Como en las películas de la mafia

La Finca redescubre el Pastrami, ingrediente imprescindible en los sándwiches neoyorquinos

Silvia Resa

Para aquéllos que no hayan viajado a Nueva York el pastrami es uno de los ingredientes que al menos cinematográficamente les sonará, pues no hay película ambientada en la cultura de la mafia en la que sus protagonistas no degusten esta especialidad gastronómica que ahora La Finca pone en lineales y restaurantes de la Comunidad de Madrid y Marbella.

El sándwich de pastrami es quizá la versión más conocida de esta especialidad gastronómica, propia de la comunidad italiana asentada en las ciudades estadounidenses de Nueva York y Chicago a lo largo del pasado siglo. Es por esto que existen ligeras diferencias para este mismo plato si se consume en una o en otra urbe.

Aquí en España, La Finca Jiménez Barbero ha iniciado la producción de esta especialidad cárnica que se asimila más a la versión neoyorquina. Se trata de carne de ternera, concretamente la tapilla o picanha, preparada en salmuera, con un adobo y asada con humo.

“El pastrami de La Finca se elabora a la manera tradicional, mediante un proceso de salado lento, el posterior ahumado y una cobertura de pimienta negra rota y de hierbas de monte”, dice Jaime Sánchez, responsable de Desarrollo de Producto en La Finca; “para preparar este delicioso plato seleccionamos la picaña, una pieza que no es la habitual, pues suele hacerse con la carne del pecho o brisket, por lo que al tener una mayor infiltración de grasa, se consigue un resultado más jugoso, sabroso y lleno de matices”.

Hay pastrami elaborado a partir de la espaldilla o de la cadera, pero esta última proporciona mayor porcentaje de nervio, de ahí que sea la picanha o picaña la parte elegida por La Finca para elaborar este producto cárnico de alta gama.

Mejor con cerveza

¿Cómo degustar el pastrami? Jaime Sánchez nos sugiere al menos cuatro recetas en las que este producto cárnico es protagonista: la tapa Gilda, el carpaccio, la ensalada con verduras asadas y el afamado sándwich. Empezamos.

La tapa Gilda puede consumirse tanto en frío como en caliente. Consiste en un pincho en el que se inserta una aceituna de gran calibre, seguida de pastrami, guindilla, otra vez pastrami y de nuevo guindilla. A destacar los sabores ácidos y potentes de la aceituna y guindillas, que armonizan con el pastrami.

“Es importante notar en esta carne la grasa periférica del animal alimentado con cereales, lo que la convierte en un bocado fundente y fácil de comer” dice Jaime Sánchez, afeando la conducta de quienes quitaban la grasa al degustar la tapa.

“Nuestro objetivo ha sido el de elaborar un producto cárnico muy cuidado, alejándonos de la moda fast food”, añade el director de Desarrollo de Producto de La Finca.

Un factor a tener en cuenta: ¿con qué maridamos el pastrami? La recomendación in situ ha sido la cerveza, dado su poder para limpiar el paladar, armonizando a la perfección con el delicioso perfil graso del pastrami.

Jamonera, de la marca artesana La Virgen, es una cerveza de alta fermentación o tipo Amber Ale y por tanto con más cuerpo. Está elaborada a partir de tres maltas: Pale, Melano y Munich y con el lúpulo Northern Brewer. Es una cerveza tostada y de color rojizo apta para potenciar y armonizar los sabores ahumados y grasos del pastrami.

La Virgen Jamonera nos vale también par la segunda receta: Carpaccio de pastrami con salsa cítrica a partir de maracuyá, piñones ibéricos y alcaparras. De nuevo la acidez de este último encurtido se suma al sabor mediterráneo de los piñones, que junto al aroma del maracuyá envuelven el pastrami.

La ensalada templada de verduras asadas con boletus confitados, pimiento rojo asado, berenjena y cebolla en escalivada potencia el ahumado del pastrami. “Este producto funciona muy bien en tacos, no sólo en lonchas”, dice Jaime Sánchez; “pues al elaborarse con salmuera, tal procedimiento consigue que las fibras se rompan, aportando mayor cantidad de aromas”.

Otro trago de Jamonera y abordamos la cuarta receta: el afamado sándwich de pastrami en pan de centeno con semillas. En la base se colocan cuatro o cinco lonchas de pastrami, más pepinillo encurtido y salsas mostaza y mahonesa. Personalmente esta última es prescindible, pues en cierta manera oculta el sabor cárnico. Pero esto, claro está, va en gustos…

¿Dónde puede conseguirse Pastrami La Finca? “Para el canal de hostelería La Finca dispone de piezas de pastrami enteras en torno a los dos kilos”, dice Jaime Sánchez; “el consumidor final puede adquirirlo en las carnicerías CARNIco en Madrid, en las tiendas Jiménez Barbero de Guadarrama y El Escorial, en los córneres de La Finca en los establecimientos El Corte Inglés en Madrid, Alcalá de Henares y de Puerto Banús en Marbella, así como en las tiendas SuperCor de Boadilla del Monte y Las Matas, también en la Comunidad de Madrid.

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