Albóndigas de venado.

Magia en Shalakabula

El joven restaurante madrileño apuesta por la calidad sin excepciones.

Silvia Resa

 

En Shalakabula hacen magia y ni siquiera disponen de varita; bien es cierto que la calabaza no se convierte en carroza, sino que puede ser ingrediente de alguno de los platos incluidos en los dos menús degustación con los que prácticamente hipnotizan a los clientes. Y ya que hablamos de prodigios lo hacemos de las croquetas de pringá, de la ensaladilla rusa, del guiso de manitas o de las albóndigas de venado

Como en el inmortal icono del hada madrina de Cenicienta en versión Disney, el cocinero Juan Sánchez, de Shalakabula, convierte en deseo dos de los que suelen ser platos de referencia en cualquier hogar español, a saber: croquetas y ensaladilla rusa.

Morrillo de atún.

Quizá se deba al sortilegio del personaje mágico “shalakabula chachi comula bibidi babidi bu, todo se arregla con sólo decir bibidi babidi bu”, pero ambas especialidades superan con nota cualquier comparación con las excelencias demostradas durante años en las cocinas de nuestra infancia.

Un equipo joven, con una apuesta empresarial más joven todavía pues aún no ha cumplido el año, invita a detenerse en este restaurante situado en el madrileño barrio de Salamanca. Juan Sánchez en la cocina, Natalia Sánchez en sala y Sergio Señor en gestión y marketing forman el trío que sustenta esa magia que parte de lo básico, como indica el chef: “la nuestra es una cocina de mercado basada en la tradición, pero a la que aplicamos técnicas actuales y matices de otras culturas gastronómicas”.

Nombres como los de Arzak, Sandoval, Pozuelo e incluso Berasategui resuenan en el currículum de Juan Sánchez, quien ha trabajado también en plazas foráneas como México o Singapur; “teniendo base y tradición se logra mucho sabor y creatividad”.

Dos menús degustación, uno corto integrado por cuatro platos y postre y otro más largo ofrecen una correcta relación calidad-precio por 29 € y 38 € respectivamente, bebida aparte. Del mismo modo, la oferta incluye medios platos y hasta tercios de platos, como en el caso de las croquetas.

Shalakabula tiene un aforo para 45 personas, si bien el comedor principal permite reunir a grupos de veinte clientes cada vez, con el fin de ofrecer un servicio de atención en sala lo más adecuado posible. De esto último se encarga la maître Natalia Sánchez, profesional conocedora de la cocina y formada no sólo en restauración, sino también en nutrición, panadería, pastelería así como en el maridaje con vino.

Sortilegios

Entre las novedades de la carta de otoño está uno de los platos más aclamados por los clientes, ‘Croquetas de pringá acompañadas de humus, paté de tuétano y pacharán’; “hago un cocido exclusivamente para estas croquetas”, dice Sánchez Encinas; “para la masa sólo se usa caldo de cocido, sin leche y se acompaña con humus del propio garbanzo, paté de tuétano y pacharán reducido”.

Se trata de un plato con gran sabor, que personalmente invito a pedir en Shalakabula dada su impecable elaboración que por cierto puntúo con un nueve sobre diez.

Otra de las especialidades de Shalakabula es la ‘Ensaladilla rusa’, plato que explica el propio chef: “es una ensaladilla tradicional, como la de toda la vida elaborada por las madres y las abuelas; se envuelve en una tempura de espirulina, que es lo que le aporta el color verde; se acompaña con una salsa barbacoa mezclada con jugo de carne y se remata con una tierra de aceite de oliva virgen extra variedad picual”.

Lo excepcional de la ensaladilla es que en Shalakabula la han convertido en un plato templado, lo que la hace más agradable al ingerirla, pero no por ello pierde su sabor, ni tampoco por la tempura, pues en todo momento una es consciente de lo que se está paladeando: ensaladilla rusa. Otro nueve sobre diez.

No obstante, la especialidad del chef es ‘Bocado de manitas de cerdo con salsa brava de curry rojo y verduras encurtida’: “es un guiso a la manera tradicional, para lo que se cuecen las manitas y se deshuesan; con la ayuda de un molde se hacen los bocados de manitas y se pasan por la plancha, para que queden crujientes”, dice Juan Sánchez; “se acompaña de un cremoso de patata, salsa brava hecha con curry rojo, una reducción de su propio jugo y unas verduras encurtidas”.

Piña e hibiscos.

Como si de una carrillera de carne se tratase, el plato ‘Morrillo de atún’ está guisado y glaseado; se acompaña de un aire de plancton marino con teja de algas y una salicornia o espárrago de mar en tempura. También delicioso.

Juan Sánchez explica otra de las especialidades, ‘Albóndigas de venado’: “son albóndigas de Ragout de venado cocinado durante aproximadamente seis horas, con una reducción de vino procedente de uva garnacha; como guarnición lleva una crema de patata ahumada, patatas confitadas en grasa de pato y huitlacoche un hongo mexicano procedente de las mazorcas de maíz”.

Se presenta con un toque de cacao puro en polvo y aroma de trufa “son ahumadas al momento con serrín de haya y esencia de trufa blanca”, dice el chef.

Otras especialidades son los ‘Chipirones rellenos de crestas de gallo’, el ‘Conejo reposado en miso y achiote’ o el‘Maki de croqueta kimchi’, la salsa coreana.

Bloody Mary.

En los postres sorprende el ‘Gintonic de bergamota, piña impregnada e hibiscos’ compuesto por una base de crema de chocolate blanco con bergamota, crumble de galleta infusionada con hierbabuena y menta. Se acompaña de unos dados de piña infusionados en hibisco y de un sorbete de gintonic. Va decorado con caramelo isomalt. Sorprende. Y refresca. Se lleva otro nueve sobre diez.

La coctelería creativa en Shalakabula tiene su expresión en el ‘Bloody Mery’ con una base de vodka, zumo de tomate, salsa Lea Perrins, salsa coreana kimchi, infusión de shisho, sal, pimienta y se remata con un granizado de bergamota y lima rallada. Se trata de un plato de inicio, que se ofrece como aperitivo. Otro de los hechizos de Shalakabula.

 

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