacional, y Planeta Gastro han sumado esfuerzos para publicar “Silvestre”, que recoge la riqueza culinaria de esas otras plantas.

Salir al campo y recolectar plantas para la cocina constituye una imagen bucólica que más de uno hemos visualizado en alguna ocasión. Sin embargo, a una mayoría nos haría falta más información y formación, hasta saber qué es lo que llevamos a los fogones.

La respuesta a esta necesidad es, básicamente, el objetivo de “Silvestre”, un libro sobre esas otras plantas, destinado a descubrir su alto valor gastronómico. Así lo enfocan desde uno de los centros de referencia internacional en formación, innovación e investigación culinarias, el Basque Culinary Center, creador de este catálogo, que acaba de salir a las librerías.

“¿Por qué un libro sobre las plantas silvestres comestibles?”, se pregunta en alto Blanca del Noval, coautora y coordinadora del Proyecto; “pues ya no se trata de una tendencia hippie, sino que la relevancia de esta botánica en los grupos humanos está reconocida por los propios arqueólogos”.

La recolección se relaciona con un sistema económico específico, con una sostenibilidad basada en la gestión y control de las especies invasoras en el medio rural en España.

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Tartar de vaca y abeto. Imagen: Bernat Alberdi.

Aún hay más implicaciones, según Del Noval; por ejemplo, el desarrollo de una identidad tanto gastronómica como de la población, promoviendo interacciones entre las personas, como ocurre hasta ahora en las recolecciones de setas y de espárragos.

La estacionalidad que marcan las hierbas silvestres “nos permite conectar con la naturaleza, lo que conlleva un equilibrio en el desarrollo”, dice Blanca del Noval.

Nuevas hierbas en los fogones

“Se trataba de romper el orden establecido por un botánico”, explica Del Noval; “ya que con cualidades organolépticas distintas estas hierbas y plantas se cocinan de una u otra manera”.

Es así como se ha confeccionado el herbario, una recopilación de 300 referencias agrupadas por similitudes gastronómicas en 180 fichas, en las que se identifican los usos y lugares en donde se pueden encontrar las plantas.

En el libro se recogen consejos a la hora de la identificación de la especie silvestre, a propósito de su recolección, de su limpieza, almacenamiento y, por supuesto, de su elaboración, a partir de numerosas recetas al hilo de las diversas técnicas de elaboración, específicas según el tipo de planta.

Es el caso de especias y condimentos, uso que puede darse a determinadas plantas silvestres a través de sus hojas, hojas, frutos, semillas, raíces y bulbos.

Silvestre 2
Merluza y ortiga. Imagen: Bernat Alberdi.

Otras hierbas pueden emplearse para maceraciones e infusiones, como la de hoja de roble, el café de raíz de diente de león o el helado de centaurea menor. Mermeladas y jaleas pueden elaborarse, respectivamente, a partir de uña de gato y de primaveras y las técnicas de fermentación nos permiten hacer el fermentado de hojas de acelga silvestre, la bebida fermentada de moras y la kombucha de alcachofilla.

“Cada una de las recetas tiene un porqué”, dice Del Noval; “es el caso del tartar de vaca, en el que el aspecto más importante, desde el punto de vista gastronómico, es el perfil aromático”.

Este último se construye mediante las hierbas crocantes como la cerraja y la romaza, de las que se usan los tallos, así como las hojas de la acedera. La salsa mayonesa lleva también hojas de crucíferas picantes.

Recolección guiada

“Al recolectar plantas y hierbas silvestres es conveniente ir con alguien que nos entrene en su identificación y formas de segado o corte”, dice Blanca del Noval, quien nos recuerda que mediante la recolección modificamos el ecosistema; de ahí la importancia de garantizar su conservación.

Para identificar una determinada hierba o planta silvestres, conviene fijarse en el entorno, comprobando que se trate del hábitat de la especie que pretendemos recolectar. El porte o forma de la misma (árbol, mata o arbusto), la disposición y tamaño de las hojas, cómo son sus flores y frutos así como sus medidas son aspectos que hay que tener en cuenta.

La limpieza, al igual que cualquier otra especie vegetal, se realiza con agua corriente, exceptuando las flores, que no deben de entrar en contacto con el agua. Su conservación, en el caso de no emplearse de inmediato, debe preservarlas del exceso de humedad, empleando un centrifugador de verduras y papel absorbente, ligeramente húmedo, colocado en el fondo y en la superficie de un recipiente hermético, que guardaremos en frío, a 4º C.

Más de un lustro de investigación

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Abedul. Imagen: Bernat Alberdi

“Hace seis años observamos que el mundo de las plantas silvestres había adquirido una gran importancia dentro del sector gastronómico”, dice Joxe María Aizega, director del Basque Culinary Center; “el trabajo llevado a cabo en restaurantes como Bras, Mugaritz, Noma, Boragó o Central, entre otros, daba fe de que no se trataba de una corriente localizada en un solo lugar, sino que en diversos países se estaban utilizando esta botánica como elemento diferenciador de un territorio”.

El director del BCC hace referencia a algunos de los más laureados establecimientos situados, respectivamente, en Francia, España, Dinamarca, Chile y Perú.

Esto llevó al citado centro de formación a generar conocimiento en torno a las plantas silvestres, incluyéndolas entre sus contenidos curriculares de grado y másteres. De ahí que los investigadores del BCC hayan estudiado durante más de un lustro “las aplicaciones culinarias de estas plantas y las técnicas más adecuadas para sacar el máximo partido de cada una de ellas, que es justo el contenido de este libro”, dice Aizega.

“Silvestre. La gastronomía de las plantas” está editado por Planeta Gastro (Editorial Planeta). Sus autores son Blanca del Noval, Diego Prado, Gorka Menéndez, Mercedes Herrera y Javier Tardío. Tiene 250 páginas y su precio es 34,95 € (IVA incluido).

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