Pepe Filloa y Juan Pozuelo.

El verano es clave

El prestigioso restaurante madrileño presenta su menú veraniego en el establecimiento de Tres Cantos.

Silvia Resa López

Ya sabemos que en La Clave, el popular restaurante madrileño sito en el barrio de Salamanca, una de las especialidades es el cocido; pero las buenas artes de su chef ejecutivo, Pepe Filloa, en colaboración con el mediático cocinero Juan Pozuelo, han sumado experiencia y buen hacer en la creación del menú veraniego de la casa, presentado en su local más reciente, en la localidad madrileña de Tres Cantos.

“La Clave Tres Cantos mantiene la identidad y filosofía de una tradición fiel a los arraigados sabores de nuestra gastronomía”, dice el chef Juan Pozuelo, quien firma junto a Pepe Filloa el menú veraniego del restaurante tricantino; “a sus materias primas emblemáticas añadimos productos nuevos, aplicamos técnicas de cocinado más actuales y una presentación fresca y divertida”.

Se refiere el cocinero a platos como el bacalao, ahora en su versión más ligera y saludable: “partimos de una receta de toda la vida y al elaborar la crema de pil pil rebajamos al 10% su grasa habitual, es decir, evitamos un consumo excesivo de grasa al comensal, pero respetando el sabor de la receta al estilo curranero”, dice Juan Pozuelo.

Bacalao en La Clave Tres Cantos.

O también a los pimientos de la ensalada con ventresca: “se asan a baja temperatura para luego confitarlos, de forma que combinamos su sabor y textura con la fuerza de una vinagreta emulsionada, a la que se suma la cebolla y el tomate”, dice el chef, que ha basado el menú veraniego tricantino en este último fruto. “Utilizamos diversos tipos de tomate, algunos más carnosos, otros con mayor color como los de rama y otros que emulsionan mejor”, dice Pozuelo comentando el menú, que empieza con un salmorejo elaborado con distintas variedades de tomate preparadas con nuevas técnicas de emulsión. Concretamente, de rama y tomate pera, con un suave aroma ligeramente picante.

La ensalada con burratina trufada con jugo de tomates, albahaca frita y aliño de aceite de oliva virgen extra es la nueva versión de la Caprese. Le sigue la sardina ahumada sobre salsa de salmorejo y cebollino, un plato refrescante para los calores estivales. La ensaladilla con ventresca y piparra incluye patatas y zanahorias con sabor auténtico.

El bacalao desalado está cocinado al horno, con tomate asado y ajo frito; la salsa pil pil, con una décima parte de grasa, no cubre del todo quizá el único defectillo del menú, pues ambos elementos, pescado y salsa, están desligados.

El lomo de vaca añeja (carne al punto, suave y tierna) acompañada de pimientos Piquillo confitados nos reconcilian con el menú veraniego, que no puede terminar mejor: Tiramisú de praliné (bizcocho seco con almendra con praliné y gel de café) y el delicioso Arroz con leche, con el dulzor justo.

Destaca el vino tinto que acompaña este menú: Pico Cuadro Wild 2016, con notas de chocolate negro y ciruela negra en nariz y una sensación de amargor no provocada por la baja temperatura, sino que le aporta cuerpo y estructura. Un vino curioso de bodegas Pico Cuadro, en la denominación Ribera del Duero.

Dos chefs y un destino clave

El binomio Filloa-Pozuelo funciona en La Clave. Cuarenta años de experiencia avalan al primero, especializado en platos de cuchara, como es su afamado cocido madrileño en cuatro vuelcos, que ha obtenido la mejor puntuación media del Club de Amigos del Cocido. La Clave Tres Cantos lo sirve martes, jueves y domingos por 22 euros.

En La Clave de Velázquez se rinde homenaje a la geografía española a través de sus guisos, carnes y pescados, con especialidades como la gallina de corral en pepitoria, el rabo de toro estofado a la cordobesa, la merluza de pincho de Burela o el chuletón de vaca rubia que se suman al cocido, a los callos a la madrileña y a la fabada asturiana. No en vano, su chef ejecutivo acaba de ser condecorado con el Gran Collar de la Orden del Culto a Paul Bocuse, primera edición de estos premios tras la muerte del legendario cocinero, en enero del pasado año. A Bocuse se le considera fundador e impulsor de la nouvelle cuisine o nueva cocina y contó en su haber con tres Estrellas Michelín, otorgadas en los años 1961,1962 y 1965, respectivamente.

En la biblioteca del Hôtel de Ville de Paris, sede del gobierno municipal, Pepe Filloa y La Clave representaron la cocina castellana entre la diversidad regional de los catorce restaurantes premiados, ubicados en Almería, Cáceres, Granada, Lugo, Madrid y el Pirineo Aragonés.

La trayectoria restauradora de Juan Pozuelo es amplia, pero lo es también su carrera televisiva como conductor de programas de cocina para las cadenas Antena 3, Cuatro (Duelo de chefs), Telemadrid (Qué comemos hoy, Saborea Madrid) y Canal Cocina.

Salmorejo, La Clave Tres Cantos.

Para 160 comensales

Dividido en dos plantas, La Clave Tres Cantos integra dos barras, dos salones, un área de copas y una terraza bioclimatizada en una superficie de 400 metros cuadrados, lo que suma un aforo de 160 comensales. Sirve una cuarentena de recetas regionales y de temporada, dispone de una vinoteca con medio centenar de referencias nacionales e internacionales.

En el comedor del salón superior y la terraza se puede degustar la carta de picoteo, con sugerencias del día y cambios semestrales primavera-verano y otoño-invierno. Ofrece, de lunes a viernes, un menú ejecutivo que incluye entrante, principal, pan, bebida y postre a un precio cerrado inferior a 18 euros y desde el próximo mes de septiembre, a primera hora, la barra superior ofrecerá desayunos andaluces y mediterráneos. También tras las vacaciones el restaurante tricantino inaugurará en su planta baja un área de copas y eventos y un segundo comedor con su propio reservado. Por esas fechas el segundo restaurante del grupo, inaugurado dos años después del situado en la calle Velázquez, incorporará un aparcamiento de 60 plazas. Su horario de apertura es de 12 a 24 horas de martes a jueves, que se prolonga hasta las 02:00 de viernes a domingo.

De los grandes clásicos de La Clave, el establecimiento de Tres Cantos mantiene entre sus especialidades el rabo de toro estofado a la cordobesa, la gallina de corral en pepitoria, el conejo asado al romero a baja temperatura y el cochinillo asado crujiente. Sin olvidar el cocido madrileño en cuatro vuelcos, claro. Y es que este verano es Clave.

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