Descubriendo al señor vermut

Toda la teoría en la Guía del Vermut y práctica completa en la vermutería Ondas, en el Hyatt Centric de Madrid.

Silvia Resa López

Se le considera el embajador de la coctelería y su calidad y prestigio tienen mucho que ver con la fórmula secreta que cada fabricante crea entre plantas, flores, frutas, especias y raíces, para la elaboración de una bebida que ha de tener un equilibrio casi perfecto entre amargor, dulzor y acidez, además de un retrogusto largo que le confiera su propia personalidad. Hablamos del vermut y de sus nuevos momentos de consumo.

“Estamos viviendo un momento fantástico de renacimiento de la cultura vermutera”, dice la afamada chef Carme Ruscalleda, en el prólogo de la segunda edición de la “Guía del Vermut”, de Ester Bachs; “locales de diseño innovador compiten con establecimientos de aura vintage y con otros de pedigrí de atmósfera clásica y confortable, para ofrecernos un abanico de vermuts para los amantes de experiencias gourmet”; “esta diversión de barra de bar o de domingo familiar se transforma y cambia de estilo sin que nadie lo dirija; así se recuperan tradiciones y reaparece el placer del ritual de tomar el vermut”.

Para la reputada cocinera, siete Estrellas Michelín, “el vermut merece un impecable servicio y presentación; la textura densa de la bebida permite al barman interactuar y dar juego añadiendo a la copa soda, hielo, cítricos u otras iluminadas inspiraciones”.

Dicha creatividad la encontramos en locales como Ondas Vermutería, en el hotel Hyatt Centric de la madrileña Gran Vía; allí encontramos 22 referencias de esta bebida con base de vino (habitualmente blanco) macerado en hierbas, encabezado con absenta, también conocida como ajenjo o “fée verte” (hada verde) y endulzado.

“Las tres regiones productoras son España, Italia y Francia”, dice Elvis Kllogjri, del departamento de Food and Beverage del Hyatt; “y se diferencian por ser más dulces aquí, frente al amargor del vermut italiano o más floral y seco en el caso del francés”; “se trata de un producto versátil por su escaso grado alcohólico, que ha cambiado a lo largo de los últimos treinta años, al igual que los paladares europeos”.

En Ondas Vermutería recuerdan que la manera clásica de tomar el vermut es en vaso corto, con hielo y una rodaja de naranja y ya existen recetas de décadas atrás que lo incluyen, como es el Dry Martini, el Manhattan o el Negroni; “los vermuts se diferencian básicamente en si son dulces, secos o amargos”, dice Helena Membrillera, directora de Ventas y Marketing en Hyatt Centric; “según el porcentaje de azúcar que lleve cada uno y los botánicos principales de su receta, podemos encontrar un abanico de sabores en la botella que hacen que cada experiencia sea única”; “en Ondas Vermutería + Lounge potenciamos los botánicos de cada vermut con un perfect serve que va desde la clásica piel de naranja o limón hasta una hoja de laurel, pasando por las aceitunas o el regaliz”.

Madrid y Galicia

En Ondas catamos dos de las principales referencias vermuteras: Zarro Único, considerado “el vermut de Madrid” y St Petroni, el primero elaborado en tierras gallegas con una de sus uvas más características, la Albariño. Este último se elabora mediante la maceración artesanal del Albariño con 29 botánicos y se colorea con flor de hibisco. En nariz da aromas cítricos, a licor de naranja, anisados por la absenta y notas yodadas. En boca ganan el licor de naranja, los aromas balsámicos y la persistencia. “El postgusto o retrogusto es muy importante, ya que es lo que reafirma”, recuerda Elvis Kllogjri, que nos indica “tragamos el sorbo de vermut, cerramos la boca, movemos la lengua y espiramos por la nariz”.

Zarro único está elaborado con los mejores vermuts de dicha marca, con crianza en grandes barricas de roble francés. Las notas balsámicas y a yodo se suman a las de toffe, té y café en nariz, mientras en boca a este último aroma se añade el caramelo.

Vino + botánicos + alcohol + azúcar

En su segunda edición la “Guía del Vermut”, editada por GeoPlaneta, recoge cómo se elabora esta bebida, que tiene como base el vino, por lo general blanco, joven y de baja graduación. Parellada, Macabeo, Viura, la manchega Airén, la Moscatel y la gallega Albariño son ejemplos de uva blanca utilizada en la mezcla, donde ha de representar al menos las tres cuartas partes del total. En paralelo se eligen los botánicos, que se clasifican como amargos (lúpulo, angélica o ruibarbo, entre otros), aromáticos (como el anís estrellado), con ambas características (enebro, verónica o ajenjo) y suavizantes (cardamomo, vainilla, canela o azafrán).

Las hierbas se mezclan y, en forma de infusión, se sumergen en una solución hidroalcohólica de 50 grados; de esta manera se produce la extracción de las esencias, al tiempo que se retienen los sabores del futuro vermut. Por otra parte, el vino se endulza con azúcar natural y obtiene el color caoba característico con la adición de azúcar caramelizada, edulcorante o mosto concentrado. Si el contenido en azúcar supera los 130 gramos por litro, se clasifica como vermut dulce; es semidulce si la proporción de azúcar está entre 90 y 130 gramos por litro; semiseco entre 50 y 90 gramos, seco si es inferior a 50 gramos y extraseco o extra-dry si hay menos de 30 gramos por litro.

Festival del vermuteo

A comienzos de junio se ha celebrado en Madrid el festival “Vermuteando con Fever-Tree”, para popularizar una de las nuevas combinaciones con vermut: la tónica Fever-Tree; la productora británica de mixers con el mismo nombre ha elegido dos de los sabores que mejor mezclan con el vermut, como Indian Tonic Water y Mediterranean Orange. Esta última añade aromas de cítricos como la naranja, española por más señas, mientras la tónica aporta aromas botánicos: quinina del Congo.

Un taller especializado en la icónica bebida, música en vivo y diversas marcas colaboradoras como los vermuts de Bonanto (con botánicos mediterráneos), Fot-Li (a partir de uva Garnacha blanca), Lillet (originario de Burdeos y con vinos base como el Semillón, Sauvignon Blanc y Merlot) y Belsazar (germano, elaborado con mosto de uva de la Selva Negra y refinado con brandy madurado en barricas de roble) han sido los protagonistas del festival.

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