Arado y su menú de esencia castiza

El restaurante kilómetro cero diseña un menú para San Isidro
Silvia Resa

 

Su mismo nombre, Arado, hace referencia al origen de los alimentos con los que se elaboran los platos de cuchara, que ya son un clásico en el restaurante de uno de los hoteles de la cadena Meliá en Madrid, a pesar de que su cocina tan sólo tiene un par de meses de andadura. Gastro a la carta con recetas de la abuela renovadas y, para festejar San Isidro, un único menú de esencia castiza cuya relación calidad-precio asombra.

David Masllorens es el chef artífice de Arado Castizo, el menú que podrá degustarse desde la festividad del patrón de Madrid, San Isidro, el próximo 15 de mayo y durante tan sólo cinco días en el madrileño Arado Grocery & Restaurant de Meliá Serrano.

El afamado cocinero sigue la esencia castiza de algunos de los platos más típicos de la capital, aunque renovándolos y construyendo un menú que, maridaje incluido, se ofrece a un precio de 30 euros por persona. Es precisamente la relación entre calidad y precio lo que asombra, al igual que el entorno minimalista de la sala, decorada por Adriana Sans, que funde un espacio gastronómico, otro grocery o de tienda de comestibles y un toque de kilómetro cero.

Esto último se aprecia también en los decantadores o jarras transparentes colocados en las mesas, que hacen las veces de floreros para lechugas frescas en cultivo hidropónico, pues sus raíces flotan en el agua. Pero su adscripción a la filosofía Kilómetro Cero, que hace referencia a la sostenibilidad a través del uso de materias primas producidas cerca del restaurante, queda fijada con carnes procedentes de la Sierra de Guadarrama, frutas, verduras y hortalizas de la huerta de Aranjuez y productos como vinos con denominación de origen Madrid.

Menú muy castizo

El de Arado es un menú castizo, aunque actualizado; así el aperitivo abre apetito con la denominada Gilda siglo XXI, en la que Masllorens cambia las tradicionales guindilla y aceituna por un tomatito cherry confitado con polvo de aceituna verde y piparra. Delicioso y ligero.

Como plato de entrada, la ensalada de San Isidro; aquí el chef hace un truco excelente encurtiendo parcialmente la lechuga, lo que le aporta un toque Crunch y aroma de vinagre como el de un encurtido. Añade dos emulsiones, una de huevo y la otra de aceituna verde y completa con polvo de aceituna negra. En este caso repite la sensación de ligereza del entrante. Seguimos.

El plato principal son los canelones de rabo de toro, relleno éste cocinado a la manera tradicional, aunque el canelón propiamente dicho es de la misma pasta de los “dumplings” chinos. Remata con unos germinados de alfalfa y el mismo jugo del rabo de toro. Sensación de saciedad pero sin pesadez ninguna. Y es que es necesario dejar apetito para el postre: leche frita con la que el chef rinde homenaje a la repostería tradicional madrileña, acompañada de helado de vainilla. Es cierto: hay momentos en que parece que comemos torrijas, pero tan sólo porque se asemeja a su textura. En cualquier caso, un postre exquisito.

Remata el menú un café o infusión al gusto y unos mini pestiños que alegran la vida a más de un madrileño recordando la visita a la pradera de San Isidro.

A todo esto, el maridaje va incluido y se compone de un vermut de Madrid para acompañar aperitivo y entrante, un tinto denominación Madrid (El hombre bala) para el principal y un Pedro Ximénez de bodegas Alvear para la leche frita-torrija y los mini pestiños.

Proyecto Arado

“Somos Meliá”, dice Raúl Sánchez, manager de Arado Grocery & Restaurant, en relación al proyecto Arado; “la cadena implantará un restaurante en 17 de sus hoteles, uno por cada comunidad autónoma”.

En el caso de Madrid, la enseña Meliá, una de las líderes mundiales en establecimientos hoteleros, ha escogido el que históricamente fue su segundo hotel en la capital, inaugurado allá por el año 1942.

“Se trata de una cocina clásica y renovada, pero adaptada al tipismo gastronómico de cada área geográfica”, dice el manager de Arado, que nos adelanta que el siguiente restaurante se abrirá en uno de los Meliá sitos en Palma de Mallorca en unas semanas.

“El nombre de Arado lo es en el sentido más popular del concepto, haciendo referencia al origen y a las raíces de la gastronomía”, dice Raúl Sánchez; “surge el año pasado como un proyecto de recuperación de la comida española, siendo un tipo de gastronomía que recupera las tradiciones y que por tanto enlaza con el espíritu de Meliá”.

En el Meliá Serrano la implantación del Arado es parte del cambio de imagen del establecimiento, destinado a la captación de otros clientes de nueva generación. Aún falta el acondicionamiento de dos de las ocho plantas del hotel, que para el próximo año inaugurará en su octava planta una piscina infinity con zona de coctelería.

Y es que esto último, los cócteles, acaba de encontrar su primer lugar en The Balcony, situado en la planta calle del hotel. Se trata de un espacio enfocado al cóctel after work y en el que un equipo liderado por Javier Herencia desarrolla el concepto de coctelería de autor. Una carta con 60 cócteles que oscilan entre los 9 euros para los que no llevan alcohol y los 14 euros para los especiales Arado, pasando por los tradicionales, a 12 euros.

Un apunte más, relativo al socio principal: Meliá Hotels International. Se trata de una de las compañías hoteleras líderes tanto en España como en el resto del mundo; se fundó en 1956 en Palma de Mallorca y cuenta con un elenco de 370 hoteles en más de 40 países bajo las enseñas Gran Meliá Hotels & Resorts, Paradisus Resorts, ME by Meliá, Meliá Hotels& Resorts, Innside by Meliá, Sol Hotels& Resorts y TRYP by Wyndham.

Su expansión internacional le ha llevado a ser la primera compañía hotelera española con presencia en China, EEUU o Emiratos Árabes, además de ser una de las líderes en mercados como el europeo, latinoamericanos y caribeños.

 

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