Las especialidades de Sinaloa y Tamaulipas nos revelan la riqueza gastronómica de México.
La gastronomía mexicana va calando poco a poco fuera de sus fronteras, tal y como revela la presencia de sus afamados platos locales en ferias internacionales de turismo. Hace unas semanas, teniendo como escenario el salón turístico por excelencia en España, sus representantes presentaron las riquezas culinarias de Sinaloa y Tamaulipas, dos de los 31 que integran los Estados Unidos de México.
“A través de la gastronomía se expresa la diversidad natural y cultural de un destino y se pueden llegar a conocer las raíces de un lugar con sólo probar sus platillos típicos”, dice Fernando Olivera, secretario de Estado de Turismo de Tamaulipas, donde “la gastronomía ha sido objeto de un profundo estudio de viabilidad futura, convirtiéndola en un motor turístico sostenible”.
Tamaulipas está situado en la zona oriental del país americano, en pleno Golfo de México; desde la secretaría de Turismo se considera que “la gastronomía no sólo preserva las raíces culturales de una región, sino que además integra el impulso económico para favorecer a las pequeñas comunidades a través de la agricultura, la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos” En Tamaulipas han creado circuitos gastro, a partir de rutas como la del Mezcal, del Tequila, la del Ostión y la de la Aceituna “que incluyen visitas a los campos donde se realiza la siembra de los diversos productos locales”, dice el mencionado portavoz del estado mexicano; “se trata de circuitos que deben servir para dar a conocer las distintas poblaciones, usos y tradiciones de cada una, la riqueza de su pasado y los retos del presente y el futuro”.
Con el objetivo de recuperar la gastronomía tradicional, el departamento de Turismo de Tamaulipas ha llevado a cabo acciones como la creación de un Programa de Cocineras tradicionales, la rehabilitación de los mercados municipales, el apoyo a los productores locales, la preservación de la cocina tradicional y un programa de sostenibilidad en el sector denominado “Del campo al paladar”.
Aguachile y huacabaquí
En la zona occidental de México, a lo largo de 600 kilómetros de la costa del Golfo de California, en el Pacífico Norte, está situado el estado de Sinaloa, cuya gastronomía es variada por abarcar especialidades del mar y del campo.
Es por ello que su diversidad culinaria comprende 158 platillos y 20 bebidas, que los expertos han recopilado de la cocina típica de los municipios sinaolenses, algunas de las cuales se comparten con estados como Sonora. Este catálogo de especialidades culinarias pertenece a la Cocina Tradicional Mexicana, a su vez en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
Platos tales como el aguachile, elaborado con camarones, chiles frescos, limón, tiras de cebolla y de pepino y agua; se consume también en Nayarit, Sonora y Baja California; huacabaquí o guacavaque, que significa cocido de vaca y suele prepararse en las grandes fiestas y eventos familiares. Se trata de un potaje elaborado a partir de machaca (carne de res salada, secada al sol y machacada), garbanzos, elote (mazorca tierna de maíz), calabaza y ejotes o judías verdes. El chilorio es quizá el plato más famoso de Sinaloa; es un guiso rojo de carne de cerdo en salsa de chiles colorados; la carne en hebra se come en tortillas de maíz. El colache es un guiso de calabazas con chile, ajo y cebolla que presenta diferencias según se elabore en Sinaloa o en otros estados como Sonora, Jalisco o Baja California. También son típicos los tamales, la masa de maíz y el tejuino, bebida refrescante de maíz no fermentado que se prepara con hielo, jugo de limón y sal de grano.
