De palmeritas y roscones

El obrador de NH Collection y el Hyatt Centric apuestan por las especialidades dulces para empezar bien el año.

Silvia Resa López

Palmeritas y roscones son las propuestas más golosas que nos llegan de parte del pastelero Alejandro Montes, como asesor de Palmeritas Original y de Luis Bartolomé, chef del restaurante Domo, en el hotel NH Collection, respectivamente. Los obradores de Mamá Framboise y del citado grupo hotelero dan lugar a tales especialidades dulces para empezar el año. 

La moda de las palmeritas es ya una tendencia en todo Madrid: Pistacchio, Peanuts, Nocciola, Miss Choc, Pink Panther, Xixona, María, Castiza, Cheesecake, Fruits&Seeds, Tropicana o Speculatte son las doce especialidades que los creadores de las pastelerías Mamá Framboise, con el chef pastelero Alejandro Montes a la cabeza, ofrecen a los clientes del espacio Ondas, en el Hyatt Centric, establecimiento hotelero situado en la madrileña Gran Vía. Los productos de Palmeritas Original pueden adquirirse a través de Deliveroo y también en el primer store sito en el hotel, cuyo mostrador da a la calle, por lo que los clientes pueden efectuar su compra sin necesidad de entrar en el establecimiento.

Estas palmeritas se elaboran con base de hojaldre de mantequilla y miel; se rellenan de confitura de frutas, pralinés y chocolates y se adornan con coberturas que dan nombre a doce variedades: Pistacchio (crema, chocolate y trozos de pistacho), Peanuts (crema de cacahuete, chocolate con leche y cacahuetes bañados en chocolate con leche), Tropicana (confitura de albaricoque, chocolate de fruta de la Pasión, dados de papaya seca y coco), Nocciola (crema y chocolate de avellanas, trozos de avellana caramelizada y perlas de chocolate y galleta), Miss Choc (chocolate negro al 60% y nubes de cacao caramelizado), Pink Panther (confitura y chocolate de frambuesas, con pequeños marshmallows y trozos de frambuesa), Xixona (turrón de Jijona, chocolate y trocitos de almendra caramelizada), María (crema de chocolate y avellanas, chocolate con leche y galletas María mini), Castiza (confitura de fresa, chocolate de moras y pétalos de violeta cristalizada), Cheesecake (confitura de fresa, chocolate de yogur, galleta speculoos y trozos de fruta seca), Fruits&Seeds (chocolate negro 60%, frutos y semillas) y Speculatte (dulce de leche, chocolate, galleta speculoos y perlas crujientes de caramelo salado).

Palmerita Original Cheesecake.

Palmeritas Original pueden degustarse en la vermutería Ondas, espacio del Hyatt Centric Hotel y también adquirirse por unidades y en cajas de seis, doce y 24 palmeritas, con precios que oscilan desde los 1,70 euros la unidad a los 29,90 euros para la caja de 24.

El obrador mágico

En el obrador del NH Collection Madrid Eurobuilding se elabora el 85% de las referencias dulces que se distribuyen entre los establecimientos de la cadena, a excepción de los croissants y del pan, lo que viene a representar medio millón de cubiertos anualmente. Este espacio nunca ha cerrado, convirtiéndose en una tradición la elaboración de los tradicionales roscones. Luis Bartolomé es chef en Domo, el restaurante del hotel, y nos da su receta: “mezclamos todos los ingredientes, a excepción de la levadura y de la leche, que debemos infusionar la noche anterior con corteza de limón y naranja además de canela”; “en el obrador la mantequilla que usamos la envasamos al vacío y la almacenamos en un lugar oscuro durante un mes, para envejecerla”.

“Se amasa en la máquina amasadora y cuando la pasta muestra elasticidad se añade la levadura disuelta en leche y de nuevo se amasa”, dice Bartolomé, que insiste en que la sal ha de echarse de forma previa a la levadura, pues en caso contrario la primera inhibe la función de la segunda, provocando que el roscón “no suba”; “sacamos la masa de la máquina y dejamos reposar a temperatura ambiente durante diez minutos”; “después damos forma al roscón, primero haciendo bolas de aproximadamente un cuarto de kilo, horadando un hueco en el centro y estirando por el perímetro hasta darle la forma de rosca”.

“Abrimos luego el cierre de la rosca por la parte inferior, para introducir la figurita sorpresa y se deja fermentar durante 45 minutos en horno a una temperatura no superior a 45 grados”, dice Bartolomé; “posteriormente se pinta con huevo y se decora para hornearlo a 180º durante veinte minutos”.

La receta puede elaborarse en casa, para lo cual Luis Bartolomé nos indica los ingredientes: “los de inicio son 1 kg de harina, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de mantequilla en dados ‘curada’, 10 gramos de sal, 50 gramos de levadura prensada, ocho huevos, 25 mililitros de agua de azahar, 30 mililitros de ron añejo, 30 gramos de ralladura de limón, otros 30 gramos de la de naranja, un litro de leche y media rama de canela”. Para la decoración: “dos huevos para el ‘baño’, 50 gramos de almendra fileteada, 10 gramos de melón confitado, 50 gramos de cerezas, otros 50 gramos de piel de naranja y 100 gramos de azúcar húmeda”.

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