Codornices con cerezas.

La inventora de la gastro española

La guía culinaria de la Marquesa de Parabere inspira a los chefs contemporáneos.

Silvia Resa López

María Mestayer de Echagüe no era marquesa, pero sí buena cocinera y tanto que, trasladada a Madrid desde el País Vasco, puso en marcha un proyecto tan ambicioso como extenso: la gran enciclopedia de la cocina que sus herederos, más de setenta años después, desean situar en el lugar que merece; por eso medio centenar de chefs recrean otras tantas recetas de la Mestayer en un nuevo libro, destinado a rendir homenaje a la mujer que publicaba bajo el seudónimo de Marquesa de Parabere.

“La cocina completa” y “Confitería y Repostería” son las dos obras fundamentales de la Marquesa de Parabere, considerada una de las mejores escritoras culinarias del siglo pasado y, según algunos críticos gastro, la predecesora de la técnica culinaria ‘paso a paso’; “un mérito añadido como el de ser mujer, escritora, amante de la historia y de la ciencia en un universo de hombres, especialmente en su tiempo”, dice el septuagenario nieto de la Mestayer, Gonzalo Echagüe Méndez de Vigo.

Esa gran enciclopedia gastro iba a repartirse entre diversos tomos, en los cuales y hasta la fecha de su muerte, en 1949, la marquesa estuvo trabajando, como muestran las más de 15.000 cuartillas recopiladas, de las que 700 páginas quedaron corregidas. Para los críticos gastronómicos se trata del “mejor libro de cocina española de la historia”.

Es por esto que cincuenta chefs españoles de elite, reconocidos con una, dos y tres estrellas Michelín, han dado réplica a medio centenar de las recetas más emblemáticas de Parabere. El caldo vegetal, la Sopa de cebolla al queso, la de Ajo, la Sopa a la Reina, el Apio a la francesa, los Calabacines a la milanesa, los Fondos de alcachofas a la Montrouge, los Guisantes con jamón a la española, la Remolacha a la vinagreta, la Fabada asturiana, el Pote gallego, los Callos a la andaluza, los Ravioli de espinacas, las Migas manchegas, Caracoles a la española, Arroz con banda, Ostras a la mariscala, Merluza en salsa verde, Mero a la moderna, Raya con mantequilla, Langosta a la catalana, Perdiz estofada, Ternera en salsa o Lengua cocida a la vinagreta son algunas de sus afamadas recetas rehechas con el toque de reputados chefs contemporáneos como Joan Roca, Rodrigo de la Calle, Francis Paniego, Diego Gallegos, Susi Díaz, Arzak, Mario Sandoval, Pedro Subijana, Yayo Daporta, Ángel León, Fina Puigdevall, Toño Pérez, María José San Román, José Andrés, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca o Carmé Ruscalleda, entre otros.

“Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes”, dice uno de sus nietos, Gonzalo Echagüe; “el primero rescata alguna de las recetas emblemáticas de la Marquesa de Parabere tal y como ella nos las dejó, introduciendo sólo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de utensilios y/o técnicas de la época” Otro de los retos ha sido, al parecer, recrear las recetas en fotos al modo en que ella las hubiera presentado. Alberto Castro con la cámara y el chef Santi Almuiña a los fogones han formado un tándem para la ocasión.

“¿Cuánto hay de la marquesa en la receta reinterpretada por mí?”, se pregunta Diego Guerrero, chef de DSTAgE en Madrid, reconocido con dos Estrellas Michelín; “cuando empezamos, sin que aún existiera Internet, tirábamos de los libros fundamentales, que fotocopiábamos, pues era la forma de aprender”; el cocinero ha recreado el plato Barquetas de trufas; “pocos consiguen sobrevivir a su tiempo, nosotros vivimos de ella y de otros clásicos”.

Conejo a la campesina.

“Ahora todo va muy rápido”, dice Guerrero; “de ahí que este libro permita contemporizar esas recetas con los chefs de hoy” Otro de los afamados chefs, éste reconocido con cuatro Estrellas Michelín en Kabuki, es Ricardo Sanz. El chef ha reinterpretado el plato Mero a la moderna: “este libro era el primer manual en la escuela de hostelería… mi ejemplar está manchado de grasa porque lo sigo consultando y es que innovar en la cocina es importante, pero hay que hacerlo partiendo de la base”.

Javier Aranda, una Estrella Michelín en el restaurante madrileño La Cabra, ha elaborado la Fabada asturiana: “la línea actual viene de estos recetarios, de modo que los chefs seguimos dando vida a esa cocina base de siempre” El chef pastelero Oriol Balaguer y su Brazo de gitano, que evoca aromas y emociones que lo llevan a su infancia: “la pastelería que hacemos tiene una base, una esencia, a partir de la que creamos e innovamos; sabor, base y esencia para un postre mágico, que mi madre hacía salado”.

Y así otros 46 cocineros y otras tantas recetas en un libro que por el anverso es 100% Parabere y por el reverso sus 50 sombras gastro, porque como dicen en su equipo, “habrá más marquesa”.

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