Nigiri de calamar, restaurante Kappo.

Cocinar en japonés

“Sushi, ramen, sake”, del periodista Matt Goulding, profundiza en el acervo gastronómico nipón.

Silvia Resa López

En foros culinarios japoneses como Tokio, Osaka, Kioto, Fukuoka, Hiroshima, Hokkaido o Noto, si uno aguza el oído, se perciben los sonidos de la cocina nipona, que son muy distintos a los de Occidente: es el aleteo de un abanico avivando un fuego de binchotan o la cadencia sorda de un cuchillo largo hendiendo la carne de un congrio. Así lo describe en su nuevo libro Matt Goulding, periodista y cocinero norteamericano conocido por la serie de guías “Eat this, not that” sobre gastronomía y nutrición.

“Una de las primeras revelaciones que nos brinda Japón es lo mucho que importan los detalles: la genealogía del agricultor que cosechó ese rábano, el estado de ánimo del chef mientras freía esos espárragos o la colocación exacta de la hoja de arce que adorna el plato”, dice Matt Goulding, escritor y periodista especializado en gastronomía en su nuevo libro: “Sushi, ramen, sake”.

“El ramen es el más escandaloso de todos los platos japoneses; sinfonía de chisporroteos, goteos y sorbidos, que desmiente cuanto creías saber sobre este país y su cultura”, dice el periodista, refiriéndose a la especialidad de fideos de trigo servidos en un bol de caldo; Goulding explica el origen de su libro: “surgió en 2013 en Hokkaido, al norte de Japón, tras un ramen en la calle y demasiado sake”. Goulding escribió un correo electrónico al que fuera su mentor, el malogrado chef Anthony Bourdain: “te escribo desde una lavandería adosada a una antigua casa de té, al final de un callejón oscuro de Kioto”, le decía su pupilo, quien había iniciado un viaje hacia el acervo culinario nipón en la ciudad situada más al norte del archipiélago; “esta noche me han invitado a cenar con el clan Sugimoto, la familia más antigua de Kioto, en una casa construida hace trescientos años, para degustar recetas de hace seiscientos”.

En forma electronicoepistolar, Matt reconoce al que fuera su consejero: “vivimos en la edad de oro del gastroturismo y tú has contribuido a forjar una generación de peregrinos obsesionados con la comida; Japón es el punto de partida perfecto”.

Bourdain, por su parte, respondía: “en Japón te enfrentas de forma constante, casi violenta, a la inmensidad de tu ignorancia; he descubierto que si te sentaras a la mesa con ocho de los mejores cocineros del mundo y les preguntaras qué país escogerían si tuvieran que comer en uno y sólo en ése durante el resto de su vida, elegirían Japón sin dudarlo”.

Matt Goulding.

Más de ocho mil kilómetros

Para documentar su último libro, el escritor estadounidense ha recorrido más de ocho mil kilómetros en los que están ubicados locales de fideos, templos de tempura o casas de té; el objetivo es examinar el arte de la cocina japonesa en siete regiones clave, desde Hokkaido hasta Fukkuoka, pasando por Tokio, Osaka, Hiroshima, Kioto y Noto. Esto es: la tradición del kaiseki de Kioto, los maestros del sushi de Tokio, los puestos callejeros de Osaka o la historia del ramen de Fukuoka.

“Chikako Fukushita es hija de dos excelsos maestros de los encurtidos de Noto”, dice en forma epistolar dirigida a su maestro Matt Goulding; “el gobernador ha elogiado la salsa de pescado de su padre y su madre es la única depositaria de las más de trescientas recetas que constituyen el legado de la familia y, en última instancia, de la propia ciudad”; “sus padres no tuvieron un hijo varón, por lo que la responsabilidad de catalogar hasta la última receta antes de que fallezcan ha recaído sobre Chikako”.

Dice Goulding que la gastronomía japonesa es sencilla: “allí un bol de soba tiene tanta importancia como un menú de veinte pasos, pues todo se basa en la idea de que menos es más” y es aquí donde radica una de las grandes diferencias con respecto al mundo occidental, “actualmente vas a comer sabiendo lo que vas a ingerir, pero Japón permite esa libertad de no saber tanto a priori”.

Nigiri de atún rojo y caviar, restaurante Kappo.

Peligro de contaminación turística

Matt Goulding ha visitado Japón al menos unas quince veces y en todas ellas, incluida la que coincidió con su ‘luna de miel’, ha aprovechado para conocer un poco más de la cultura culinaria del país asiático. Explica que el servicio de restauración es muy diferente: “ellos saben que no son capaces de atender largas listas de espera de los clientes con una gastronomía que se inscribe en un contexto determinado, por ejemplo, en el plato, la hoja colocada en una posición representa un cambio de estación… es decir, desean que el cliente sea el apropiado”.

No es de extrañar que los principales especialistas estén tan centrados en su mundo que no conozcan a sus homólogos en otras partes del planeta, pues no les interesa saber, por ejemplo, quién es Ferrán Adriá, uno de los chefs españoles más reconocidos; “casi no hablan inglés, pues no existe la idea de compartición del valor de su cocina”, dice Goulding, que aclara que desconoce de “si es por humildad o más bien por desconfianza”.

El periodista norteamericano añade que este panorama “va a cambiar, pues el gobierno desea intervenir para mostrar su cultura gastronómica a los turistas” ¿Qué ocurrirá entonces con los shokunin, artesanos dedicados a perfeccionar las tareas diarias? “Los establecimientos pequeños son los lugares donde los shokunin desempeñan su oficio”, dice Goulding en su libro; “tal vez te intimide la idea de sentarte a una barra con tan sólo seis taburetes, pero no te arrepentirás: en esos locales diminutos, el cocinero y su ayudante se dedican por completo a su arte”.

Se trata de restaurantes en los que, en algunos casos, es preciso ser invitado o acompañado por un cliente japonés, “pero el país está repleto de establecimientos íntimos que se mueren por la oportunidad de romperte los esquemas”, dice el popular escritor norteamericano.

“Los funerales son un acontecimiento gastronómico particularmente señalado en Noto y las preparaciones que rodean el adiós a un ser querido implican días de trabajo y decenas de participantes”, dice Goulding; “al tratarse de una ceremonia sintoísta, los funerales allí son ágapes vegetarianos a los que cada mujer aporta los mejores productos de su huerto y su despensa”.

Mario Payán, restaurante Kappo.

Estamos en Kappo

La presentación de “Sushi, ramen, sake” tiene lugar a finales de junio, en uno de los restaurantes nipones más afamados por su autenticidad gastronómica, Kappo. Allí el chef Mario Payán nos ofrece un Omakase Sushi, expresión referida a la forma de pedir un menú degustación, en este caso de piezas de sushi, en los restaurantes nipones.

El propio nombre del establecimiento madrileño, Kappo, significa cocinar y se refiere a las especialidades japonesas tradicionales o kaiseki, pero con toque sofisticado. Así, el menú está basado en siete técnicas tales como robata, vapor, fritura, crudo, sushi, tempura y dulce, combinados con cinco sabores (salado, amargo, ácido, dulce y umami) y cinco colores. “Cada vez que viajo a Japón, lo que percibo es que el objetivo de ese pueblo es mejorar lo que hacen en la vida”, dice Mario Payán, mientras casi se escucha “la cadencia sorda de un cuchillo largo hendiendo la carne de un congrio una y otra vez…”

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