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El restaurante madrileño D’ Origen planta cara a la pandemia mediante seis originales estrategias.

Silvia Resa López

Fotos: Laura García-Morey (Gastronomicom)

Tres socios que, al igual que los tres mosqueteros, han unido fuerzas y espadas para batirse en duelo frente al enemigo, que en este caso tiene forma de planeta rodeado de pinchos y que es minúsculo, no así sus efectos. Pero en D’ Origen las estrategias han superado las expectativas de sus creadores, que defienden que en su establecimiento de restauración se sirven platos con “lo mejor de cada casa”.

A Gonzalo, Mario y Luis, los tres socios en D’Origen, se les da muy bien eso de crear estrategias alternativas, aplicables ante imprevistos. Que fue lo que ocurrió hace casi un año, cuando la pandemia llegó. Tras la cuarentena y la segunda ola no se podía disponer ni de las barras, ni tampoco permitir aforos numerosos, así que en los 500 metros cuadrados de superficie del establecimiento han repartido secciones y espacios de degustación con las distancias debidas. Porque en D’Origen, sito en el barrio madrileño de Gaztambide, se pueden comprar y degustar algunos de los mejores productos gourmet de la industria alimentaria española.

A lo largo de varios mostradores con vitrinas, a modo de mercado tradicional, se exponen carnes maduradas, productos de chacinería propios, embutidos, quesos, foie, especias, trufas frescas, conservas de alta gama, aceites, referencias de panadería, empanadas rellenas, repostería, vinos a precios de bodega y en estas fechas, cestas navideñas.

Gonzalo Hierro es el gerente, además de cocinero de profesión; sin embargo, es Mario Scheffer, también chef, quien ejerce como tal: “cuando me formaba, uno de mis profesores me insistió en la idea de que para ser un gran chef no sólo era preciso saber cocinar, sino fundamentalmente contar con una metodología basada en la limpieza y la organización”.

Por su parte Luis Muñoz es jefe de Sala, donde promueve el consumo de los platos de la carta, a partir de presentaciones destinadas a llamar la atención de los clientes.

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Gonzalo Hierro, Mario Scheffer y Luis Muñoz.

Propios de un gourmet

El nombre D’Origen parte de un surtido integrado por productos con procedencia garantizada mediante su trazabilidad; “nos proveen empresas artesanales con exclusividad, lo que aporta un mayor valor añadido a sus referencias, que se suman a otros productos propios de un establecimiento gourmet”, dice Scheffer.

El local admite un aforo de setenta personas, de las que 40 se reparten entre las mesas del restaurante; sin embargo, las limitaciones actuales lo reducen a poco más de medio centenar.

Entre tienda y restaurante, el número de clientes diario alcanza los 350; a ellos precisamente va dirigida una de las estrategias comerciales en D’Origen, como es “lograr que adquieran los productos que hayan degustado con anterioridad y/o que prueben en nuestra sala las referencias gastronómicas que hayan comprado en alguna otra ocasión”, dice el chef Mario.

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Tortilla a la cazuela.

La estrategia está servida, por así decirlo, y puesto que la situación actual restringe las salidas, en D’Origen son conscientes de que el gasto en gastronomía para llevar a casa sigue creciendo; “cada vez contamos con un elenco más amplio de productos de elaboración propia”, dice Scheffer; “por lo que ofrecemos ese valor añadido de nuestras especialidades gourmet para degustarlas en el hogar, ya que son platos complejos para elaborar en casa”.

En la planta superior está ubicado el obrador en el que se cocinan las carnes y el resto de especialidades; estas últimas, por cierto, se completan en la cocina de la planta baja.

Abierto de 8:00 a 23:00 horas

“En D’Origen hacemos pocos guiños al tipo de cocina canalla al que estábamos acostumbrados”, dice Scheffer, en alusión al establecimiento que con anterioridad llevaba junto a Gonzalo Hierro, en el distrito madrileño de Chamberí; “nuestra estrategia es disponer de una oferta gastronómica a la altura de nuestros clientes, mediante un surtido que incluye desde bocadillos y tortillas rellenas hasta el foie en micuit, pasteurizado y acompañado de compota de higos, pasando por la sobrasada mallorquina, el pastrami de Brisket o pechuga y el txuletón de vacuno Simmental”.

Todas esas especialidades quedan incluidas en la estrategia de diversificación de ventas, a través de su página web, que permite “tener todo D’Origen en 48 horas” dice Scheffer; “funcionamos muy bien, con resultados de facturación que han superado en mucho nuestras expectativas”.

Un horario amplio, que abarca desde las 8:00 horas hasta las 23:00, permite abarcar las cuatro comidas principales, del desayuno a la cena. Con una peculiaridad, como es que ofrecen la carta a partir de las 13:00 horas en modo “non stop”, es decir, que durante diez horas ininterrumpidas el cliente puede acudir a comer al restaurante.

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Tortas de aceite de oliva virgen extra.

Su tipología de clientes, y ésta es otra de sus estrategias empresariales, abarca a jóvenes y a menos jóvenes mediante un abanico de precios desde los 15 hasta los 70 euros de media. Referencias como las tortas de Aove con diversos ingredientes y presentadas al modo pizza o los bocadillos atraen a clientes de menor edad, mientras que las carnes maduradas o su afamada tortilla a la cazuela hacen lo propio con los clientes de mayor poder adquisitivo.

Las estrategias destinadas al surtido, a la tipología de clientes, a la amplitud de horario, la omnicanalidad o la degustación gourmet en el hogar se concentran en torno a aquella que rige el core business o punto neurálgico del negocio: la búsqueda de la exclusividad, lograda al integrar “lo mejor de cada casa”, dicho en palabras de Mario Scheffer y que constituye el eslogan de la empresa hostelera.

El chef en D’ Origen añade que cuentan con medio centenar de proveedores pertenecientes a casi todos los sectores, a excepción de las referencias de pescados y mariscos frescos, las cuales no trabajan. Dicha cartera implica que “aunque tengamos tres gamas distintas de anchoas en conserva, una de ellas ha de ser la mejor, en términos gastronómicos”.

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