La huella de la memoria

Doce recetas con azafrán que desvelan otras tantas historias de vida.

Silvia Resa

Doce mujeres fuertes, una docena de féminas baluarte, comparten en el libro “Recetas para el recuerdo” su propio plato mágico con azafrán, especia en cuyas propiedades se investiga actualmente dado que ayudan a paliar los efectos de su dolencia, el alzhéimer. Apoyadas por sus respectivas familias y de la mano del chef Yayo Daporta este ramillete de reinas ha abierto una nueva puerta a su memoria emocional.

“Podemos olvidar una receta, pero nunca lo que nos hizo sentir su sabor” reza el aforismo de inicio en “Recetas para el recuerdo”, el libro con el que la empresa Verdú Cantó Saffron Spain, fabricante del azafrán Pote, rinde homenaje a esas cocineras que desde siempre preparaban platos especiales, algunos con azafrán.

Precisamente las propiedades terapéuticas de dicha especia están relacionadas con los efectos paliativos para el caso de enfermedades neurodegenerativas como el párkinson o el alzhéimer. Doce mujeres con esta última dolencia abren una nueva puerta a su memoria emocional, compartiendo con los lectores la receta de esa especialidad que preparaban para sus seres queridos.

Apoyadas por sus familiares y de la mano del cocinero Yayo Dacosta (una Estrella Michelín) las mujeres María Trinidad, Amelia, Mercedes, Josefa, Manuela, María, Leonor, Antonia, Felisa, Dolores, Soledad y la risueña Ángeles, que es imagen de portada, indican cómo elaboraban ese plato especial, esa receta única con la que agasajaban a sus más allegados.

Yayo Daporta.

Se da la circunstancia de que esas doce recetas, al igual que otras tantas memorias, han sufrido los efectos del olvido, por lo que la empresa fabricante del azafrán Pote decidió en su momento rescatarlas.

Sin olvidos

“Llevábamos años queriendo hacer una campaña distinta, que no se ciñera al puro marketing y en cambio tuviera un objetivo con repercusión positiva en la sociedad”, dice Susana Salgado, responsable de comunicación de la empresa alicantina fabricante de azafrán; “en colaboración con la universidad de Castilla-La Mancha fuimos profundizando en las propiedades medicinales del azafrán, basadas en sus componentes crocina, crocetina y safranal como promotores de la salud, y la evidencia científica ha corroborado las tesis de los expertos, centradas en que dicha especia ayudaba en la ralentización de enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer”.

Interior del libro.

“Somos una empresa con 128 años de andadura y con un legado que se ha transmitido generación tras generación”, dice Salgado; “hoy a la cuarta generación nos hemos dado cuenta de la importancia que es tener una historia; en nuestro caso, la única persona viva perteneciente a la generación anterior padece la enfermedad de alzhéimer; se trata de una persona que ha permanecido durante cuarenta años en la empresa, y que viajó por todo el mundo en una época en la que era extraño moverse”.

Dice la portavoz de la compañía que cuando se produjo la unión de la propia historia de Verdú Cantón Saffron, la evidencia de las propiedades del azafrán y el caso médico de la citada persona fue cuando se decidieron a dar forma a este proyecto.

“Son recetas sencillas, de postguerra y no exclusivamente gallegas, ya que aprovechaban los recursos de que disponían”, dice Salgado; “todas tienen en común que incluyen azafrán y, tal y como ellas dicen el sabor era diferenciador cuando lo llevaba”.

“Estamos ubicados en Alicante y sin embargo la acción se ha hecho entierras gallegas, mediante un acuerdo con la Federación Alzhéimer Galicia (FAGAL)”, dice Susana Salgado, que explica que el vínculo especial con tierras y gentes galaicas se debe a que tal territorio, junto al de Asturias, y en parte el de Castilla y León “han sido nuestros principales mercados desde el año 1940”;  “allí la marca Pote es líder, pues se trata de una enseña que ha estado en los hogares desde siempre”.

Para el chef Yayo Daporta, cuyo restaurante homónimo se encuentra ubicado en la localidad pontevedresa de Cambados, “el alzhéimer es una terrible enfermedad que me ha tocado vivir de cerca, por lo que interpretar recetas para ayudar a recordar a quienes la sufren ha sido, como cocinero, la experiencia más gratificante de mi vida”.

El afamado chef explica que “Recetas para el recuerdo” le ha permitido “entrar en contacto directo con la tradición de la cocina gallega, con mis raíces y creo que, a fin de cuentas, de eso trata este proyecto: de no olvidar de dónde venimos, ni quiénes somos”.

“Trasladar mis fogones a una lareira donde cocinar tal y como se hacía antes me ha ayudado a entender el valor del legado que tenemos todos los gallegos entre manos, así como a recordar el mimo con el que nuestras abuelas cocinaban para toda la familia y lo importante que era reunirse alrededor de la mesa para disfrutar de esos platos que inevitablemente asociamos a nuestra infancia”, dice Daporta.

Empanada de maíz de balacao.

Los poderes del azafrán

El azafrán sirve de nexo entre las almejas a la marinera de María Trinidad, el bacalao a la francesa de Amelia, la ropa vieja de Mercedes, los fideos con almejas de Josefa, las empanadas de bacalao de Manuela, el bandullo de María, el gallo asado de Leonor, el arroz con carne de Antonia, la carne guisada de Ángeles, las choupas rellenas de Felisa, el arroz con pollo de Dolores y otro arroz, éste con coquinas, de Soledad.

Doce reputadas cocineras que suman más de diez siglos de existencia y cuya memoria queda recordada para siempre entre las páginas de este libro (15 euros) cuyos beneficios se destinarán íntegramente a las asociaciones y centros de día de la Federación de Asociaciones de Familiares de Enfermos de Alzhéimer de Galicia, FAGAL.

“La memoria gustativa y aromática hace ir un poco más allá”, dice Susana Salgado; “por lo que se les preguntó cuál era su plato favorito, el más importante en su casa, a lo que ellas respondían aportando multitud de detalles, creando historias vitales que resultan increíbles”.

Como increíbles resultan las propiedades del azafrán: mejora del estado de ánimo, efecto positivo en la digestión, cualidades afrodisíacas, reducción de la presión arterial y del riesgo cardiovascular, mejora la visión, es un potente antioxidante y un antidepresivo natural, por lo que resulta ideal para combatir el estrés y la ansiedad. Pero ante todo, su consumo es aconsejable para prevenir y ralentizar los efectos de enfermedades neurodegenerativas como el párkinson, la esclerosis múltiple y el alzhéimer, generando un efecto positivo sobre la capacidad de aprendizaje y la memoria.

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