Sanchidrián en la dehesa.

El arte del jamón

De cómo degustar un buen jamón de bellota varía según el maestro cortador.

Por Silvia Resa López

Esto del jamón ibérico tiene su punto. Y su protocolo. Así nos lo ha explicado recientemente Florencio Sanchidrián, uno de los mayores expertos en el arte de cortar el jamón, cuando acudimos a la finca ‘Dehesas Casillas’, donde tiene sus cerdos ibéricos Embutidos y Jamones España, en la frontera entre Toledo, Ávila y Extremadura

En un día los profesionales chinos aprenden a cortar un jamón”, dice Miguel España, fundador de Embutidos y Jamones España e Hijos; es precisamente dicho país uno de los mercados naturales de la compañía, donde los jamones llegan con hueso, en vez de ya cortados. Claro que esta empresa, una de las líderes españolas en productos derivados del cerdo ibérico en sus tres categorías comerciales, sabe bien que la calidad del jamón es producto de la alimentación cuidada del animal, de que éste alcance el peso apropiado, del proceso de curación de las piezas mediante el salado, secado y envejecimiento en un periodo de cuatro años y, sobre todo, del arte del corte. Para esto último cuentan con la colaboración de Florencio Sanchidrián, un cortador de jamón poco convencional, que ha presentado la añada 2016 de bellota 100% ibérico del citado productor.

Nombrado Embajador Mundial del Jamón Ibérico y Cruz de Oro al Mérito Gastronómico, Sanchidrián tiene a gala haber sido el primer profesional cortador de jamón en Estados Unidos. Con su cuchillo suizo que dobla y redobla, haciendo gala de una flexibilidad que no resta el acerado corte, Florencio Sanchidrián distingue hasta siete sabores en un mismo jamón, y hasta elogia también la paleta o pata delantera, por ser más suave. Este experto asegura que el jamón funde a una temperatura de entre 32 y 36 grados centígrados y que “lo importante es seguir la veta” Pero además sabe diferenciar si se trata de un jamón procedente de un macho o de una hembra: “se nota que es de hembra cuando la veta de grasa va desde el principio hasta la caña”.

Y nos da instrucciones para colocar la pieza en el atril: “el jamón con la pezuña hacia arriba, pues donde hay más grasa es por debajo, por lo que, si iniciamos el corte por la parte más grasa, por gravedad ésta irá cayendo hacia la parte alta del jamón, al estar al revés en el jamonero”.

Diez kilos de bellotas al día

Un total de 1.300 hectáreas situadas en la reserva fluvial protegida Sotos del Río Guadyerbas y Arenales del Baldío constituyen el escenario en el que se solapan dos montaneras cada año; se trata de la fase final de la crianza del cerdo ibérico y abarca desde octubre hasta finales de enero, coincidiendo con el ciclo de la bellota que proporcionan encinas, alcornoques y robles.

“Podemos decir hasta el día de nacimiento de los cochinos”, dice Miguel España, presidente de la compañía; “los jamones de la añada de 2017 nacieron en junio de 2014, de madres de la propia finca y aunque en tanta superficie de dehesa se podrían criar hasta un millar de cerdos por año, no pasan de la mitad, ya que la bellota nunca es igual en volumen de un año para otro” En libertad estos animales llegan a comer en torno a diez kilos de bellotas diariamente, lo que se traduce en el aumento de un kilo de peso cada día.

En el sector, a finales de enero pasado la montanera había incrementado en el 10’4% los sacrificios de cerdos de bellota con respecto a la anterior, según datos de la Asici (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) Un total de 236.782 cerdos de bellota en sus tres categorías comerciales, clasificados según sean 100% ibéricos, 75% y 50%. De ellos casi la mitad llevan el precinto negro, correspondiente a cerdo de bellota 100% ibérico, esto es, la máxima calidad de este segmento en el mercado.

Durante 2018 la producción de jamón fue de 50 millones de piezas, de las que se exportaron más de 65.000 toneladas, lo que supuso una cifra récord, con un incremento en valor del 10% con respecto al año anterior. Francia, Alemania y Portugal son los destinos principales, seguidos por México, EE.UU, Japón, Australia y de lejos por China.

“El motivo del repunte no está relacionado con las lluvias otoñales”, dice Miguel España; “el sacrificio se adelanta para que los cerdos no engorden demasiado y los jamones resultantes no superen los ocho kilos de peso, ya que si llegan a diez kilos se encarecen demasiado, hasta los 500 euros por pieza, frente a los 300 euros de los jamones más pequeños”; no obstante, el citado portavoz de la empresa cárnica añade: “si el cambio climático alarga el verano y retrasa las lluvias otoñales, el inicio de la montanera y la fase de sacrificio también deberían retrasarse”.

Viaje sensorial

Bajo una de sus encinas centenarias, el maestro cortador puso en contexto los aromas y sabores del ibérico en un entorno natural de dehesa, donde a cada animal le corresponde una hectárea, aunque la cabaña deambule agrupada, cebándose con las bellotas. Cuando termina la fase de montanera “es cuando el animal está a punto de ganar su peso máximo, llegando algunos a pesar 70 kilos”, dice Sanchidrián, que atribuye al fruto de encinas, alcornoques y quejigos gran parte de la magia del ibérico: “rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y las hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas”.

Cada jamón refleja el tipo de cerdo del que proviene, su alimentación y el entorno de su crianza”, dijo Florencio Sanchidrián, que calificó la experiencia como “un viaje sensorial del origen al producto final”.

“Blanca, untuosa de consistencia, tiene aromas dulces y de sotobosque”, comentó durante la cata el afamado cortador; “el jamón expresa por dónde ha de ser cortado, aportando al principio un aroma de almendra verde y con veteado y fibra en función de la elasticidad debida a la grasa”.

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