Mario Payán, jefe de cocina de Kappo.

Como estar en la taberna japonesa

En el restaurante Kappo se fusionan las siete técnicas, los cinco colores y otros cinco sabores propios de la cocina Kaiseki.

Silvia Resa

Es como estar en la “izakaya”, la taberna tradicional nipona, aunque con un par de niveles más de sofisticación; y en Madrid. Se llama Kappo y es actualmente uno de los referentes de la gastronomía del país asiático en España. Comandado por Mario Payán, cocinero formado y con estrella en Kabuki, otro de los restaurantes japoneses de culto, en el primero se ofrece un menú degustación cuya elaboración puede verse en vivo y comentado por boca del propio Payán. Todo un lujo accesible para los amantes de la buena y asombrosa gastronomía japonesa.

“Es más que una izakaya, que es informal, es algo más sofisticada”, dice Mario Payán, en referencia al tipo de cocina “kaiseki”; “mientras que en la tradicional quien elige es el cliente, aquí se parte de un menú establecido, es decir, el cliente está en manos del cocinero”.

Lo que no significa que sea el chef quien elija qué comerán los comensales: “el cliente tiene la confianza de pedirme que elabore una especialidad u otra”, dice Payán; “de hecho se puede saber cuándo el cliente desea uno u otro plato o si se trata de gente con poco apetito, por lo que estoy abierto a sus deseos, porque lo que quiero es que la gente coma bien y se sienta a gusto”.

Producto de temporada que implica una cocina de mercado ajustada a las exigencias de la gastronomía nipona.

“En Japón comen todo aquello que les aporta nutrientes, respetando la estacionalidad”, explica Mario Payán; “allí tienen cuatro estaciones con las que se corresponden los cinco colores y sabores de la cocina tradicional, por lo que como cocinero estás obligado a seguir tales pautas”.

Robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce son las siete técnicas empleadas, que se suman a cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y a otros tantos sabores: salado, dulce, agrio, picante y amargo. Así, el menú Súper Mario incluye nueve platos, desde el aperitivo al postre: mantequilla matcha y coca de lechuga de mar como entrante; para el tartar de descargamento (parte del atún), champonzu y jengibre la técnica empleada es la del sashimi.

Con la técnica del vapor se elabora el siguiente plato en el citado menú: dumpling de pollo, tofu, ajo negro y salsa americana, seguida de la cococha de bacalao al “pil-pil de miso”. El plato de verdura es Daikon Toshiro, nabo rojo, seguido del grill para el Tsukune, pepino, ume o ciruela y sisho o el plato de tempura de calabaza, soba de té verde y caldo dashi.

La técnica de Sushi se plasma en el Omakase Mario, el menú sushi elaborado en la barra por el propio chef, quien charla animadamente con los clientes situados al otro lado. Pango con lima y wasabi es el primer integrante del omakase “equiparo la soja a la sal, por lo que únicamente pinto la pieza”, comenta el chef; “por otra parte, el protagonista es el pescado, no el arroz”.

Le siguen la ventresca de emperador, el bonito ahumado con tomillo, la trucha de Tasmania o el de chicharro y jengibre. “La cocina japonesa ha de ser equilibrada”, apostilla Payán, que como postre nos ofrece uva blanca, mango y pimienta rosa. Todo ello acompañado por cerveza japonesa, o por un vino blanco sugerido por el propio chef.

“Ofrecemos más que imponer”, dice Mario Payán, haciendo referencia a un modo particular de atender a la demanda de sus clientes: “me ciño a todo, pues algunos vienen no sólo a comer sino también a hablar, así que me amoldo a la demanda” .

Un último detalle: Kappo dispone de aforo para 24 comensales y requiere reserva previa. ¿El precio del menú degustación? 65 euros, IVA incluido… lo dicho, un lujo accesible en la capital.

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