El afamado mixólogo Javier de las Muelas da algunas pistas en su nuevo libro ‘Cocktails and Food’
Silvia Resa
Él es mixólogo, bartender, empresario y de natural persona sencilla e ilustrada. Javier de las Muelas sabe muy bien lo que mezcla, pues como él mismo dice “la vida es el mejor de los cocktails” Pues de éstos y de los otros nos habla en su último libro, presentado hace algunas semanas en Madrid y en Barcelona. Y no sólo habla de cócteles, sino que de la mano de los principales cocineros españoles los armoniza con recetas exclusivas de cada chef
A Javier casi siempre se le ve haciendo mezclas, o hablando de ellas, o generando nuevos proyectos. Como es el caso de ‘Cocktails&Food’, un manual de armonías o maridajes entre bebida y comida.
Chefs de la talla de Roncero, los Roca, León, Jubany, Ruscalleda, Rovira, Sandoval, Subijana, Torreblanca, los hermanos Torres, Adriá, Aduriz, Arola, Borrás, Cruz, Dacosta, De la Osa, Franco, Chicote, Freixa o García han puesto letra a la música de los cócteles.
Lugar de honor merece, porque así lo considera De las Muelas, el Dry Martini “un cóctel diamantino, muy seco, de gran fortaleza, sutil y elegante; una bala de plata”.
Y la receta: dos o tres gotas de vermut extra seco, 6 cl de ginebra y opcionalmente twist de limón. “Servir el vermut seco y la ginebra en vaso mezclador, añadir hielo abundante. Remover durante 15 segundos y servir en copa de Martini. Decorar con aceituna verde… mejor con dos, al estilo Sinatra: la segunda aceituna para la persona acompañante. Opcionalmente se puede perfumar la copa con el twist de limón”.
En el manual de Javier de las Muelas el Dry Martini se marida (o armoniza, como prefieren decir algunos expertos) con un plato de Carles Gaig, chef del restaurante Gaig, una estrella Michelín: Ostras al Noilly Prat.
El citado vermut francés se utiliza en la elaboración de un fino escabeche en el que se sumergen las doce ostras durante dos minutos. Previamente se utiliza como parte del caldo de cocción de las seis hortalizas empleadas en la receta: zanahorias y puerros, ambos en versión mini, cebolletas finas, ajos y brotes de coliflor y brócoli.
Poesía de bar
“Todo se inicia en el mágico mundo de los bares”, dice Javier de las Muelas en el texto de presentación de su libro; “todo surge a través de ese cáliz del que en un momento de nuestras vidas bebemos, cuando nos iniciamos”.
Fundador de la coctelería Gimlet, el reputado bartender es propietario de los Dry Martini, ubicados en Madrid, San Sebastián y Palma de Mallorca. El establecimiento constituye una marca de calidad reconocida internacionalmente, como prueba el hecho de que figure por séptimo año en el World’ s Best Bars, o que se le considere el cuarto mejor bar de la historia.
No en vano ha llegado a acuerdos internacionales con los grupos hoteleros Eurostars y Starwood Hotels para replicar su marca Dry Martini, del que hay dos establecimientos en Tailandia y otro pendiente en México
Pero además De las Muelas es consultor gastronómico para el Four Seasons Resort en Bali y Singapur; también en la red de Paradores de Turismo en España
“En ese compartir acodados en una barra cuando surgen las primeras impresiones, los contactos, es ahí donde muchas veces nos jugamos el futuro de nuestras relaciones, sean amorosas, de amistad o económicas”.
Dice el afamado mixólogo que la coctelería en España “debe ser viajada e ilustrada, hay que ser transgresores partiendo del conocimiento; para crear e improvisar uno debe saber… atendamos a nuestros clientes con sonrisa auténtica y acogedora”.
“Este libro es una partitura, como la propia vida”, dice Javier de las Muelas
